الأعشاب البحرية اليابانية: أنواع مختلفة وفوائد رائعة

يحتوي الأرخبيل الياباني على سادس أطول خط ساحلي في العالم، حيث يمتد مسافة 34000 كيلومترًا، ويزخر بالعديد من المناطق الجميلة التي تنمو بها الأعشاب البحرية، ويضم حوالي 1,500 فصيلة. وقد تم العثور على بعض أنواع الأعشاب البحرية في المواقع الأثرية التي تعود إلى عصر جومون القديم، والتي استمرت من حوالي 16500 سنة حتى 300 قبل الميلاد. ولقد كانت الأعشاب البحرية تُستخدم في السابق كوسيلة لدفع الضرائب، وكانت تُعبتر ذات قيمة عالية حيث كانت تُستخدم كعلاج وهبات في الطقوس الشنتوية. بل إنه حتى ورد ذكرها في الشعر، بما في ذلك مجموعة مان يوشو الشهيرة (أقدم وأهم كتابات الشعر في الأدب الياباني). وحاليا أيضًا، يتم استخدام الأعشاب البحرية الـ (كومبو) في إعداد طبق الـ كومبوماكي، وهو أحد الأطباق المبهجة الموجودة في أصناف أوسيئتشي ريوري التي يستقبل بها اليابانيون العام الجديد، ونجد أن اسم الطبق مشابه لكلمة (يوروكوبو)، والتي تعني ”البهجة“.

تعد الأعشاب البحرية مصدر غني بالمواد الغذائية الضرورية، فهي غنية بالكالسيوم، إذ تصل نسبة الكالسيوم فيها إلى 168 غراما في كل 100 غرام. وهي تفوق بذلك كمية الكالسيوم الموجودة في كل من القرنبيط والملفوف الأخضر. علما أن هناك أنواع من الأعشاب البحرية تحتوي على كمية من المعادن تفوق نسبة المعادن الموجودة في مختلف منتجات الحليب.

وقد أظهرت بعض الدراسات أنه يقلل من مستويات الكوليسترول، ويحافظ على مستويات السكر في الدم من الارتفاع، ويحفز وظائف الأمعاء، ويعزز عملية التمثيل الغذائي. وتم استخدامه كمكثف أو عامل استقرار للجيلي والآيس كريم، وهناك اهتمام متزايد باستخدامه في مجالات أخرى بخلاف الطعام، مثل الطب ومستحضرات التجميل.

أنواع الأعشاب البحرية الشائعة في اليابان

كومبو

الكومبو نوع من ملفوف البحر، ويعرف أيضا بعشب البحر، وهو محسن للنكهة، ويمتاز بالعديد من الخصائص، ويمتلك الكثير من الفوائد التي تتجاوز حجمه الصغير. في الواقع، تجدر الإشارة إلى أن أكثر من 90٪ من المحصول منه في يوجد في اليابان، وتحديدا في منطقة هوكايدو أو في بعض المناطق أيضًا من البحر الداخلي من سيتو.

يقال إن عشب الكومبو قد تم استخدامه منذ حقبة عصر جومون. وهو مكون أساسي لصنع مرق حساء (داشي) وهو عنصر رئيسي في المطبخ الياباني.

عشب البحر (كومبو) المجفف. بيكساتا.

وعند النظر إلى عشب البحر (كومبو) المجفف، نجد أنه من الصعب تخيل شكله الحقيقي في البرية. فحسب كل نوع، نجد أنه في بعض الحالات يمكن أن تنمو شفراته التي تشبه الأوراق إلى ثمانية أمتار. وتتوفر منه الأنواع البرية والمزروعة، حيث توفر جزيرة هوكايدو أكثر من 90٪ من النوع الأول. وتُستخدم أنواع ماكومبو، راؤسو كومبو، و ريشي ري كومبو بشكل أساسي في تحضير حساء الـ داشي ، بينما تُستخدم أنواع (هيدا كا كومبو) في تحضير أطباق (ني مونو)، وهي الأطباق التي تُطهى بحساء الـ داشي. والنوع (كومبو تسوكو داني) (عشب البحر المطبوخ في صلصة مالحة وحلوة) يحظى بشعبية كبيرة عند حشوه مع كرات الأرز أونيغيري. ويتم تجفيف عشب الـ كومبو ثم تخزينه من أجل تعتيقه وبالتالي زيادة نكهة الأومامي (الطعم اللاذع اللطيف).

عشب البحر (كومبو) المجفف في الشمس. بيكساتا.

يدخل حمض الغلوتاميك أحادي الصوديوم بشكل طبيعي في أساس تكوين نكهة أومامي كومبو. وقد تم تحديد طعم أومامي في عام 1907 من قبل (إيكيدا كيكوناي)، الأستاذ بجامعة طوكيو الإمبراطورية، الأمر الذي أدى بدوره إلى معرفة محسنات نكهة الأطعمة الغنية بأومامي. ويحتوي الكومبو على الكثير من المعادن وفيتامين بي إضافة إلى الألياف الغذائية. وقد أظهرت الدراسات أن الألياف الغذائية القابلة للذوبان بها عنصر يحسن المناعة ضد السرطان.

كما أن للكومبو عدة فوائد تشمل:

• تخفيض ضغط الدم.
• تقليل معدلات الكوليسترول في الدم.
• احتواءه على عنصر اليود المهم لوظيفة الغدة الدرقية.
• تزويد الجسم بفيتاميني (أي) المفيد للبصر و(سي) المنشط للمناعة.
• أنه غني بعنصر الحديد المهم في عملية نقل الأكسجين عبر خلايا الدم الحمراء.
• احتواءه على عنصر الكالسيوم الذي يلعب دورا محوريا في نمو العظام وقوتها.

وفقا لموقع ”غيزوندهايت هويته“ أظهرت دراسة حديثة أن الأعشاب البحرية لها القدرة على تخفيض معدل امتصاص الدهون بنسبة 75٪ ما يساعد على تثبيط إنزيم الهضم. ما يعني أن تناول 100 غرام من الدهون مع الأعشاب البحرية، يسمح للجسم بامتصاص 25٪ من الدهون فقط.

لفائف عشب البحر (كومبوماكي) محشوة بالرنجة. بيكساتا.

واكامي

وكامي من الأعشاب البحرية التي تنمو بشكل عام في  شمال غرب المحيط الهادئ ويتم زراعته من قبل المزارعين اليابانيين .يقدم على شكل حساء أو ضمن السلطات كوجبة خفيفة، كما أنه يستعمل منكهًا للأطعمة مثل التوابل بشكله الجاف. يطلق عليه اسم خردل البحر في الولايات المتحدة الأمريكية للونه الأخضر وليس لمذاقه، الذي يعد مالحًا إضافة إلى درجة حلاوة بسيطة.

تتميز أعشاب الوكامي باللون البني أو اللون الأخضر الغامق لأنها تحتوي علي مادة فوكسانثين وهو مركب فريد من نوعه ونادراً ما يوجد في الخضروات ويعتبر من أكثر الأعشاب البحرية انتشاراً علي الشواطئ.

ويصل طول الواكامي إلى متر واحد ويصبح جاهزًا للحصاد بين الربيع والصيف. و 90٪ من عشب الواكامي المحصود في اليابان يكون مزروعًا.

عشب الواكامى ينمو في الماء. بيكساتا.

ويتم تحضير الواكامى بطرق مختلفة اعتمادًا على كيفية استخدامه، بحيث يمكن تقطيعه أو تجفيفه أو تمليحه بقوام مطاطي. ويمكن إضافته إلى مجموعة متنوعة من الأطباق، بما في ذلك حساء الميسو وأنواع أخرى من الحساء، وسونومونو (الأطعمة الممزوجة مع الخل)، والسلطات، ومعكرونة الأودون والسوبا، وأطباق الرامن، والبطاطا المقلية، والـ نيمونو (الأطباق المطهية على نار هادئة وتحتوي عادة على الخضروات والمأكولات البحرية)، والتمبورا.

الواكامى المسلوق. بيكساتا.

أحد أطباق الـ سونومونو عبارة عن عشب واكامى مع الخيار ممزوج مع الخل. بيكساتا.

ويسمى البرعم المزهر عند أسفل عشب الواكامي (مكابو). وفقط بحلول فصل الصيف يكون طازجًا ومتوفرًا في الأسواق، ويكون لزجًا عند تقطيعه، لذا فإن إضافته إلى الـ أيمونو (السلطات المُتبلة) أو الحساء يساعد على مضغ وبلع الطعام بسهولة، وهو أمر مثالي في أشهر الصيف عندما تحد الحرارة من الشهية. ويحتوي الـ مكابو على ألياف غذائية قابلة للذوبان أكثر من أوراق الـ واكامى ويقال إنه يحسن من مستويات الكوليسترول في الدم.

الـ مكابو (على اليسار)، برعم عشب الـ واكامى المزهر، يمكن غليه وتقطيعه وتقديمه مع صلصة صويا بونزو والثوم والزنجبيل كما في الصورة (على اليمين). بيكساتا.

هيجيكي

الهيجيكي من الأعشاب البحرية التي تنمو في بحار شرق آسيا و شمال المحيط الأطلسي على عمق ثلاثين مترًا و تحصد في فصل الربيع ثم تجفف و تتميز باللون البني الذي يتحول إلى اللون الاسود عند الطهي و تتميز بنكهة و رائحة ثمار البحر القوية.

وينقسم عشب (هيجيكي) إلى نوعين: ميهيجيكي وهو نوع ناعم يشبه البراعم، أو الأوراق المجمعة، ونوع ناغاهيجيكي المطاطي، أو السيقان الطويلة. ويتوفر كلا النوعين بشكلهما الطازج أو المجفف، لكن 90٪ من عشب الـ هجيكي المباع في اليابان يكون مستورد. وعادة ما يتم طهي الـ هجيكي المجفف الذي تم ترطيبه مع أطباق الـ نيمونو (أطباق الأطعمة المسلوقة)، ثم يُقلى بالزيت مع الجزر، والتوفو المقلي وفول الصويا وفطر شي إتاكى قبل طهيه في حساء الـ داشي وصلصة الصويا والسكر.

عشب الهجيكي في فصل الربيع ينمو على أحد النتوءات الصخرية. (Nippon.com)

ويمكن استخدامه في مجموعة متنوعة من الأطباق مثل أطباق الأرز والسلطات وتاماغوياكي (البيض المقلي الملفوف) والـ تمبورا، وشيراي (سلطة توفو المهروسة) وسونومونو وحساء الميسو. ويوفر عشب هيجيكي كمية عالية من الكالسيوم، مما يجعله مثاليًا لمكافحة الضعف العام بالجسم.

أحد الأطباق المسلوقة (نيمونو) مع عشب هيجيكي. بيكساتا. 

موزوكو

يُزرع ما يقرب من 90٪ من عشب الـ موزوكو في جزر أوكيناوا، وهذا الصنف له ملمس مطاطي وهو لزج قليلًا. ويُعرف الـ موزوكو الذي ينمو في منطقة هوكوريكو باسم إتوموزوكو وهو أكثر نحافة مع خيوط رفيعة. و الـ فوكويدان، وهو نوع من الألياف الغذائية الموجودة في عشب الـ موزوكو قابل للذوبان، لذلك يمكن تناوله بشكل فعال عند إضافته إلى حساء الميسو أو أنواع أخرى من الحساء. كما يساعد تناوله مع الخل وصلصة الصويا الجسم على امتصاص الكالسيوم بسهولة أكبر بسبب حمض الستريك الموجود في الخل. والـ موزوكو الممزوج مع الخل غني بالمواد الغذائية وقوامه الناعم يجعله طبقًا جانبيًا منعشًا.

عشب الـ موزوكو الممزوج مع الخل. بيكساتا.

النوري

تتمتع أوراق ”النوري“ وهي أوراق من الأعشاب البحرية التي يلف بها السوشي وتحتوي على الكثير من المعادن التي يحتاجها الجسم. تشمل المغذيات في ورق النوري الكالسيوم والنحاس والحديد والمغنيسيوم والمنغنيز والفوسفور والبوتاسيوم والسيلينيوم والزنك، يمكن أن يحتوي ورق النوري في الواقع على ما يصل إلى 10 أضعاف الكالسيوم من الحليب.

الأنواع الرئيسية من ورق عشب النوري التي تباع في اليابان هي سوسابينوري و أساكوسانوري. ويأتي في ثلاثة أشكال، ويعرف باسم ناما نوري عندما يتم أخذه طازجًا من البحر، في حين أن النوع المجففة هو كا نوري وعندما يُشوى، يُعرف باسم ياكي نوري. وعادة ما يكون عشب ورق النوري الذي يباع في المتاجر هو ياكي نوري (النوع المشوي).

عشب ورق النوري يُزرع في بحر أريأكى، في شمال جزيرة كيوشو. 

ولصنع الأنواع المجففة والمشوية، يُفرش عشب النوري الطازج في شكل أوراق رقيقة، كما هو الحال عند صنع ورق الواشي. وللنوري العديد من الاستخدامات، بما في ذلك تغليف السوشي، والأونيغيري، وكعكة الأرز المشوي (إيسوبيموتشي)، ويدخل كمكون في توابل فوريكاكى، وكإضافات لمعكرونة زارو سوبا المبردة والرامن. وورق النوري المنكّه المُعد من النوري المشوي والمقطّع إلى قطع صغيرة والمغطى بالصلصة، هو مزيج جيد مع الأرز. وحوالي 30٪ من الطلب على النوري للاستخدامات المنزلية، و 10٪ للتقديم كهدايا، و 60٪ لعمليات المعالجة والتصنيع. ويُستهلك معظم ورق النوري المعالج في الأونيغيري الذي يُباع في متاجر الكومبيني. ويستخدم النوري طازجًا كعنصر في تسوكوداني (نوع من الأعشاب البحرية) وحساء الميسو، ويمكن حتى إضافته إلى المعكرونة. ويطلق عليه ”نبات البحر“ وهوغني بفيتامين ج والبروتين والألياف الغذائية.

شرائح من ورق النوري المشوي. بيكساتا.

تيماكي زوشي. بيكساتا.

أؤسا و أؤنوري

بينما يبدو العشبين متشابهين إلى حد كبير وكلاهما مصنفان من نفس الفصيلة، إلا أن (أؤنوري) له رائحة أقوى ويتناسب بشكل جيد مع الأطباق التي تستخدم الزيت أو الزُبدة ، فضلاً عن كونه مناسبًا للمكونات الكريمية. ويتم استخدامه مع أوكونومياكي (أكلة تشبه فطيرة البان كيك)، معكرونة ياكيسوبا، تاكوياكي (زلابية الأخطبوط)، تمبورا، توابل فوريكاكى على الأرز، حساء الميسو، والمعكرونة.

عشب أؤسا مع حساء الميسو (على اليسار) وزلابية الاخطبوط مع عشب أؤنوري (على اليمين). (بيكساتا)

تينغوسا

قبل إدخال الكولاجين الحيواني والجيلاتين في عصر ميجي (1868-1912)، كان عشب الـ تينغوسا يُستخدم في صنع الحلويات اليابانية. ولصنع الـ كانتين و الـ توكوروتين (الأغار وشرائح معكرونة الأغار) (الأغار هو مادة تُستخدم في الأطعمة حيث تدخل في تركيب المثلجات)، يتم نقع الطحالب الحمراء في الماء ثم تجفيفها بالشمس مرارًا وتكرارًا أربع أو خمس مرات حتى تفقد لونها. ويتم نقعها في الماء طوال الليل ثم يتم غليها على نار عالية، يلي ذلك تصفيتها من خلال غربال لإنتاج الـ كانتين. وطالما كانت مادة الـ كانتين ضرورية في صناعة الحلويات، ولكن في الآونة الأخيرة بدأ أيضًا استخدامها بطرق أخرى، بما في ذلك كمكثف في مستحضرات التجميل وفي أطعمة كبار السن.

عشب تينغوسا. بيكساتا.

عشب تينغوسا بعد تجفيفه في الشمس لعدة أيام. بيكساتا.

سلطة الفواكه مع حليب كانتين. بيكساتا.

توساكا نوري

يستخدم عشب البحر الأحمر هذا لتزيين الساشيمي (طبق مأكولات يابانية يتكون بشكل رئيسي من مأكولات بحرية نيئة مقطعة على شرائح رقيقة) وسلطة الأعشاب البحرية. ويطلق عليه اسم توساكا ويعني (عُرف الدجاج) لشكله ولونه الأحمر.

سلطة الأعشاب البحرية مع عشب توساكا نوري. (الصورة مقدمة من شركة خضروات البحر)

(النص الأصلي باللغة اليابانية، الترجمة من اللغة الإنكليزية. صورة الموضوع من بيكساتا)