日本的酒

不断进化的日本酒:日本酒与菜肴,诱人搭配,突显魅力

文化

近年来,“SAKE(日本酒)”作为佐餐酒的应用在不断推陈出新,广泛用于东西方菜肴。日本酒再不局限于“和食”,它还可以搭配各式菜肴饮用,为饮食增添乐趣。本文请酒吧店主及其妻子在他们经营的日本酒餐吧向读者具体介绍日本酒和菜肴的搭配实例,这位店主曾在美国纽约的餐饮店工作,他的妻子是法国菜厨师。

法国菜和日本酒相得益彰

位于东京阿佐谷的日本酒餐吧“MiwaMiya”是一家由夫妻二人经营的小店,丈夫宫本重晴负责招待客人,妻子美和担当大厨。这家酒吧2010年开业时宫本重晴正值而立之年,当时用葡萄酒杯为客人斟日本酒的形式还非常罕见,宫本在纽约的餐馆里看到葡萄酒杯不仅可以用来喝葡萄酒,还可以喝日本酒,由此受到启发。宫本表示:“我们考虑的是,要想让客人嗅闻酒香,用葡萄酒杯是最合适不过的了。”

菜单上都是在法国小酒馆和欧洲酒吧可以品尝到的肉酱、腌泡凉菜、煎肉(油焖)、油封肉等单品菜。酒单随季节变化而调整,常备40种日本酒,按杯出售。酒器从各种形状的玻璃杯到小酒盅,共有8种,由宫本根据客人点的菜品、酒类和客人的要求来选择。这家酒吧非常受欢迎,在此可以尽情享受奥妙无穷的日本酒的世界。

为什么法式家庭菜小餐馆提供的不是葡萄酒,而是日本酒呢?

“我们夫妻二人喜欢法国菜,常去法餐店就餐,吃着吃着就感觉想搭配日本酒来品尝一下的菜多起来了”,宫本介绍说,“这可能是因为黄油和油脂的用量减少,清淡的法国菜增加的缘故吧。日本酒原本就可以跟多种味道融为一体,包容性很强。另外,最近柠檬酸和苹果酸之类带有舒爽酸味的日本酒上市,而且现在可以通过流通阶段的低温管理来防止酸化导致酒的品质下降,越来越多的日本酒可以品尝到清新爽口的酸味,所以也就能搭配肉类和油烹类的菜品了。我和妻子以前都在饮食店工作,我们就想干脆挑战一下没有任何人尝试的新领域,所以两个人就开了这家店。”

日本酒餐吧“MiwaMiya”
日本酒餐吧“MiwaMiya”

宫本介绍说,日本酒的颜色都近乎透明,外观上看不出彼此有多大差别,但实际上不同酒品的特点却十分鲜明。“主要原料都是大米,香气却各不相同,有的散发出水果或鲜花般的香气,有的令人联想到调味料、香草、牛奶或坚果的香气。口味有轻盈型、厚重型,干型,有令人联想起白葡萄酒的酸味型,还有像果汁一样的酸甜型。含在口腔里有轻盈感、爽滑感和起泡感等感触,真是种类繁多。”日本酒种类丰富,既可以单独品味,又可以与菜肴搭配作为佐餐酒,饮用方法非常灵活。

宫本介绍说:“日本酒可以发掘出菜肴的蕴味和香气,突出菜肴的美味,掩盖鱼腥之类的负面因素,而且还起着食材之间的衔接作用。”菜肴和酒搭配的基本原则是将具有相似特点的两者搭配在一起,比如,各自具有的香气和味道、舌尖上的感触、浓度和强弱等。宫本说,这样搭配总是不会错的,不过他又补充道:“也可以加一杯味道和香气不同的酒作为点缀,把它当作是菜肴的最后一道调味汁。”

三个搭配例

笔者请宫本介绍了店内的菜品和日本酒的搭配方法。第一道菜是凉菜,在用牛奶煮成泥状的洋葱和鲜奶油调配的奶油冻上堆上番茄冻。宫本用“新政 生酛纯米ECRU2016”(秋田县新政酒造)来配这道菜。“ECRU”在法语中意为天然麻色。宫本说:“这道菜的颜色为浅褐色,酒的风味名副其实地给人一种像麻那样的浑然天成之感,和凸显洋葱美味的泥状奶油冻具有同等的浓度和温婉的口感。而且番茄的酸味和这种日本酒特有的细腻的酸味相辅相成,余韵悠远绵长。”因为菜品为凉菜,所以店里提供的是10~12℃的低温酒。笔者亲自品尝了一下,感觉菜肴与日本酒浑然一体,余味舒爽。两者步调和谐地融为一体,完美地消融在彼此的世界中。

凉菜洋葱奶油冻,配上用酒米“秋天小町”酿制的生酛纯米酒“新政 ECRU”。两者的浓度和微妙的韵味很相似,可品尝到浑然天成之感,是绝佳拍档
凉菜洋葱奶油冻,配上用酒米“秋天小町”酿制的生酛纯米酒“新政 ECRU”。两者的浓度和微妙的韵味很相似,可品尝到浑然天成之感,是绝佳拍档

下一道菜是以鲑鱼为原料的“卡帕奇欧(Carpaccio)”,和这道菜搭配的酒是“酿人九平次 EAU DU DESIR纯米大吟酿 山田锦2016”(爱知县万乘酿造)。这家酒厂酿制的酒被巴黎的法国菜馆列入酒单,普遍认为非常适宜搭配菜肴。宫本介绍说:“这种酒有一种清爽的酸味,和橄榄油、乳制品或肉菜搭配起来饮用,既不会感觉菜太油腻,又能恰到好处地调节甜味和鲜味,这一特点受到法国菜厨师的赞赏。我也认为和日本菜比起来,这种酒反倒更适合搭配西餐饮用。” 这种日本酒单独品尝,会感觉有一种果实的味道,想象不到原料是大米,给人以极为优雅和讲究的印象。“和鲑鱼搭配饮用,不仅掩盖了生鱼特有的腥味,还凸显出鱼的鲜味,和色拉调料的味道搭配起来也很和谐。这种酒还可以把凸顶柑(柑橘的一种)、草莓、贝比生菜(baby leaf)和小茴香等水果或蔬菜的各种香味合而为一,起到衔接作用,而且它还可以平添类似于洋梨或苹果那样的香气。” 在品尝口味清淡的法国菜时,这种酒会成为最佳佐餐伴侣。

生鲑鱼片配上贝比生菜、柑橘和草莓,制成鲑鱼“卡帕奇欧”,佐以用酒米“山田锦”酿制的“酿人九平次EAU DU DESIR纯米大吟酿 山田锦2016”。“EAU DU DESIR”在法语中意为“希望之水”
生鲑鱼片配上贝比生菜、柑橘和草莓,制成鲑鱼“卡帕奇欧”,佐以用酒米“山田锦”酿制的“酿人九平次EAU DU DESIR纯米大吟酿 山田锦2016”。“EAU DU DESIR”在法语中意为“希望之水”

第3道菜是油封鸭腿肉。鲜香浓郁的鸭肉浇上浓浓的肉汁(用肉和蔬菜熬制的调味汁),最适合配以香醇的日本酒,宫本选择的是“山本 纯米吟酿Montrachet French Oak Barrel Aged”(秋田县山本合名),这种酒用葡萄酒酵母发酵酿制而成,贮存在法国勃艮第白葡萄酒熟成使用的法国橡木桶中,放置10个月时间,待其熟成。“这种搭配通过菜和酒两者的个性碰撞与融合,可以让我们享受到鲜味的协同效应”,宫本介绍说。鸭皮的薄脆鲜香跟在橡木桶中熟成的日本酒的香草风味有相通之处,感觉十分搭配,让我们沉浸在丰富多彩的味觉世界中。

油封鸭腿肉配上嫩煎南瓜、番薯、芜青和球芽甘蓝。味道浓郁、香气袭人的肉菜,佐以“山本 纯米吟酿Montrachet French Oak Barred Aged”
油封鸭腿肉配上嫩煎南瓜、番薯、芜青和球芽甘蓝。味道浓郁、香气袭人的肉菜,佐以“山本 纯米吟酿Montrachet French Oak Barred Aged”

实际搭配建议

这期介绍的3个搭配例给人的印象并不是将欧洲菜和日本酒生拉硬拽在一起,令人感觉比起单独品尝菜肴或日本酒,还是搭配起来其口感更加富于魅力。宫本建议说:“我介绍的这3个搭配例说到底只是一种参考,并不是规则。最近的日本酒包容力强,所以可以认为用来搭配菜肴饮用是不会有问题的。大家在自己家里也可以轻松愉快地尝试一下。”在家中不必特意准备做什么菜,就像品尝葡萄酒那样的简单易做的菜即可,比如在面包上加一片蓝芝士,或是在豆腐上淋上橄榄油再撒点盐。各位不妨大胆尝试酒与菜的搭配,去发现自己喜爱的组合。

(※有关酒的种类和酒器选择的专栏计划近期刊载)

日本酒餐吧“MiwaMiya”

  • 东京都杉并区阿佐谷南3-1-23东神阿佐谷大厦地下1层,电话:03-6915-1387
  • 营业时间:下午6点~夜间0点。不可使用信用卡。接受预约。周日休息(偶有临时休息)

标题图片:日本酒餐吧“MiwaMiya”店主宫本。听取店主的建议选择日本酒也是一种乐趣。

图片摄影:川本圣哉

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