日本葡萄酒的潜力（下）：奠定“奇迹”之基础的“七武士”
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从苹果价格暴跌到“化祸为福”
今年4月，英国葡萄酒记者兼酒评人杰西丝·罗宾逊（Jancis Robinson）时隔6年访日。在50年的职业生涯中，她为英国报纸《金融时报》撰写专栏，担任葡萄酒信息网站“JancisRobinson.com”的总编，其付费会员遍布80多个国家。可以说是全球最具影响力的葡萄酒评论家。
她这次访日的目的，是试饮近年来进化飞速的日本葡萄酒，更新自己的信息库。在日本记者老友的帮助下，她品鉴了24支日本葡萄酒，包括1支起泡酒、13支白葡萄酒和10支红葡萄酒。其中7支白葡萄酒、9支红葡萄酒，共计16款得分在16.5分以上。满分20分，得分超16.5分就意味着酒到达良好，甚至优质级别。值得注意的是，其中有5支酒使用了北海道余市町的葡萄。
余市的葡萄酒大致从5年前开始发力，迅速获得世界认可。有关这一过程，在《日本葡萄酒的潜力（上）》中已有介绍。一般认为这一势头的起点，是领头羊曽我贵彦2010年创立了贵彦酒庄，但其实早在30年前，余市葡萄酒就开始了它的“筑基期”。
撬开世界市场大门的贵彦酒庄“七之森 黑皮诺”
站在“七之森”葡萄园的曽我贵彦
北海道地处寒带，余市在其中却属于较温暖的地区。从明治时代起，苹果、水果葡萄、樱桃、梨等水果种植兴盛。然而到了20世纪70年代，低廉的外国水果冲击日本市场，其主力水果苹果的价格开始下跌。即便进入80年代，也未能挽回颓势。曾一度卖到2000日元以上的1箱苹果（18kg）暴跌至200到300日元。果农濒临生死存亡的关头。
为了杀出一条生路，7家果农站了出来。他们是藤本毅、木村忠、田崎正伸、中井博史、安艺慎一、土野茂、广濑一也，人称“七武士”。1983年，这7家决定砍掉果园里的苹果树，改种酿酒用的葡萄秧。他们认为酿酒用的葡萄主要是从酒厂接单种植，不受市场变动左右，收入稳定。他们尝试种植了适应寒地的品种，如西贝尔、米勒・图高、肯纳、茨威格、黑皮诺等。
数年后，产量超过了酒厂的订单需求。于是其他农户也纷纷效仿，改种酿酒用葡萄。现在，余市的葡萄农户有72家，种植面积超160公顷，产量964.9吨（余市町政策推进科调查数据。葡萄农户为2024年数据，其他为2023年数据）。酿酒葡萄的产量占比，北海道占日本全国的3成，其中将近一半，来自余市町及其周边的后志地区。
“邂逅他们的葡萄，对其高品质有了了解。加上余市地区专事种植酿酒葡萄，而非水果葡萄，并已形成酿酒葡萄一大产地。这便是我选择去余市搞种植的两大原因。”贵彦酒庄庄主曽我贵彦说。直到自家葡萄园发展起来之前，曽我贵彦在开始种植的前后数年间，都是从木村农园（木村忠）购买葡萄，酿造发布葡萄酒产品，然后早早地获得高度评价，由此走上了葡萄酒酿造的正轨。
七之森的葡萄园。这里最早是种植了7种果树的林子
20年的试错
2025年3月，我在残雪未消的果园里，采访了木村忠的儿子木村幸司。木村农园以高品质黑皮诺闻名已久。老牌酒庄德蒙蒂酒庄从法国勃艮第进军北海道函馆。在完善自家果园和设备配套前，也从木村农园等余市农园购买葡萄，委托酿造葡萄酒。
“开始种黑皮诺是在1985年。刚开始那几年，含糖量一直都上不去，也不出颜色，压根就没结过好果子。”
在能酿出万人迷葡萄酒的高端品种里，黑皮诺当属绝对“顶流”。但它抗病虫害能力弱，也容易受恶劣气候影响，是出名的难伺候品种。其他农户接连放弃黑皮诺，改种其他品种。只有木村还在坚守，不断改进种植手法，坚持种植黑皮诺。其间一直购买他家葡萄，支撑农园发展的，是从90年代中期开始跟他家签订合同的北海道中央葡萄酒千岁酒厂。该公司笃定余市能够成为黑皮诺产地，把筹码押在了余市上。
木村讲述从父辈开始的葡萄种植历史
从葡萄园里选择优质老藤切取接穗来培育新藤的手法，叫混合选择法（Massal Selection）。相比购入特定的克隆苗木，木村父子更青睐这种费时费力的古法，孜孜不倦坚持探索。在不断试错中，木村逐渐摸索出了一些独门秘技。例如通过架高葡萄藤，让叶片更茂密，来增强余市葡萄独有的“高酸”特色，通过控制坐果，在采摘期里极限临期摘果，来提高葡萄的成熟度。
木村幸司欣慰地表示：“从开始种植葡萄起，走了20年的弯路，才终于看到了成果。”
2008年木村幸司继承家业，当年终于结出了前所未有的好果。这背后，除了木村父子的心血，还有全球气温升高的影响——余市开始进入适合种植黑皮诺的气候带。（根据北海道农业研究中心资料，1998年前后，该地区出现了‘气候变异’，葡萄发育期的平均气温达到14度以上）。可谓是天道酬勤。当年的部分产量匀给了还在长野老家（小布施酒厂）的曽我贵彦，成就了前文所述的他亲手酿制的第一支葡萄酒。
某位葡萄酒买家描述说：“木村家的葡萄有一种独特的妖冶之气。”杰西丝·罗宾逊高度评价的葡萄酒中有两支酒，“千岁酒厂 北葡萄酒 黑皮诺 私人预定2021”和“德蒙蒂&北海道 黑皮诺 学Etude2020”，使用了木村农园的黑皮诺。6年前，杰西丝对日本葡萄酒中的白葡萄酒给出了可圈可点的评价，如今再次访日，她留下了这样的评价：“我品出了红葡萄酒的质感。北海道我尤其关注，一定要去一次。”
从勃更第进军北海道的德蒙蒂家掌门人埃迪安•德蒙蒂。他手中的“惊 黑皮诺2019”的葡萄就是来自木村农园
葡萄酒与酒农的理想状态
“七武士”之一“中井观光农园”，如今的法人代表是第4代的中井淳。从其广袤的葡萄园可眺望余市地标“西里帕岬”，主要种植肯纳、长相思等白葡萄，也有黑皮诺，共有8种葡萄。农园将常年种植多种果树的经验，运用到葡萄种植上，成为高品质的保障，也深受签约酒厂信赖。
站在中井观光农场葡萄园所在的山丘上，可将余市街景和西里帕岬尽收眼底
第5代主人中井瑞葵除了种植，还选择进军酿造赛道。他花2年学农的培训场所，就是贵彦酒庄。2023年取得酿酒牌照，创立中井瑞葵酒庄。他酿造的第一批葡萄酒还在酒罐里熟成，等待今年夏天推出。他说，其实自己并不怎么能喝。“浓口的葡萄酒不是我的菜，所以我酿造的是口感柔和的桃红葡萄酒和白葡萄酒，自己喝着也觉得好喝。”他这是标准的现代年轻人的口味和行动原则。
站在酿造所里的中井瑞葵（左）。控制初期投资，以最低限度的设备开始酿酒，也是余市的做派。父亲中井淳（右）为儿子新展开的酿造事业保驾护航
曽我贵彦从投身酒农事业时起，就认为“如果已有的葡萄农户都能自己酿酒，就能把余市产地形成的势头给带起来”。中井瑞葵设立的酒庄类型是“domaine”——从葡萄种植，到酿造、熟成、灌装，涉及全流程的葡萄酒生产商——便是曽我贵彦的理想实现的第一个案例。下一步大概就是自酿葡萄酒的酒农越来越多，逐渐在当地形成产业集群。
中井瑞葵酒庄的葡萄酒品牌是“登丘农家（Nobolinooka）”。“本地地名登町的登，加上葡萄园在山丘上，以及我们是农家。有三重含义。”中井瑞葵解释。今后余市的葡萄酒和酒农的理想状态跃然纸上，这品牌名起得非常绝妙。
摄影：浮田泰幸
标题图片：北海道余市刚采摘的黑皮诺。在多如繁星的酿酒葡萄中，它属于天性娇弱敏感、种植难度很大的品种
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