日本的威士忌

萃取日本威士忌之精华

饮食

近年,日本威士忌可谓是势不可挡,不仅获得全球威士忌爱好者的青睐,还连连在国际评比中包揽群奖,独领风骚。威士忌狂热爱好者布赖恩・阿什克拉夫特和川崎祐治在两人合著的英文新著中,为大家介绍日本威士忌的历史以及如何选购价廉物美的日本威士忌。

布赖恩・阿什克拉夫特 Brian ASHCRAFT

作家兼记者。1978年,生于美国得克萨斯州达拉斯市。曾在康奈尔大学学习历史。2001年,在大阪担任英语老师。自2003年起,开始给《Wired》杂志写稿。2005年,成为游戏网站“Kotaku”的全职写手,现任高级主编。另在《The Japan Times》撰写专栏。著有《Japanese Tattoos: History, Culture, Design》(2016)《Japanese Whisky: The Ultimate Guide to the World’s Most Desirable Spirit》(2018)等5部作品(含合著)。

川崎祐治 KAWASAKI Yūji

威士忌博客作家。生于日本广岛县。因有感日本威士忌口味的独家消息太少,而于2013年开设了日语博客“再来一杯威士忌<...

全球最顶级的威士忌

酒业新闻网“TheDrinksReport.com(英语)”每年都会公布“世界威士忌大奖”(World Whiskies Awards)的获奖名单。日本的威士忌品牌“白州25年”和“竹鹤17年”分别被评为2018年“世界最佳调和麦芽威士忌”“世界最佳单一麦芽威士忌”。这绝不是什么值得惊讶的消息。就连获得“世界最佳限量版调合型威士忌”奖项的都是历史短、规模小的日本威士忌酿造商“Venture Whisky”酿造的“ICHIRO'S Malt & Grain Limited Edition”。

京都市内的Bar Cordon Noir里,密密摆放着各种威士忌

自从三得利的单一麦芽威士忌“山崎12年”获得2003年国际烈酒挑战赛(International Spirits Challenge 2003)的金牌以来,日本威士忌酿造便一路高歌猛进。在许多赛事中,还专门设立了日本威士忌部门。日本蒸馏厂开始在世界舞台上占据重要地位。2017年,英国《独立报》刊登了美国联合通讯社(AP)的报道,标题为《日本取代苏格兰,成为威士忌世界的领头羊》。

令酿造商意外的是,当优质日本威士忌在全球声名鹊起之际,日本国内也出现了苏打水威士忌(Highball)热潮。因此,威士忌的市场需求和价格急剧上升。在羽田机场的免税店,每天只拿出12瓶上架的三得利“响”在开店10分钟内就销售一空。此外,据《Nikkei Asian Re;view》报道,东京银座的1瓶“山崎”卖到了5万日元。还有人将日本威士忌作为投资项目购入。今年5月,三得利因原酒不足,宣布停售“响17年”(曾在电影《迷失东京》中出现)和“白州12年”。在日本,陈年威士忌越来越稀少。除非运气极佳,否则应该无法在酒馆找到有年代标记的国产威士忌。

闪烁着琥珀色光泽的威士忌玻璃杯。大阪府岛本町的三得利山崎蒸馏厂

日本威士忌的“日本特色”

开始对日本威士忌感兴趣或已经被其吸引的人或许还怀有许多疑问。比如,“什么时候才能再次用合适的价格买到陈年日本威士忌?”“有什么值得购买的威士忌品牌可以替代那些抢手货?”“什么样的威士忌才能被叫作日本威士忌?”

日本威士忌并未采用独特的蒸馏方法。大部分酿造商都以进口大麦为原料,几乎所有陈年国产威士忌都使用北美或欧洲的酒桶木材。尽管如此,日本威士忌却能让人感受到独特的日本气息。

布赖恩・阿什克拉夫特和川崎祐治合著的新书《Japanese Whisky: The Ultimate Guide to the World’s Most Desirable Spirit》(英语)中,有大量关于日本威士忌的历史和传统、日本独有的威士忌制造方法、威士忌选购建议等内容。此外,书中还附图介绍了日本使用的大麦、酒桶、威士忌酒吧、人气品牌的特征,以及肥土伊知郎于2004年创立的Venture Whisky埼玉县秩父蒸馏厂(秩父市)等发展前景良好的多家蒸馏厂。

Venture Whisky创立者肥土伊知郎在秩父蒸馏厂对威士忌进行抽查

“‘Japanese’这个词,除了‘日本制造’这层意思之外,还有更多内涵。”39岁的阿什克拉夫特说,“明治时期(1868~1912)流行‘和魂洋才’这个词,表示在保留日本人精神的同时,吸收西洋的技术。也就是说,即使表面上采取和国外相同的制作手法,但因为文化、语言、食物、气候的不同而产生了日本独有的雅趣。这在牛仔裤、照相机、汽车和电车等领域也一样。从这些制成品中,可以感受到日本文化。”

此外,日本威士忌还受到了神道的影响。日本威士忌的蒸馏厂里有小型的神社稻草绳和鸟居,重视净化和去垢,可以看出酿酒和神道之间有着密切的关联。日本第一家蒸馏厂之所以建在京都和大阪之间的山崎,也是因为当地自古便是著名的水源地,日本最古老的和歌集《万叶集》中也有相关记载。

日本威士忌没有严格的制作方法规定,这也对其发展起了推动作用。比如,在苏格兰,只有在橡木桶中放置3年以上的威士忌才能被叫做苏格兰威士忌。而在日本,虽然威士忌酿造传统一直受到尊重,但却可以尝试自然生长的水楢木、樱花木、栗子树、雪松做的木桶。日本威士忌的蒸馏过程中还有一些其他特点。大厂商三得利和Nikka的威士忌倾向于一切都自己生产,并没有跟其他蒸馏厂合作。此外,Nikka余市蒸馏厂(北海道余市町)是世界上唯一使用石炭直接加热蒸馏器的蒸馏厂,这给琥珀色的液体带来了独特的味感。

Ph05_cap: 水楢桶是世界上最稀有的一种酒桶。只有树龄150年以上的大水楢木,才能被用作威士忌酒桶。在日本的蒸馏厂,从1930年代起便开始使用水楢桶。据说,用水楢木来促进威士忌成熟,会产生一种混合椰子、沉香、肉桂等亚洲香辛料的风味。

水楢桶是世界上最稀有的一种酒桶。只有树龄150年以上的大水楢木,才能被用作威士忌酒桶。在日本的蒸馏厂,从1930年代起便开始使用水楢桶。据说,用水楢木来促进威士忌成熟,会产生一种混合椰子、沉香、肉桂等亚洲香辛料的风味。

日本威士忌还受到了日本酒传统的影响。许多威士忌蒸馏厂原先都是日本酒酿酒厂。Venture Whisky的肥土伊知郎就是创立于1625年的酿酒厂的第21代传人。但最著名的还是化学家竹鹤政孝(1894~1979)。作为广岛名酒厂的少东家,竹鹤后来创立了Nikka,被称作“日本威士忌之父”。

阿什克拉夫特向Nikka高级调酿师佐久间正询问了日本威士忌的独特之处。佐久间正回答道:“不仅是尊重传统,还有一种要制造出更好的威士忌的热情。在Nikka,大家都怀有‘必须生产出比苏格兰威士忌更好的威士忌’这样的使命感。正是这种求变精神才催生了今日更美味的威士忌。这就是日本威士忌之所以为日本威士忌之所在。”

位于北海道的Nikka余市蒸馏厂内的单式蒸馏器(Pot still),上端挂着神道的稻草绳

美味日本威士忌的选购方法

阿什克拉夫特为日本威士忌著书的一个原因是,作者本人住在大阪。鸟井信治郎(1879~1962)在大阪创立了三得利。日本第一家商用威士忌蒸馏厂“山崎蒸馏厂”也在大阪。阿什克拉夫特并没有收藏威士忌。对他而言,威士忌是一种饮品。作为一项调查内容,阿什克拉夫特走访了日本各地的蒸馏厂。在寻找美味威士忌的过程中,他发现,即使不是那种有年代标记且价格昂贵的威士忌,也可以让人享受到美味。于是,他就想把这种秘诀告诉更多的人。阿什克拉夫特推荐的品牌有,“响 JAPANESE HARMONY”“余市Single Malt”“麒麟富士山麓”“White Oak明石Single Malt”“ICHIRO'S Malt & Grain World Blended Whisky”。

位于北海道的Nikka余市蒸馏厂。到了冬天,这里经常被深雪覆盖

在阿什克拉夫特的这本合著新书中,还有威士忌博主川崎祐治长期积累下来的逾百种威士忌的品鉴笔记。除了对香味进行评价之外,川崎还用自己丰富的词汇和独特的表述描绘出各个品牌的个性特点。比如,他笔下的Nikka“宫城峡12年Single Malt”,是“从风景优美的日本乡间小道进入隧道时所感受到的那种清凉感”。此外,他还将本坊酒造稀少的“The Malt of Kagoshima迷蝶Mars Whisky”比喻作“新戴的小牛皮手套”。

川崎说:“如果有人说‘这瓶威士忌有一种像穿惯了牛仔裤的味道’,就算是没有喝过威士忌的人,也会想要喝喝看吧?”他写博客,就是为了让更多的人了解威士忌的魅力。“如果被人问起‘你喜欢的威士忌是什么?’,我会首推 ‘响’。无论是日本人还是外国人,我都可以推荐这款威士忌。味道极其细腻,有一种在光线充足的茶室里欣赏管弦乐的感觉。”

日本威士忌的未来

虽然日本威士忌的产量有限,但阿什克拉夫特和川崎祐治对日本威士忌的未来都持有乐观态度。现在,三得利正在山梨县北杜市白州町的白州蒸馏厂扩大窖藏容量,同时还在滋贺县东近江市的近江酒库增设储藏库。此外,像Venture Whisky和本坊酒造这样的小酒厂也能为解决日本威士忌产量不足的问题贡献一份力量。

“原来产量很小的商品忽然受到世界各地的关注,这是供货不足的原因。”阿什克拉夫特解释称,“虽然三得利这样的酿造商正在增加投资,扩大生产和窖藏容量。但增产不一定就能解决问题,还要有足够的时间和木材。就像是比谁更沉得住气一样,供货有限也有好处。可以让各酿造商磨炼出顺利调配有限库存的能力。比如,没有年代标识的‘余市Single Malt’的味道变得越来越好了。在判断各酿造商能力这方面,产量不足或许也不是什么坏事。”

图片拍摄:上田出日儿 标题图片:三得利山崎蒸馏厂(大阪府岛本町)里排列着的威士忌酒桶

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