专题 日本的酒
与日俱进的日本酒“SAKE”,为何风靡当今世界

山同敦子 [作者简介]

[2018.05.15] 其它语言 : 繁體字 | FRANÇAIS | ESPAÑOL | Русский |

如今,日本酒(SAKE)正风靡世界。究其原因,是因为日本酿造的酒出人意料地香醇美味,品种繁多,一改人们对酒的认知。给“SAKE”行业带来革命的是新一代酿酒师,他们对日本酒以外形形色色的美酒也了如指掌。本文向读者介绍日新月异不断改良的日本酒,并从酿酒现场发送最新报道。

序论——美食家身份的象征:“SAKE”

近10年间,日本酒行业盛况空前。

随着日餐在世界范围内人气高涨,日本酒“SAKE”受到广泛关注,出口量和出口额也是直线攀升。与2006年相比,2016年的出口量和出口额分别达到1.9倍和2.5倍,每年刷新纪录,实现了巨大飞跃。

在日本酒腾飞世界过程中起到龙头作用的一家日本酒酒坊“旭酒造”,坐落在山口县的小山村,“獭祭”就出自这里。2005年的出货量仅为216千升,后来该酒坊将转变经营方针,专注于酿造高档酒,2013年的销售额直线增长了10倍左右。该酒坊与法国名厨乔·卢布松还准备在巴黎合伙开店,店面兼设商店和餐厅,开业在即。

国外的日本酒坊也在增加。以前虽然也有日本酒坊在国外投资创办酿酒坊,但近10年来,越来越多痴迷于日本酒的外国人各自在自己的国家——挪威、西班牙、美国、加拿大和英国等开设了迷你酿酒坊。

举世闻名的侍酒师和主厨如今也沉迷于“SAKE”。法国名厨阿兰•杜卡斯亲自酿制与法国菜口味相配的日本酒。在巴黎、纽约和香港的高级餐厅,以日本酒佐餐的场景也并不罕见。“SAKE”不仅与日本菜,与法国菜、意大利菜、中国菜和环太平洋地区菜肴搭配起来也是相得益彰。如今,“SAKE”已成为全球美食家身份的象征。

另一方面,从日本国内来看,日本酒的产量和销量却逐年下降,还不到高峰期的1973年的三分之一。日本酒曾为人们日常饮用酒中的主角,然而在啤酒、烧酒、利口酒、威士忌和葡萄酒的市场争夺中,日本酒在不知不觉中成为成年男性偏爱的酒,逐渐被视为落伍于时代的存在。

不过,产量和销量大幅下跌的是廉价的批量产品,纯米酒和纯米吟酿酒等高档日本酒反倒人气高涨。尤其是近10年,年轻人、女性及生活在日本的外国人等,新的“SAKE”拥趸层出不穷,媒体也屡次刊登日本酒的专辑报道,其人气中甚至还带着几分狂热。

位于东京阿佐之谷的“MiwaMiya”。这里只提供可搭配法国小酒馆菜肴的日本酒。店主同时会建议食客选用合适的酒杯或玻璃杯,更好地品尝与菜肴相配的酒,以体现美酒的醇香 摄影:川本圣哉

“SAKE”为何在世界上赢得了大批爱好者,又为何吸引着对时尚敏感的日本年轻人呢?答案恐怕非常简单明了。这就是希望酿制芳醇美酒的酒坊,使出浑身解术,制造出了口味迷人的日本酒,除此无他。肩负起这场日本酒革命的,正是新一代年轻人。

有这样一位年轻人,他是酿酒世家的后嗣,对日本酒产业的未来丧失了信心,在纽约以基金经理的身份过着名流生活。后来他醒悟到自己生活的舞台只有故乡这片土地,继而亲手种植大米,勤勤恳恳从事酿酒工作。他就是静冈县地方名酒“喜久醉”的酿酒师青岛孝。此外,还有爱知县“酿人九平次”的久野九平治,他曾作为时装模特活跃在巴黎的舞台上。而枥木县“仙禽”的薄井一树曾以侍酒师的身份向人们传播葡萄酒的迷人之处。他们的经历和身世大相径庭,但有一个共同的特点,就是都非常熟悉日本酒以外的世界。以前的酿酒现场都是委托专业酿酒师“杜氏”负责,但出身于酒坊经营世家的上述各位,他们还作为酿酒师亲临现场酿酒,这大概是和老一代相比最大的差别。

他们引进最新技术,以手工的方式精心酿制出自己坚信香醇宜人的日本酒。长期以来,日本酒将清纯干爽的口味视为最佳,而他们如今酿造的日本酒,与传统意义上的日本酒在风味上有着显著差异。

“酿人九平次”纯米大吟酿2016山田锦EAU DU DESIR(希望之水)。最佳搭配为口感清香的冷盘菜,在橄榄油拌腌渍三文鱼上,配以凸顶柑、草莓、西红柿、各种嫩菜叶和香草类(协助:“MiwaMiya”东京阿佐之谷)

拥有400年历史的山形县高木酒坊的高木显统是第15代传人。1999年,25岁的高木亲自酿制了取名为“十四代”的酒。这款酒酿造得非常成功,具有刚摘下的水果般的清香和无比鲜美的口味,首先为之着迷的是居住在东京地区和京都 大阪一带大城市里的人们。它征服了那些不仅是传统日餐吃家,而且还懂得法国菜及意大利菜,同时又非常熟悉葡萄酒的老饕们。由此,“十四代”转瞬间便告脱销,“酒坊主”兼“酿酒师”高木被誉为“日本酒复兴之王”。

在日本酒被认为已是夕阳产业的形势下,“十四代”举世瞩目的成功,让那些日本酒酿造世家的年轻人看到了希望,成为了他们的指路明灯。小规模的地方酒坊的继承人们,不再看重产量,而是尝试以品质和特色决胜负。优质酒的种类越来越多,他们相互间开始切磋技艺,酿酒技术进一步得到改进。这一潮流起初只不过是微波涟漪,近10年间却形成波澜壮阔的浪潮,逐渐波及全国。

正因为这些手工酿制的日本酒,不惜耗时费力精心酿成,因此很难实现批量生产。然而,利用优质原料和先进的技术潜心酿制的“CRAFT SAKE(精酿酒)”,洋溢着独一无二的个性,不仅日本国内的爱好者,世界美食家以及一流厨师和调酒师也为之倾倒。

系列专辑《与日俱进的日本酒“SAKE”,为何风靡当今世界》从第2期开始,将向读者发送来自酿酒现场的报道,介绍日本酒的迷人之处。其间还将穿插刊载《日本酒知识入门,了解越多酒越醇》。

摄影:川本圣哉

美食美酒记者、纪实作家。获日本侍酒师协会(JSA)资格认证的侍酒师、获SSI资格认证的品酒师。毕业于上智大学文学系。因痴迷于酒坊而成为美酒作家。为人气美食杂志《dancyu》(President社)及文化杂志《serai》(小学馆)撰稿。著作有《饱含爱与热情的日本酒——令人神魂倾倒的酒坊主们》(Diamond社)、《日本酒的戏剧性——进化与狂热的时代》(讲谈社)等。

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