Brote de bambú ‘takenoko’, un ingrediente relativamente reciente de la gastronomía japonesa

El takenoko o brote de bambú, es un ingrediente típico de la primavera. Cuando germina está rodeado de una cáscara dura con pelusa. Conforme va creciendo, la cáscara se desprende paulatinamente y, al descascararse por completo, se lo llama take o bambú. Los takenoko se convierten en take en tan solo un mes. Además, el tiempo en el que es adecuado para el consumo, cuando su carne es suave, es de apenas unos 10 días. Por estas razones, en japonés takenoko se escribe con un kanji que combina los caracteres de bambú y shun, que significa una unidad de periodo de diez días.

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El takenoko es imprescindible en la gastronomía japonesa. Se usa en un gran número de platos, como el arroz cocido con takenoko, los guisados chikuzenni, wakatakeni, chinjaorōsū (aunque este último es originalmente un plato de comida china, ya es considerado uno de los favoritos de los hogares japoneses). Es posible adquirirlo en empaques al vacío, listo para cocinar y consumirlo en cualquier época del año, pero el sabor del takenoko de temporada es inigualable.

La frescura es esencial para el takenoko. Un lujo sublime, exclusivo de los lugares donde se produce este ingrediente, es el sashimi de takenoko: brote de bambú cortado en rodajas delgadas inmediatamente después de haber sido cosechado.

Desde el momento en que se lo cosecha, el takenoko empieza a endurecerse y a adquirir un gusto amargo. Por eso es básico quitar el amargor y otros sabores desagradables el mismo día que se compra. Para esto se retiran dos o tres capas de la cáscara exterior, la parte más dura de la raíz y la punta. Se hace un corte en la cáscara restante y se lo coloca en un recipiente con suficiente agua para cubrirlo. Finalmente se hierve con chiles secos taka no tsume y salvado de arroz por un periodo de media a una hora, dependiendo del tamaño del brote. Después de apagar el fuego, se lo deja enfriar en la misma olla.

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Posteriormente se retira por completo la cáscara y se guarda en un recipiente con agua en el refrigerador. Si se cambia el agua todos los días, durará aproximadamente una semana, pero es recomendable consumirlo a la mayor brevedad posible ya que el umami va desapareciendo.

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Según un mito del Kojiki, un libro histórico que data de principios del siglo VIII, cuando unas arpías del mundo de los muertos perseguían a la deidad Izanagi, este les lanzó un peine hecho de bambú del cual brotó un takenoko. Mientras las mujeres lo devoraban, él pudo escapar. De aquí podemos deducir que el takenoko se consume en Japón desde la antigüedad. Sin embargo, el takenoko de nuestros días corresponde a la variedad mōsōchiku que llegó a Japón a mediados del periodo Edo y el del mito sería la variedad hachiku.

El takenoko de Meguro

Se dice que el bambú mōsōchiku llegó a Japón proveniente de China, vía Ryūkyū (actual Okinawa), de la mano de Shimazu Yoshitaka, cuarto señor feudal del dominio de Satsuma, aproximadamente en 1736 y fue plantado en Sengan’en, la casa de campo de la familia Shimazu. El distribuidor mayorista Yamaji Jirōbee Katsutaka, de Teppōzu (Edo), con el objetivo de impulsar la agricultura de Togoshi, aldea de Hiratsuka (actualmente la zona de Musashi Koyama, distrito de Shinagawa) recibió mōsōchiku de parte de Satsuma y comenzó a extender su cultivo en la aldea de Himon’ya (actualmente Himon’ya, distrito de Meguro) y la de Fusuma (actualmente Yakumo en el distrito de Meguro), entre otros lugares.

Aunque cueste trabajo creerlo, hasta principios del periodo Shōwa (1926-1989) en la zona de Meguro había varios campos de bambú y el takenoko era una especialidad del lugar. Se dice que en el restaurante en frente del templo Meguro fudōson se servía el plato takenoko meshi que atraía a muchos comensales que visitaban el templo.

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Fotografía del encabezado: Pixta.

(Traducido al español del original en japonés.)