Los desayunos del restaurante Tan, en Kioto

Menú

• Shiraae de temporada
• Surtido de verduras de la región de Tango
• Nattō casero
• Huevo crudo
• Furofukidaikon
• Melón encurtido fermentado en salvado de arroz (nukazuke)
• Arroz blanco cocido y sopa de miso

El restaurante Tan, de aspecto pulcro, se ubica en Higashiyama Sanjō, en Kioto. Concretamente, en las inmediaciones del río Shira, a lo largo del cual se alinean varios sauces. El establecimiento, fundado en 2016 por el restaurante tradicional Kōdaiji Wakuden, se especializa en desayunos y comidas o almuerzos. El menú matutino no destaca precisamente por ser el de un lugar que a priori podría parecer de lujo, sino, más bien, por su sencillez: verduras de la región de Tango, lugar de origen de Wakuden, huevo, nattō y encurtidos.

“Las verduras que servimos en nuestro establecimiento proceden de un huerto familiar y de la agricultura orgánica, ambos en la región de Tango. Los agricultores no viven con holgura, pero trabajan con convicción. Muchos de los productos se recogen a primera hora del día, cuando todavía no ha salido el sol, de ahí que pensáramos que sería mejor servirlos frescos por la mañana, y no por la noche, precisamente porque nos los traían al inicio de la jornada”, explica Kuwamura Yūko, encargada del restaurante Tan.

Pero este no es el único motivo tras la dinámica del establecimiento: la “reforma laboral” también desempeña un importante papel.

“Las cocinas de los restaurantes tradicionales están organizadas sobre la base de un sistema de aprendizaje enfocado principalmente en los hombres, de ahí que la jerarquía sea estricta. En Tan nos centramos en ofrecer una cocina casera para convertir el establecimiento en un lugar de trabajo sin escalafones y sin distinción de género”, prosigue.

Una gran parte del personal está formado por madres trabajadoras. El término ‘casero’ es clave en el engranaje de la gestión del establecimiento, basada en conceptos como la motivación hacia el trabajo, la garantía del dinero necesario para vivir y la continuidad del restaurante. Al parecer, todavía están viendo cómo hacer que todos esos elementos concuerden.

El gusto por lo casero se aprecia también en la manera de servir los desayunos. El restaurante tiene una mesa de importantes dimensiones en el centro, sobre la cual se colocan platos y cuencos grandes con las verduras y otros ingredientes. Entonces, los comensales, sentados alrededor de la mesa, se van sirviendo y pasando los distintos recipientes entre ellos.

“Una vez fui a casa de unos amigos que prepararon unos platos con todo el cariño del mundo y lo primero que tenían a mano. Ahí me di cuenta de que no había ningún tipo de hospitalidad que pudiera superar a la felicidad que me produjo un momento así”, confiesa Kuwamura.

Otra palabra clave en el restaurante Tan es ‘saludable’. Kuwamura cuenta que hace tiempo tuvo problemas de salud causados por el estrés y la carga de trabajo derivados de la gestión de un establecimiento recién abierto, de ahí que decidiera cambiar sus hábitos alimentarios y decantarse por una dieta basada en productos fermentados como los encurtidos, presentes en la cocina japonesa desde la antigüedad, y en verduras locales cultivadas sin pesticidas. Gracias a eso logró recuperarse.

El restaurante Tan da al canal del río Shira. En primavera y en otoño, se deja abierta la puerta de entrada. El viento, que sacude los sauces, refresca el interior del establecimiento.

A continuación, presentamos un ejemplo de desayuno del restaurante Tan.

Caldo dashi caliente

A los clientes que acaban de llegar al establecimiento lo primero que se les sirve no es un té, sino un caldo dashi simple. El aroma que desprende un bol de caldo preparado con sumo cuidado esconde los secretos propios de los restaurantes japoneses.

Umeboshi

Las ciruelas secas japonesas proceden de la prefectura de Wakayama.

Shiraae de temporada

El shiraae es un tipo de ensalada, especialidad de Wakuden, aliñada con tofu y sésamo blanco, entre otros condimentos. En este caso, lleva batata o boniato del tipo beniharuka, espinacas, iburigakko (rábano ahumado) y setas shimeji. Además, le añaden crema de queso, que le da firmeza al sabor.

Shiraae de temporada.

Surtido de verduras de la región de Tango

Lleva cebolla al vapor, bardana o lampazo de Ōura, rábano rojo, calabaza, aceite de oliva orgánico y sal, ambos portugueses, y miso de verduras casero (hecho con verduras picadas y salsa de soja sin refinar).

Surtido de verduras de la región de Tango.

Nattō casero

Para su elaboración, se fermentan en el restaurante granos de soja de la variedad suzumaru, originaria de Hokkaidō.

Huevo crudo

Sirven unos huevos especiales de rico sabor procedentes de la prefectura de Hyōgo. Kitajima Yasunori, cocinero jefe del restaurante, se encarga de evaluar la calidad de las materias primas.

Marudaikon con miso de yuzu.

Se utiliza miso blanco como base, que además lleva trocitos de piel del cítrico.

Melón encurtido fermentado en salvado de arroz (nukazuke)

Arroz blanco cocido

Sopa de miso

Arroz blanco cocido en una olla de barro.

La vajilla que se utiliza en el restaurante, con toda la naturalidad del mundo, es obra de un artesano de la época.

El restaurante Tan atrae también a la clientela extranjera.

Los comensales, que no se conocen entre sí, se van pasando los platos, de gran tamaño y colocados sobre una mesa de importantes dimensiones.

El café de después del desayuno se puede tomar en las mesas del primer piso (segundo en Japón) mientras se disfruta de la vista de los sauces a lo largo del río Shira,

Texto: Kiyono Yumi
Imágenes: Kusumoto Ryō
Caligrafía: Kanazawa Shōko

Datos del establecimiento

Tan

Dirección: Kyōto-shi Higashiyama-ku Gokenchō 106-13
Teléfono: 075-533-7744
Sitio web: http://www.tan.kyoto.jp/ (solo en japonés)
Horario de desayuno: de 8 a 10 (última comanda a las 9:30)

(Traducción al español del original en japonés)