Panorama El sake de Japón
Claves para disfrutar mejor del sake: características del sabor

Sandō Atsuko [Perfil]

[25.07.2018] Leer en otro idioma : 简体字 |

Si cerramos los ojos e inspiramos bien, podremos identificar la rica gama de aromas del sake: manzana, pera, vainilla, cereales, madera... También el sabor de esta bebida es distinto en función del clima, el tiempo de maduración y el método de elaboración. Les desvelamos las claves de los sabores y aromas del nihonshu, sirviéndonos del vocabulario que les presentamos en la anterior entrega de la serie.

Sabor y aroma, los dos elementos clave

Aunque todos los sakes son casi transparentes y tienen un aspecto similar, cada botella cuenta con un aroma y un sabor únicos, lo que hace del nihonshu una bebida de características muy variadas. Vamos a sentir y saborear bien los aromas y gustos del sake, como si fuéramos sumilleres en una cata de vino.

Sabor

La palabra clave es umami. En una bebida de rasgos tan variados como el sake, el umami también se presenta en distintos grados de intensidad. La combinación de dicho sabor con el dulce, el ácido, el astringente y el amargo es otra de las características del nihonshu. A grandes rasgos podemos dividirlo en dos tipos: el concentrado, de sabor intenso y complejo, y el ligero, de sabor más delicado y limpio.

Aroma

El sake puede tener muchos aromas distintos, como el de manzana, pera, plátano, lichi, limón, flores, hierbas aromáticas, cereales, madera o vainilla. También lo hay de larga maduración, que se deja fermentar más de tres años y adquiere un tono anaranjado y aroma de frutos secos y ciruela.

Al igual que sucede con el vino, el aroma ortonasal, retronasal y el postgusto son distintos y tienen diferentes intensidades. En lugar de ingerir el sake de golpe, vamos a comprobar el aroma en tres fases: primero con la nariz, luego en la boca y, finalmente, después de tragar.

Tacto

El sake también puede tener distintos tactos en boca: suave, meloso y viscoso, gaseoso como el vino espumoso… Vamos a fijarnos en esas diferencias sutiles.

El gráfico que les presentamos a continuación resume, a grandes rasgos, los sabores y aromas del nihonshu en función de su método de elaboración.

  • Los que tienen un aroma más rico son el daiginjōshu, el ginjōshu y el junmai daiginjō.
  • Los de sabor suave y refrescante son los que se elaboran con el arroz más pulido: daiginjōshu, ginjōshu y honjōzōshu.
  • El que tiene más umami es el junmaishu.

Los métodos de elaboración tradicionales kimoto(*1) y yamahai(*2) suelen dar lugar a sakes con un sabor de estructura sólida.

Debemos advertir que existen grandes diferencias entre cada variedad de sake y, por lo tanto, el gráfico solo sirve para obtener una idea aproximada.

Fotografía del encabezado: En el restaurante de comida francesa y sake MiyaMiya (Asagaya, Tokio), se recomiendan sakes de distintos sabores servidos en el vaso o la copa más adecuados para potenciar el umami.

Fotografías de Yamamoto Seiya. Caligrafía del título de la serie de Kanazawa Shōko.

Enlaces

(*1) ^ Kimoto: Método de elaboración de sake que data del periodo Edo y que consiste en propiciar la proliferación de una bacteria ácido láctica en las bodegas que se utiliza junto con levadura para la fermentación.

(*2) ^ Yamahai: Al igual que en el kimoto, este método también se sirve de una bacteria ácido láctica, pero no se hace uso del proceso de yamaoroshi (picado de arroz, agua y bacteria para acelerar la sacarificación).

  • [25.07.2018]

Periodista gastronómica y ensayista. Sumiller certificada por la Asociación de Sumilleres de Japón (JSA, por sus siglas en inglés). Sumiller de sake certificada por el Instituto de Servicio del Sake (SSI, por sus siglas en inglés). Graduada por la Facultad de Literatura de la Universidad Sophia. Su fascinación por las bodegas la llevó a escribir sobre el sake. Colabora en la popular revista gastronómica dancyu y en la publicación cultural Serai. Autora de Ai to jōnetsu no nihonshu – tamashi wo yusaburu tsukurizakayatachi (Amor y pasión por el sake: bodegas que llegan al alma) y Nihonshu doramachikku shinka to nekkyō no jidai (La era de la revolución y el auge del sake).

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