La evolución del ‘nihonshu’: Yamagata, la primera indicación geográfica de sake

Un sake suave y transparente

El nihonshu de Yamagata se halla entre los mejores. Su elevado nivel se refleja en todos los aspectos: el éxito en las ferias, la calidad estable, la excelente relación calidad-precio, el método de fermentación original, la elaboración de sakes espumosos, etc. Incontables marcas de la prefectura triunfan en todo el país, como Dewazakura, Jūyondai, Kudoki Jōzu, Jōkigen o Yamagata Masamune. Aunque su producto es bastante peculiar, Yamagata se ha ganado el favor del público por su sake en general suave, de sabor amplio y tono transparente.

Vista de la ciudad de Tendō (Yamagata) desde el monte Maizuru. Los inviernos allí son muy fríos, pero permiten elaborar un sake suave y delicado, fermentado lentamente.

Hace treinta años el sake de Yamagata era desconocido en el resto de Japón. Los cincuenta y tres fabricantes de la prefectura eran pequeñas bodegas que elaboraban un nihonshu de consumo cotidiano para la clientela de la zona. El sake de Yamagata carecía de atractivo en los grandes mercados del área metropolitana de Tokio o la región de Kansai, donde distribuyen las marcas más selectas de todo el archipiélago.

El sake de Yamagata se vendía bien en la época en que era poco conocido a nivel nacional y se consumía localmente. Sin embargo, a mediados de los años setenta el volumen de consumo de nihonshu empezó a decaer. El futsūshu (sake de precio económico), que se consumía de forma cotidiana y representaba la mayor parte de las ventas, empezó a perder terreno ante licores como el shōchū y el whisky. Hubo que cambiar de rumbo y virar hacia la elaboración de sake de alta calidad y con cierto valor añadido, apuntando al mercado nacional.

Colaboración entre sector privado y público

El giro radical en las preferencias de los consumidores en cuanto a los tipos de bebidas alcohólicas llevó al cierre a muchas bodegas, que no fueron capaces de adaptarse. Aunque el cambio perjudicó a todos los fabricantes del país, en la prefectura de Yamagata el sector empresarial y la Administración unieron fuerzas para hacerle frente en 1987. Asesorado por el Instituto de Investigación Tecnológica de Yamagata —organismo prefectural destinado a elevar los estándares tecnológicos—, el Sindicato de Fabricantes de Sake de Yamagata, que reúne a las bodegas de la región, estableció la Asociación de Investigación sobre la Elaboración del Sake de Yamagata. Así se puso en marcha el Equipo Yamagata, una iniciativa pública y privada dirigida a optimizar las técnicas de fermentación del nihonshu y formar personal cualificado en el sector.

Koseki Toshihiko se jubiló del Instituto de Investigación Tecnológica de Yamagata y actualmente colabora como consultor sénior de bebidas alcohólicas producidas en Yamagata.

Koseki Toshihiko, en aquel tiempo jefe de investigación de bebidas alcohólicas del Instituto de Investigación Tecnológica de Yamagata, impuso una serie de reglas de conducta para los participantes de la Asociación de Investigación sobre la Elaboración del Sake, como la obligación de hacer un comentario tras la cata, de identificar los puntos débiles de cada sake sin alabarlo y de emitir la crítica del producto en presencia del fabricante. “Definí las reglas para establecer una relación técnica y personalmente abierta y de crecimiento mutuo entre los bodegueros”, explica Koseki. Para fomentar la confianza entre los miembros de la asociación, empezó a organizarse un curso anual de un día y una noche en que todos, jóvenes y mayores, se reúnen en un ryokan recóndito para concentrarse en el estudio durante la jornada y, al terminar, beben sake juntos mientras comparten animados debates.

El dueño de la bodega elabora el sake

Nakano Masumi, presidente del Sindicato de Fabricantes de Sake de Yamagata y cuarto gerente de Dewazakura Shuzō. Su negocio ganó el premio a la mejor bodega de sake de la década en el International Wine Challenge (IWC) en 2016.

Una de las bodegas de la prefectura que cambiaron más pronto la cantidad por la calidad fue Dewazakura Shuzō, fundada en 1892 en la ciudad de Tendō. “En la tradición que viene heredándose durante generaciones en mi familia, el dueño de la bodega participa en la elaboración artesanal del sake”, declara el presidente Nakano Masumi, de 56 años y cuarto gerente del negocio. El Dewazakura Ōka Ginjōshu, que salió a la venta en 1980, conquistó a los consumidores con su concepto de chūgin (ginjō de gama media), de alta calidad y a precios razonables, distinto de los caros y elitistas daiginjōshu.

“No hay maestros del sake naturales de la prefectura, y cada vez menos de otros lugares. Los bodegueros más veteranos y los especialistas del Instituto de Investigación Tecnológica de Yamagata defienden que la elaboración no debe dejarse en manos de artesanos temporeros que pueden irse a trabajar para otras marcas, sino que son los propietarios de las bodegas y sus empleados fijos los que deben formarse técnicamente. Es una iniciativa que no existe en otras prefecturas”, explica Nakano, miembro de la Asociación de Investigación sobre la Elaboración del Sake desde su fundación. El instituto lleva tres décadas organizando unas diez actividades de formación anuales, entre las que se hallan conferencias de investigación por secciones —como la levadura o el arroz para sake—, catas conjuntas y charlas de maestros artesanos de sake y especialistas reputados de otras prefecturas.

Gotō Takanobu, de la bodega Gotō Kōtarō Shuzō (Takahata, distrito de Higashiokitama) y perteneciente a una generación posterior a la de Nakano, comenta: “En Yamagata puedes expresar tu opinión abiertamente incluso a los mayores. Además, el hecho de que todas las bodegas produzcan sake de alto nivel fomenta la competitividad”.

Nakano Masami (izquierda), Koseki Toshihiko (centro) y Gotō Takanobu (derecha) conversan sobre sake.

El Instituto de Investigación Tecnológica creó una red para gestionar todos sus datos y ofrecer acceso libre a la tecnología. La entidad recopiló datos de todas las bodegas de la prefectura para más de cien variables relativas al proceso de elaboración del sake, como el volumen de agua y la temperatura de fermentación, para analizarlas y facilitar los resultados a los interesados. Así se pusieron en común las sofisticadas técnicas de todos los miembros del sector. En la temporada de elaboración del sake, los técnicos del instituto visitaban las bodegas una a una para brindarles asesoramiento y hasta se quedaban a dormir allí. “Quería transmitirles el amor por la química y el sake”, declara Koseki. Los artesanos respondieron entusiasmados ante la entrega de los asesores.

Ishigaki Hiroyoshi, miembro del Departamento de Investigación sobre Fermentación de Alimentos del Instituto de Investigación Tecnológica, muestra una levadura creada en Yamagata. Las instalaciones incluyen una máquina para pulir arroz, equipos para elaborar sake y una sala donde se mezcla el hongo kōji con el arroz. En ocasiones Ishigaki duerme en el centro para llevar a cabo sus experimentos.

Los esfuerzos acumulados durante largos años florecieron en la Feria Nacional de Sake Nuevo de 2004, en que Yamagata quedó primera por el número de oros obtenidos. Se ha seguido manteniendo entre los puestos superiores desde entonces. Por otro lado, mientras que la media nacional de producción de futsūshu es del 66 % del total, en Yamagata esta categoría solo representa el 22 %, siendo el 78 % restante sake de gama alta, como el junmaishu y el ginjōshu (estadísticas de 2017 de la Agencia Nacional Tributaria). En todas las bodegas de la prefectura, además, los responsables de fabricación son los propios dueños y los empleados fijos.

Tradicionalmente solo llegaban a la fama los maestros del sake que, poseedores de un don natural como artesanos, asimilaban las técnicas de especialistas más curtidos y las refinaban durante años de práctica. En Yamagata, sin embargo, crearon un equipo que permitió formar, mediante la puesta en común del know-how y la dedicación, todo un colectivo de excelentes elaboradores de sake. La iniciativa elevó el nivel técnico y las capacidades del personal, transformando la prefectura en una de las zonas de producción de sake de gama alta más reputadas del país.

El periplo para lograr la indicación geográfica(*1)

El siguiente proyecto que abordó el Equipo Yamagata fue la obtención de la indicación geográfica, un sistema nacional que certifica el producto de una zona determinada. Para obtenerla se requiere demostrar que el producto de la región cuenta con un carácter propio. Yamagata tiene arroz para sake, levadura y semillas de hongo kōji propios. Su nihonshu presenta un distintivo sabor suave y un tono transparente. En cuanto a la calidad, se buscó afianzar la confianza del consumidor incluyendo en la indicación solo el producto que hubiera superado un cierto nivel en catas. La existencia de la Asociación de Investigación sobre la Elaboración del Sake de Yamagata, fundada en 1987, y otros sistemas de control de la calidad permite someter el producto de Yamagata a las inspecciones más estrictas sin temores. A razón de unas diez veces al año, se realizan inspecciones por categorías de sake —daiginjō, junmaishu, etc.— con jurados de entre 8 y 10 miembros de dentro y fuera de la prefectura, como profesores universitarios y tasadores de la Agencia Nacional Tributaria.

Aunque costó tiempo llegar a un consenso entre las más de cincuenta bodegas de la región, el firme compromiso de Yamagata por mejorar la calidad de su producto permitió que las negociaciones avanzaran más deprisa que en otras prefecturas. En diciembre de 2016, ocho años después de concebir el proyecto y cinco después de ponerlo en marcha, se logró la ansiada indicación geográfica Yamagata. Y en enero de 2018 se empezó a comercializar el sake con la etiqueta oficial.

La popularidad del nihonshu en el extranjero aumenta año tras año. En 2017 se registró un nuevo récord de exportaciones, con un total de 18.700 millones de yenes (estadísticas de comercio del Ministerio de Finanzas). Yamagata es la prefectura que más exporta de las seis que componen la región de Tōhoku. La bodega Dewazakura Shuzō empezó a exportar hace veinte años y ha servido a treinta países distintos. Al igual que el nombre Chablis en una carta de vinos evoca un vino blanco y ligero, la marca Yamagata está destinada a convertirse en un indicador a la hora de elegir el nihonshu.

Productos bandera de Dewazakura Shuzō. De izquierda a derecha: Ōka Ginjōshu, que triunfó en 1980; Junmaishu Dewa no Sato, campeón de IWC en 2013; Junmai Daiginjō Ichiro, campeón de 2008.

“Vengan a Yamagata, báñense en las aguas termales y esquíen en una estación con nieve de calidad. Saboreen la ternera Yonezawa y las cerezas, orgullo de la región, y luego paladeen nuestro sake suave y transparente. Seguro que quedarán satisfechos”, sugiere Nakano. En Yamagata hay personas de corazón cálido que adoran su tierra y compiten amistosamente en la elaboración del mejor nihonshu. Si ven el nombre de Yamagata en una lista de sake, saboréenlo pensando en ellas.

Fotografía del encabezado: la marca GI de la etiqueta es una prueba de que se trata de sake de buena calidad producido en Yamagata. Colaborador de la fotografía: Yamagata Sakanaichi.