Le salon de thé Tôka, à Kyoto : d’incroyables arômes qui envoûtent notre journée

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Gastronomie Tourisme Vie quotidienne 08/12/2019

Une trouvaille de qualité à Kyoto : un salon de thé offrant des arômes incroyablement envoûtants, dans une atmosphère loin du brouhaha urbain de l’ancienne capitale.

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C’est dans un quartier résidentiel calme bordant le côté est du palais impérial de Kyoto que se niche une magnifique demeure centenaire jadis construite pour le peintre de nihonga, Nishimura Goun (1877-1938). Avec ses pins majestueux, son jardin de mousses et son ancien entrepôt en murs plâtrés, cette résidence à ossature de bois est un exemple classique et typique du design et d’architecture traditionnelle japonaise. À ceci près qu’ici, l’innovation cohabite avec la tradition. En 2016, la propriété a fait peau neuve pour renaître sous le nom de Nichinichi / Tôka, sous la propriété et la direction artistique d’Okumura Fumie, consultante en conception et développement de produits alimentaires, et de son mari allemand, Elmar Weinmayr. Elle comprend maintenant une galerie, un salon de thé et une « résidence d’artistes ».

Le salon de thé Tôka ouvre à 11 h et offre un répit des plus appréciés, loin du brouhaha touristique de la ville. Le lieu est un modèle de minimalisme raffiné : un long comptoir en bois naturel (en tochinoki, ou marronnier du Japon) et de six chaises simples mais élégantes, et finement travaillées. Et c’est tout. Les clients peuvent observer de près le long processus de préparation d’un thé de premier choix. À l’instar du décor, le menu est lui aussi très épuré et sobre. Passons donc en revue chaque ingrédient le composant.

L’arôme du thé vert est incroyablement riche et onctueux. À chaque infusion, au fur et à mesure que les feuilles de thé libèrent leurs arômes et leurs saveurs dans de l’eau de source chauffée à la bonne température, il gagne en profondeur et en complexité.

La Galerie Nichinichi et le salon de thé Tôka vus depuis la rue

Après être entré dans une élégante résidence de style japonais, qui abrite également la Galerie Nichinichi, le salon de thé Tôka se trouve sur la gauche.

Parlons maintenant de ce qui accompagne le thé, qui n’en est pas moins délicieux : du chocolat produit à partir de fèves de cacao biologiques cultivées sur l’île hawaïenne de Kauai. Contre toute attente, les notes terreuses de cacao se marient étonnamment bien avec le thé vert légèrement astringent. Les crackers de riz okaki, salés avec parcimonie à la mode de Kyoto, constituent un mariage plus familier pour les papilles.

« Le simple fait de boire du thé peut permettre de faire des découvertes passionnantes », explique Okumura Fumie. « Je souhaite partager cette expérience enrichissante avec le plus grand nombre et de la façon la plus intense qui soit. »

Très différent de la simple boisson matinale servi au petit-déjeuner avec d’autres accompagnements, le thé de Tôka ne saurait se ranger dans une catégorie. Imprégné de silence et de tranquillité, il fournit l’énergie spirituelle et physique nécessaire pour être prêt à affronter le reste de la journée.

Au salon de thé Tôka, avant de commander, les clients ont la possibilité de comparer les différents échantillons de feuilles de thés proposés.

Thé vert sencha

Le sencha (thé vert) du salon de thé Tôka est composé d’une douzaine de variétés de thés biologiques, toutes cultivées à Asamiya (Kôka, dans la préfecture de Shiga), une région où l’importante amplitude thermique entre les journées chaudes et les nuits fraîches et les brouillards fréquents favorisent une culture de thé de haute qualité. L’origine du thé Asamiya viendrait des graines apportées au Japon par le moine bouddhiste Saichô (767–822). Parmi les mélanges de sencha les plus prisés par les clients du salon de thé se trouve le mélange Asamiya, une combinaison de trois variétés : Yabukita, Saemidori et Asatsuyu, une variété rare à germination précoce.

Il faut attendre la fin du mois de mai pour pouvoir déguster le shincha (« nouveau thé »). Les amateurs de thé pourront ainsi savourer le goût frais de la première récolte de printemps.

Thé grillé hôjicha

Le hôjicha est un thé torréfié avec un arôme riche bien particulier. Le salon de thé Tôka en propose deux variétés. L’une d’entre elles est le bôcha, à partir de tiges épaisses coupées une fois au printemps, avant la germination des feuilles, et une autre fois en automne, après la récolte estivale. L’autre variété est composée de vieilles feuilles de thé Yabukita récoltées à partir de plantes cultivées sans engrais. Les deux sortes sont très aromatiques, riches en vitamines et en potassium, ne contenant pas ou presque pas de caféine.

Infusion à la verveine

Cette boisson est composé de verveine citronnée, une plante originaire d’Amérique du Sud. Homéopathe dans le sud de l’Allemagne, Elmar Weinmayr (le propriétaire de Tôka) a fait la connaissance d’une femme qui a voué sa vie à la verveine et l’a cultivée selon des normes strictes d’agriculture biodynamique (plus rigoureuse que l’agriculture biologique), en cueillant les feuilles une à une pour en capturer le parfum. La verveine a la particularité de faciliter la digestion et de favoriser la relaxation.

Chocolat biologique

Le chocolat du salon de thé Tôka est obtenu à partir de fèves de cacao biologiques, cultivées sur l’île hawaïenne de Kauai. Ni pesticides ni engrais chimiques sont utilisés pour la culture, et les fèves de cacao sont fermentées sous l’action de levures naturelles. Il est aromatisé avec du sucre biologique et de la gousse de vanille, sans aucun autre ingrédient ajouté. Le goût et l’arôme varient nettement selon la variété de cacao et l’environnement de culture.

Okaki (crackers de riz)

Ces petits biscuits croustillants, parfumés et légèrement salés sont faits par un artisan de Kyoto qui prépare lui-même son mochi (pâte de riz gluant) avec du riz de qualité supérieure. Chaque année, il les fait sécher au soleil puis les fait griller un à un sur un feu de charbon.

Eau

Le salon de thé Tôka est situé sur une veine d’eau reliant deux sources locales célèbres, celles des sanctuaires Nashinoki au nord et Shimogoryô au sud. Pour son thé et son eau de boisson, le salon de thé n’utilise que de l’eau de puits puisée chaque matin au sanctuaire Shimogoryô.

Ils peuvent également humer les senteurs des feuilles dans leur boîte à thé.