Le musée « Dôtonbori Kukuru Konamon » : plongez dans l’histoire et la culture du takoyaki

Présents depuis 40 ans dans le berceau du takoyaki

L’okonomiyaki, le yakisoba, et le takoyaki, mais aussi le gyôza et même le râmen et l’udon.... Voici tous les produits à base de farine de blé que les gens de Naniwa (le vieux nom de la région d’Osaka) appellent konamon et apprécient depuis longtemps. Et parmi eux, c’est le takoyaki qui semble être le plus populaire.

Pour le préparer, on commence par mettre de la pâte dans une plaque spéciale à takoyaki, où le moule est en demi-sphère. On y rajoute des petits morceaux de poulpe ainsi que du gingembre et des oignons verts negi finement hachés (ou parfois des morceaux de fromage ou de saucisse). On remet une couche de pâte et on fait cuire en tournant les moules jusqu’à ce que les takoyaki soient dorés et croustillants. C’est un mets tellement apprécié par les locaux qu’on dit même qu’il n’y a pas une seule maison à Osaka sans machine à takoyaki.

Le quartier de Dôtonbori à Osaka est un vrai paradis pour les amateurs de konamon, et le takoyaki y est né dans les années 1930, avec aujourd’hui une trentaine de commerces le proposant. Parmi eux, « Takoya Dôtonbori Kukuru » est sans doute l’un des plus populaires. Ouvert en 1985, il est aisément reconnaissable à sa pieuvre géante animée qui sert d’enseigne, et la chaîne compte désormais une cinquantaine d’établissements dans tout le Japon.

On reconnaît le magasin principal de Takoya Kukuru par l’énorme pieuvre (ci-dessus). On peut en apercevoir une autre du pont d’Ebisubashi, qui correspond à l’arrière du restaurant.

En 2011, Kukuru a ouvert le musée « Dôtonbori Kukuru Konamon » à environ 100 mètres à l’est du magasin principal. Il s’agit d’une expérience immersive où l’on peut non seulement déguster des takoyaki, mais aussi apprendre comment les préparer dans les règles de l’art, et découvrir l’histoire et la culture de la cuisine de type konamon.

De nombreux panneaux didactiques expliquent la culture des mets de type konamon.

Le plaisir d’apprendre et le délice de goûter

Le musée consiste en trois étages avec un sous-sol. Les appétissants arômes qui se dégagent de l’atelier de démonstration à l’accueil encouragent les passants à faire la queue pour goûter. Les murs des espaces repas au rez-de-chaussée et au premier étage sont couverts de panneaux fourmillant d’anecdotes sur le konamon.

Les panneaux nous expliquent par exemple les origines historiques de certains plats qui se ressemblent.

Les origines du takoyaki remontent à un plat appelé rajioyaki proposé dans les stands de nourriture à Osaka au début de l’ère Shôwa (1926-1989). Le nom venait de la dernière coqueluche technologique de l’époque qu’était la radio, et les garnitures étaient souvent de la viande tendineuse de bœuf et du konjac. L’utilisation du poulpe n’est arrivée que plus tard, sous l’influence d’une spécialité de la ville d’Akashi, dans la préfecture de Hyôgô, appelée Akashiyaki.

Lors de la démonstration, l’expert est présent pour conseiller et aider.

Des cuisiniers professionnels de Kukuru proposent des cours personnels au comptoir. On commence par verser la pâte dans les moules de la plaque et puis on ajoute la garniture désirée avant de recouvrir d’une autre couche de pâte et d’assaisonner. Une fois que la pâte commence à durcir, on enlève le trop-plein qui a débordé par-dessus le moule et on tourne chaque boulette de façon à former une sphère, puis on laisse dorer.

Pour obtenir une consistance légère, il faut verser la pâte en deux fois et éviter de mettre trop de pression lorsqu’on tourne les boulettes. La particularité de Kukuru est de rajouter une rasade de vin blanc à la pâte.

En utilisant les mêmes ingrédients et les mêmes ustensiles qu’un cuisinier spécialiste des takoyaki, les visiteurs peuvent se faire une idée du travail de pro.

Il devrait être possible d’obtenir chez soi la même consistance moelleuse que chez Kukuru en utilisant une plaque professionnelle et la recette secrète de la pâte. En signe de « qualification professionnelle » en takoyaki, les élèves reçoivent un bandeau original à la fin de leur cours. Une fois « diplômé », on arrive à de bien meilleurs résultats chez soi !

Le livre d’or à l’accueil est rempli de messages dans des langues différentes, tels que « Je ne savais pas que le poulpe pouvait être aussi bon » . Oui, on peut dire que la satisfaction est grande après la visite ! Kukuru accueille les étrangers à bras ouverts. Beaucoup viennent de Chine, de Corée et de l’Asie du sud-est, mais aussi de pays occidentaux. L’un des instructeurs explique : « Nous expliquons avec beaucoup de gestes la préparation du takoyaki et utilisons des phrases très simples, compréhensibles par tous. »

Le livre d’or est rempli de messages de visiteurs du monde entier.

Au deuxième étage, un atelier de fabrication de reproductions de takoyaki en cire est très apprécié des enfants.« On court moins de risque d’échouer si c’est juste de la cire fondue qu’on verse dans un moule », nous dit l’instructeur. « Ensuite, on choisit les couleurs et les garnitures, et le tour est joué. Nous avons beaucoup d’élèves de primaire qui viennent en été et intègrent l’atelier dans leurs devoirs de vacances. Ce genre de reproductions alimentaires forme un aspect unique de la culture japonaise, et on commence à les voir à l’étranger aussi. Le bouche à oreille attire énormément de monde. »

Ces reproductions sont effectuées en moulant de la cire fondue dans un bain-marie. Elles sont tellement ressemblantes qu’on a envie de les croquer !

Les décorations permettent de créer une énorme variété de takoyaki. À la fin de la formation, on reçoit un bandeau hachimaki commémoratif.

Les expositions universelles servent de tremplin pour disséminer la culture du takoyaki

À l’intérieur du musée, les visiteurs peuvent entendre un chœur, « Taaakoyaki ! Taaakoyaki ! », qui tourne en boucle. On reconnaît alors l’air de l’Alléluia du Messie de George Haendel, et on se laisse alors naturellement le fredonner... Cette musique a servi de chanson thème pour le stand de Takoya Kukuru à l’Exposition universelle de Shanghai en 2010. La vente de plus de 50 000 portions en six mois a déclenché un boom, et Takoya Kukuru a ouvert ses premiers magasins en Chine la même année.

L’exposition universelle de Shanghai marquait la troisième fois que Kukuru participait à ce genre d’évènement, après l’Exposition internationale de jardins et de verdure d’Osaka en 1990 et l’Exposition universelle Aichi en 2005. Photo du magasin de Shanghai prise le 30 octobre 2010. (Jiji)

Plus de détails sont disponibles sur le site de Konamon Museum (en japonais)

(Toutes les photos : Nippon.com, sauf mentions contraires)