La consommation d’anguilles au Japon : une offre qui se redresse malgré des prix élevés

Au Japon, il est une tradition de déguster de l’anguille (unagi) lors du doyô no ushi no hi, qui tombe cette année le 30 juillet. (Voir notre article lié pour plus de détails sur cette coutume)

Selon les rapports mensuels et annuels du Tokyo Metropolitan Central Wholesale Market, en mai 2023, le prix moyen de l’anguille (unagi) sur le marché était de 5 553 yens le kilo (35 euros) ; à titre de comparaison, en 2022 il était de 4 998 yens, le prix moyen étant resté autour des 5 000 yens ces cinq dernières années. Pourtant en 2009 et 2010, il fallait seulement compter 2 300 yens le kilo en moyenne, et c’est à partir de cette date que les prix ont significativement augmenté pour atteindre les 4 000 yens en 2012 puis les 5 000 yens en 2019.

L’anguille est l’un des plats emblématiques de la cuisine japonaise, pourtant entre 2010 et 2013, la pêche d’alevins s’est effondrée au Japon. De 20-30 tonnes par an, les prises de civelles sont tombées à moins de 10 tonnes. En février 2013, le ministère de l’Environnement inscrit l’anguille japonaise sur la liste des espèces menacées (catégorie IB).

Des mesures sont ensuite prises pour la protéger au Japon, en introduisant notamment un système de permis afin de réduire le nombre d’éleveurs d’anguilles mais aussi en limitant les captures de poissons sur leur chemin de frai.

Voilà dix ans que l’anguille est classée espèce menacée. L’offre, qui était tombée à environ 32 000 tonnes en 2013, s’est progressivement rétablie pour dépasser les 60 000 tonnes en 2021.

Le graphique ci-dessus représente l’évolution de l’offre d’anguilles au Japon au fil des ans. De nos jours, seule une soixantaine de tonnes provient du secteur de la pêche. En 2021, les deux tiers (42 000 tonnes) de l’offre étaient importées, de Chine ou de Taïwan notamment, pour un tiers (20 000 tonnes) issu de la pisciculture nationale.

Depuis les années 1980, le Japon importe de grandes quantités d’anguilles, avec 133 000 tonnes le pic d’importation est atteint en 2000. Il s’agissait en grande partie d’anguilles européennes élevées en Chine, mais la raréfaction du vivier a entraîné le déclin de l’anguiliculture en Chine. Des restrictions commerciales sont alors mises en œuvre pour qu’il ne soit plus possible d’augmenter l’offre en poissons issus majoritairement de l’importation.

Actuellement, toutes les anguilles produites par pisciculture viennent de civelles capturées dans la nature. Leur biologie est encore largement méconnue et elles sont commercialisées à des prix élevés. Si le vivier n’est pas géré correctement, on risque l’épuisement des ressources.

Au Japon, la recherche travaille à des protocoles pour faire éclore les larves et élever artificiellement les civelles obtenues jusqu’au stade de l’anguille, mais il est encore trop tôt et il serait prématuré de tabler sur une commercialisation à court terme.

(Voir également notre article : De la tradition de la consommation estivale d’anguilles au Japon)

(Photo de titre : Pixta)