« Okonomiyaki » : plutôt à la mode du Kansai ou de Hiroshima ?

Okonomiyaki à la mode du Kansai

Au Japon, les plats à base de farine sont appelés konamon, et l’okonomiyaki, plat emblématique du Kansai dont l’origine remonte au XVI^e siècle, relève de cette catégorie. Le maître de thé Sen no Rikyû mentionne à plusieurs reprises dans son registre de cérémonie, une douceur alors connue sous le nom de funoyaki. On mélangeait de la farine à de l’eau puis on cuisait cette pâte afin d’obtenir une crêpe fine que l’on tartinait de miso, on la saupoudrait ensuite de sucre et de graines de pavot avant de la rouler.

On pense ainsi que le funoyaki est l’ancêtre de l’okonomiyaki et que la recette a évolué avec le temps. Sa forme actuelle daterait du XX^e siècle. Dans le Kansai (Osaka et ses alentours), on met du bouillon d’algue (konbu dashi) dans la pâte, on ajoute aussi souvent des œufs ou de l’igname râpée pour un rendu plus moelleux. Tous les ingrédients sont intégrés à la pâte avant cuisson.

Et comme la cuisson est rapide, dans de nombreux restaurants, les convives préparent eux-mêmes l’okonomiyaki sur une plaque (teppanyaki), directement à leur table.

Okonomiyaki (avant la cuisson) à la mode du Kansai, avec les ingrédients mélangés à la pâte (Pixta)

Okonomiyaki à la mode du Kansai (Pixta)

Okonomiyaki à la mode de Hiroshima

À Hiroshima, l’okonomiyaki se compose de différentes couches, et les ingrédients ne sont pas préalablement intégrés à la pâte. On cuit tout d’abord un peu de pâte, que l’on recouvre ensuite de chou cru haché, puis on ajoute de la poitrine de porc, et puis encore, si on le souhaite, des crevettes ou toute autre garniture de son choix. Le tout est ensuite retourné. La couche de pâte se retrouve donc sur le dessus et agit comme un couvercle, les ingrédients cuisent à la vapeur. On peut alors ajouter de l’œuf ou des nouilles sautées (yakisoba).

L’okonomiyaki à la mode de Hiroshima serait né à la fin de la Seconde Guerre mondiale. Enfant du bombardement atomique, il est apparu dans un contexte de pénurie alimentaire. La farine était alors une denrée précieuse, on la diluait pour en faire de fines crêpes où l’on venait mettre des légumes. Après-guerre, avec la reprise économique, la recette aurait été agrémentée d’une plus grande variété d’ingrédients et l’okonomiyaki de Hiroshima aurait pris la forme qu’on lui connaît aujourd’hui. Le rôle central du chou serait un vestige de cette époque de disette.

Pour préparer un okonomiyaki à la mode de Hiroshima, on commence par faire cuire une fine couche de pâte. (Pixta)

La pâte cuite fait office de couvercle, le chou et les autres ingrédients cuisent à la vapeur. (Pixta)

L’okonomiyaki de Hiroshima comprend généralement des nouilles sautées (yakisoba). (Pixta)

« L’Académie de l’Okonomiyaki » (Oconomiyaki Academy) basée à Hiroshima fédère de nombreux fabricants de sauces et plus de 16 000 restaurants spécialisés en okonomiyaki de tout le Japon. Les ingrédients, les sauces et les méthodes de cuisson varient considérablement selon les régions et les établissements. Pourquoi ne pas en profiter pour trouver celui qui vous plaît le mieux ?

(Et saviez-vous que l’on pouvait préparer un okonomiyaki à l’aide d’un autocuiseur de riz ? Voir notre recette étonnante ici)

(Photo de titre : Pixta)