Qu’est-ce que le « vieux vieux vieux riz » japonais ?

Chaque année un peu plus « vieux »

Alors que la hausse des prix au Japon semble sans fin, la mise à disposition de stocks de riz du gouvernement fait abondamment parler du ko-mai (littéralement « vieux riz »), ainsi que du koko-mai (« vieux vieux riz »). Mais que veulent précisément dire ces termes ?

Au Japon, en riziculture, l’année commence le 1^er novembre et s’achève le 31 octobre de l’année suivante.

Le ko-mai ou « vieux riz », est le terme employé par les distributeurs pour désigner un riz à partir du 1^er novembre de l’année qui suit sa récolte. Selon cette logique, la récolte de l’automne 2023 est devenue ko-mai le 1^er novembre 2024. Il arrive également que certaines personnes qualifient le riz de « vieux riz » après une période de 12 mois, et ce sans attendre le 1er novembre.

Statut du riz (juin 2025)

Prélevés sur les stocks du gouvernement, le « vieux vieux riz » (koko-mai) et le « vieux vieux vieux riz » (kokoko-mai) ont commencé à faire leur apparition dans les rayons des supermarchés.

« Vieux » et « nouveau » riz : des saveurs différentes

Chaque année, quand vient l’automne, les restaurants et les boutiques d’onigiri annoncent l’arrivée du shinmai, ou « nouveau riz », à grand renfort de publicités. Le simple fait de penser à la nouvelle récolte de riz peut donner le sourire à de nombreux Japonais. Le riz peut également être désigné shinmai s’il est poli et emballé avant le 31 décembre. Et le shinmai est facilement repérable grâce à des autocollants de couleurs rouge et or. De l’automne jusqu’à la fin de l’année, de nombreux sacs de riz arborent ainsi fièrement ces autocollants, tels des cocardes, indiquant que le riz proposé à la vente est du shinmai.

Le riz n’a toutefois pas besoin d’être nouveau pour être délicieux. Après la récolte, il est généralement stocké à basse température, afin de maintenir sa qualité, et il n’est poli que peu de temps avant sa mise en vente en magasin. Pour les acheteurs les plus avisés, la date de polissage est de la plus haute importance, une période courte augurant d’un riz plus parfumé.

C’est la première fois que du riz koko-mai et kokoko-mai font leur apparition dans les rayons des supermarchés et des magasins de proximité. À la fin du mois de mai, Koizumi Shinjirô, le ministre de l’Agriculture, s’est prêté à une dégustation à l’aveugle. Il a goûté des onigiri faits avec du riz récolté entre 2021 et 2024. Il a trouvé le kokoko-mai de 2021 un peu dur.

Avec la mise en vente de riz plus croquant sous la dent, les grandes marques d’appareils de cuisine et les magasins d’électronique s’en donnent à cœur joie pour promouvoir des autocuiseurs de riz plus performants, capables d’ajuster le processus de cuisson en fonction de la teneur en eau des grains. Les boutiques de polissage de grains de riz, elles, proposent leurs services pour retirer la surface noirâtre sur les grains de riz.

Le ministre de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche Koizumi Shinjirô dégustant à l’aveugle un onigiri (photo prise le 29 mai 2025). (Reuters)

(Photo de titre : Pixta)