« GUN FISH » : le grand documentaire sur le fugu, poisson aussi mortel que prisé des gastronomes

Un talent exceptionnel découvert au centre de détoxification

Le film « GUN FISH : Le fugu, un univers que vous ignoriez » (titre original GUN FISH : anata no shiranai fugu no sekai) commence au centre de détoxification du fugu. Au moment du tournage (en 2017), le lieu se trouvait au marché de Tsukiji (désormais transféré au marché de Toyosu). Comme son nom l’indique, il s’agit d’un établissement chargé d’éliminer le poison des fugu commercialisés sur le marché. Mais une fois la saison terminée, du printemps à l’été, le lieu se transforme en centre de formation permettant d’obtenir la « licence de cuisinier spécialisé dans le fugu » (« licence de responsable de la manipulation du fugu » depuis avril 2023) de la préfecture de Tokyo.

La manipulation du poisson-globe est strictement réglementée par divers arrêtés préfectoraux. Mais en l’absence d’une qualification nationale, les modalités d’obtention et la dénomination de ce permis ne sont pas harmonisées à l’échelle nationale. L’objectif commun demeure néanmoins avant tout de permettre aux cuisiniers d’acquérir les connaissances et les techniques nécessaires pour servir ce poisson en toute sécurité, malgré le danger certain qu’il représente.

Pour obtenir le diplôme de cuisinier spécialisé dans le fugu, il faut posséder des connaissances approfondies sur les différentes espèces de poisson-globe. (© Gun Fish Film Partners)

Pour obtenir cette qualification, il faut être capable d’identifier les différentes espèces de fugu (ou poisson-globe), de distinguer les parties comestibles de celles qui ne le sont pas, et de les préparer correctement. La toxine du poisson-globe (tétrodotoxine) se trouve principalement concentrée dans le foie et les ovaires, mais la complexité réside dans le fait que les parties toxiques varient selon l’espèce. Sur les 70 espèces vivant dans les eaux côtières japonaises, seules 22 sont autorisées pour la consommation de la chair, 18 pour la laitance (shirako) et 11 pour la peau et les nageoires. En outre, au sein d’une même espèce, les parties comestibles peuvent varier en fonction de la région où le poisson est pêché. La disposition anatomique des différents organes diffère totalement des autres poissons, et même un chef professionnel ne peut le préparer sans connaissances et sans expérience.

C’est en filmant un reportage au centre de décontamination pendant une session de formation que le réalisateur Uno Wataru a fait la rencontre de Nameki Yukari, la cuisinière qui est devenue le personnage principal de son film. Elle travaillait alors dans un célèbre établissement de réceptions événementielles à Tokyo, elle avait 23 ans et en était à sa quatrième année de carrière. Au début de la formation, elle semblait avoir du mal à assimiler ce qu’on lui enseignait. Le réalisateur Uno Wataru se souvient :

« Je n’ai pas tout de suite remarqué à quel point elle était intéressante. Alors que je filmais la scène de formation, je me disais que je n’utiliserai sûrement pas ces images. Mais deux semaines plus tard, elle savait découper le poisson-globe comme si c’était une seconde nature. Je me souviens avoir appelé un ami avec qui je tournais, tout excité, pour lui dire : “J’ai trouvé le personnage principal, ça va donner une trame cohérente au film”. »

Nameki Yukari se spécialise dans l’identification des différentes espèces de poisson-globe. (© Gun Fish Film Partners)

L’avenir de Shimonoseki, haut lieu du fugu

La première partie du film présente de nombreuses anecdotes sur le poisson-globe, parallèlement à l’entraînement intensif de Nameki et de ses compagnons, expliquant de manière accessible pourquoi ce poisson est unique à bien des égards, tant sur le plan biologique que culturel et historique.

L’une des anecdotes les plus intéressantes est de savoir pourquoi Shimonoseki, dans la préfecture de Yamaguchi, est considérée comme le berceau du fugu. Certes, la ville a toujours été entourée de nombreux lieux de pêche et la culture gastronomique du fugu y est florissante depuis longtemps, mais ce qui a été déterminant, c’est qu’elle a été le premier endroit où la consommation de ce poisson a été autorisée à l’époque Meiji (1868-1912). Le premier Premier ministre du Japon, Itô Hirofumi (1841-1909), ayant beaucoup apprécié un plat de fugu dégusté dans un restaurant traditionnel de Shimonoseki, situé près de sa ville natale, il a convaincu le gouverneur de la préfecture de Yamaguchi pour que l’interdiction soit levée. Ce restaurant n’est autre que le Shunpanrô, où fut signé le traité de paix de la guerre sino-japonaise (1894-1895). Peu à peu, des restaurants spécialisés dans le fugu ont ouvert leurs portes les uns après les autres à Shimonoseki, et les méthodes et techniques de préparation se sont perfectionnées.

Le marché de Haedomari, spécialisé dans la vente en gros du fugu, a ouvert ses portes à Shimonoseki en 1974, soit 86 ans après la levée de l’interdiction. Les fugu pêchés dans tout le pays sont d’abord rassemblés ici, où ils sont préparés en retirant les parties toxiques, avant d’être réexpédiés vers l’ensemble du pays (remarque : à Shimonoseki, on appelle le poisson-globe fuku et le poisson préparé migaki). En d’autres termes, Shimonoseki s’est forgé une position hégémonique non pas en tant que région productrice, mais en tant que plaque tournante de la distribution. Cependant, depuis quelque temps, le « label Shimonoseki » n’est plus une valeur absolue.

La fukurozeri, ou « vente aux enchères à l’aveugle » traditionnelle du fugu, organisée au marché de Haedomari. Le prix est déterminé par le nombre de doigts que le courtier serre dans le sac. (© Gun Fish Film Partners)

« Non seulement l’élevage représente désormais 90 % de la production, mais ces dernières années, les zones de pêche au fugu sauvage se sont déplacées vers le nord, et on en trouve désormais dans la baie de Tokyo, sur la côte extérieure de Chiba et au large de Soma, dans la préfecture de Fukushima. Le circuit de distribution évite désormais de passer par Shimonoseki et s’est accéléré par rapport à il y a neuf ans, lors du tournage. Le sentiment d’urgence chez les acteurs concernés de Shimonoseki ne cesse de croître, au point qu’ils envisagent même de construire une usine dans la préfecture de Chiba. On peut dire qu’ils se trouvent actuellement à un tournant décisif. »

Une vision unique du fugu s’est construite à Osaka

On ne peut parler du fugu sans parler d’Osaka, une ville incontournable au même titre que Shimonoseki pour la culture qui vit autour de ce poisson. La ville affiche la plus forte consommation du pays, soit environ 60 % de la consommation nationale. De nombreux commerçants s’approvisionnent directement en grandes quantités auprès des producteurs, ce qui leur permet de proposer ce poisson à des prix abordables ; il n’y est donc pas perçu comme un poisson de luxe, contrairement à d’autres régions. On y trouve également un grand nombre d’artisans spécialisés dans la préparation du poisson-globe. Pour ce qui est des qualifications requises pour pouvoir cuisiner le fugu dont il a été question précédemment, Osaka applique depuis de nombreuses années un système qui lui est propre. Le réalisateur Uno a lui-même obtenu en 2017 le titre de « personne agréée pour la manipulation du fugu dans la préfecture d’Osaka » et a ainsi pu constater de ses propres yeux les différences par rapport à Tokyo et à d’autres villes.

« À Tokyo, par exemple, la note à l’examen est fixée sur la base d’un pourcentage des critères passés, et les examinateurs déterminent le seuil d’admissibilité en fonction de ce chiffre. Si vous n’atteignez pas ce seuil, rendez-vous l’année prochaine... À Osaka, en revanche, on vous propose des cours de rattrapage jusqu’à ce que vous maîtrisiez les techniques nécessaires à la préparation du fugu. On accorde davantage d’importance aux connaissances nécessaires pour retirer les parties toxiques qu’aux techniques de cuisine. La position adoptée est la suivante : « Les techniques au-delà, tu les apprendras en cuisine. » C’est une approche propre à Osaka, où la culture gastronomique du fugu est florissante et où les restaurants spécialisés dans ce plat sont nombreux. »

Kushida Kôichi, expert en fugu et patron de la société Kushida suisan (« Produits de la mer Kushida ») au marché de Tsukiji (aujourd’hui à Toyosu). (© Gun Fish Film Partners)

Cependant, les associations professionnelles telles que la « Fédération nationale du fugu », dont un représentant apparaît également dans le film, ont depuis longtemps œuvré en faveur d’une harmonisation nationale des licences. En effet, il sera difficile de convaincre l’Union européenne et d’autres instances de lever l’embargo dans une homogénéisation des normes. Finalement, ces efforts ont porté leurs fruits et, en 2020, le ministère de la Santé, du Travail et des Affaires sociales a publié des lignes directrices visant à harmoniser les disparités entre les préfectures. Tokyo a accepté d’assouplir ses conditions d’admissibilité de l’examen de cuisinier spécialisé dans le fugu, et Osaka a décidé de passer d’un système de formation à un système de licence depuis l’année fiscale 2022.

« Avec la mise en place du système de licence, le nombre de candidats à Osaka a diminué de moitié. La culture gastronomique du poisson-globe à Osaka pourrait bien en être modifiée. »

Le « Festival à la mémoire des fugu pêchés de Shimonoseki », organisé chaque année et réunissant des acteurs du secteur du fugu venus de tout le pays. (© Gun Fish Film Partners)

Au cœur de la culture gastronomique du fugu

Après avoir acquis, dans la première partie du film, les connaissances de base sur le fugu, les spectateurs assistent, dans la seconde partie, à un débat passionné qui touche au cœur même de la culture gastronomique liée à ce poisson. « Et si l’on parvenait à rendre le fugu inoffensif ? » Et ça ne pouvait pas rater : la controverse éclate autour de cette question, susceptible de bouleverser de fond en comble une culture gastronomique qui s’est développée précisément du fait de la toxicité de ce poisson.

Le tabou de la « consommation du foie » constitue le point d’entrée de cette réflexion. Le foie du fugu est depuis toujours considéré comme dangereux, mais il est également réputé pour son goût exquis, et nombreux sont ceux qui, incapables de résister à la tentation, y ont laissé la vie. L’acteur de kabuki Bandô Mitsugorô VIII (1906-1975) en fait partie. À la suite du décès par empoisonnement de ce « Trésor national vivant » en 1975, la vente des viscères de poisson-globe a été strictement interdite par la loi sur l’hygiène alimentaire.

Dans un plat régional de la préfecture d’Ishikawa les ovaires du fugu sont marinés dans du son de riz. La consommation n’en est autorisée qu’après fermentation dans du sel et du son pendant plus de trois ans. (© Gun Fish Film Partners)

Or, ces dernières années, une équipe de chercheurs de l’Université de Nagasaki, qui s’efforce de mieux comprendre le poison du fugu, a réussi à rendre inoffensifs des poissons-globes d’élevage, une expérience qui a d’ailleurs été relayée par la revue scientifique britannique Nature. S’il devient possible de consommer le foie du poisson-globe en toute sécurité, cela constituera sans aucun doute un événement révolutionnaire pour la culture gastronomique japonaise.

Des recherches antérieures ont montré que le fugu ne produit pas lui-même son poison. Le consensus scientifique est que la tétrodotoxine, d’origine bactérienne marine, s’accumule dans l’organisme des poissons-globes via la chaîne alimentaire. L’équipe de recherche a démontré qu’il était possible de rendre les fugu inoffensifs en les élevant dans des bassins entièrement clos, remplis d’eau de mer filtrée, et en les nourrissant avec des aliments non toxiques.

C’est la préfecture de Saga qui a cherché à exploiter cette ressource pour dynamiser la région. En 2004, elle a déposé une demande auprès du ministère de la Santé, du Travail et des Affaires sociales pour la création d’une « zone spéciale dédiée au foie de fugu », d’où il deviendrait possible de fournir du foie de fugu d’élevage non toxique. Comme on pouvait s’y attendre, cette initiative a suscité une vive opposition de la part de la Fédération nationale du poisson-globe et de la ville de Shimonoseki, qui a fait valoir qu’« un seul accident suffirait à ébranler la confiance dans la consommation de fugu dans son ensemble ». Le projet a été rejeté à trois reprises par le ministère de la Santé, du Travail et des Affaires sociales jusqu’en 2017, et n’a finalement jamais vu le jour.

Le film aborde cette polémique sur la consommation du foie de fugu en présentant les arguments tant des partisans que des opposants, à la lumière de la situation actuelle de la consommation de ce poisson

« Personnellement, je pense que si le poisson-globe n’était pas venimeux, il n’aurait jamais fait l’objet d’un film. Le fait de continuer à le manger malgré son poison, au point que cela soit devenu une véritable culture, est la caractéristique principale de sa consommation. Ce conflit de valeurs, mis en évidence par cette polémique, est pour moi le reflet parfait de l’essence même du Japon. C’est parce que je souhaitais respecter les valeurs des deux camps que j’ai choisi de les représenter sous les noms de “l’aventurier” et du “gardien”. Il ne s’agit pas de savoir qui a raison ou tort, mais j’ai trouvé admirable la façon dont chacun défendait ses convictions et ses principes. »

Kamei Kazuhiro (à droite), chef et propriétaire du restaurant « Fugutomoe » à Kyoto, fait une démonstration de la technique de découpe du sashimi de fugu devant Nameki Yukari. (© Gun Fish Film Partners)

Le mode de vie de ceux qui risquent leur vie

Plusieurs acteurs du secteur se succèdent à l’écran pour exprimer leur passion pour le fugu. On dirait presque un drame humain dont ils sont les personnages principaux. Bien que leurs positions diffèrent, ils partagent tous le même désir : faire connaître davantage les plats préparés à partir de ce produit unique qu’est le fugu, préserver cette culture gastronomique et la faire évoluer.

« C’est pendant le montage du film que j’en ai pris conscience. Je pouvais rassembler ces personnages dans un seul film, et j’étais le seul à pouvoir le faire : cela m’a donné le sentiment d’être sur la bonne voie. »

Les propos de « l’encyclopédie vivante », qui fait son apparition au milieu du film pour exposer l’histoire culturelle du fugu, n’ont fait que renforcer cette conviction. Il s’agit de Kitahama Kiichi, propriétaire du restaurant Kitahachi à Osaka, spécialisé dans le poisson-globe et récompensé de deux étoiles Michelin. Une véritable légende, l’un des plus grands spécialistes mondiaux du fugu, fondateur du Musée du fugu.

La légende Kitahama Kiichi s’exprime avec passion au Musée du fugu. (© Gun Fish Film Partners)

« En faisant le lien avec l’étymologie du mot japonais pour « collagène », dont la chair du fugu est particulièrement riche, il explique que le fugu relie les gens entre eux. Il nous a conseillé de chérir les liens tissés lors du tournage. J’ai trouvé que ces paroles symboliques faisaient écho au rôle du cinéma. »

Dix ans ont été nécessaires pour faire ce film, du début du tournage à son achèvement, entre autres parce que la crise sanitaire est venue s’intercaler. Uno Wataru se souvient que, pendant tout ce temps, cela lui a été une préoccupation constante et qu’il a souvent eu peur de ne jamais pouvoir le terminer.

« Avant de me renseigner sur le fugu, comme beaucoup de gens, je n’en avais qu’une vague idée : celle d’un « poisson de luxe venimeux ». Mais au fur et à mesure que le projet avançait et que j’en apprenais davantage, je me suis de plus en plus passionné pour le sujet. Je ne m’attendais toutefois pas à devenir aussi accro. Comme le dit M. Kitahama dans le film, « c’est ça, la vraie addiction au fugu » (rires). »

Le réalisateur Uno Wataru (Nippon.com)

(Photo de titre : Makita Yûichi, chef et propriétaire du restaurant Ueno Santomo, un établissement doté d’une longue histoire dédié à la cuisine du fugu, fondé en 1928. Il occupe également le poste de président du conseil d’administration de la Fédération nationale du fugu. © Gun Fish Film Partners)

© Gun Fish Film Partners

Le film

• Réalisation : Uno Wataru
• Distribution : Nameki Yukari, Makita Yûichi, Kamei Kazuhiro, Kitahama Kiichi
• Année : 2026
• Pays : Japon
• Durée : 110 minutes
• Site officiel : https://gunfish.keyholderpictures.com/

Bande-annonce