Les râmen du « Phénix Corbeau » : de l’art de fabriquer les nouilles

La fabrication des nouilles : tout un art

Au fil du temps, les râmen ont évolué, leur style s’est diversifié pour devenir une véritable culture culinaire. Et cela se reflète tant dans le bouillon que dans les nouilles.

Les restaurants de râmen peuvent soit préparer leurs propres nouilles sur place, soit passer un contrat avec un fabricant de nouilles. Et dans le premier cas, ils ont carte blanche et peuvent ainsi exprimer leur propre style, leur idéal. Cela nécessite toutefois des équipements, de la technique et de la main-d’œuvre.

Grâce à leur savoir-faire expert, les fabricants sous contrat sont en mesure de garantir une qualité et un approvisionnement stables, avec une flexibilité pour répondre aux commandes spéciales des différents restaurants. Pour beaucoup « fait maison signifie unique », mais en réalité, les restaurants peuvent se rapprocher de fabricants de nouilles pour créer leur bol idéal.

Grâce aux fabricants de nouilles, les rêves des gérants de restaurants deviennent réalité. Derrière les coulisses de leur travail se cache le seimenshi, le maître fabricant de nouilles. Parmi les plus connus figure le seimenshi d’Asakusa Kaikarô, près du quartier de Kappabashi à Tokyo : Fushichô Karasu, soit le « Phénix Corbeau ».

Le maître fabricant de nouilles, Fushichô Karasu, arborant son masque de corbeau caractéristique. (© Yamakawa Daisuke)

De catcheur professionnel à seimenshi

Karasu était catcheur professionnel et manager de catch. Après s’être retiré du milieu, il a pris un travail à temps partiel en tant que livreur pour un atelier de fabrication de nouilles. La passion du propriétaire lui a ouvert les yeux sur le monde merveilleux des râmen. Mais tout a changé lorsqu’il a goûté les tsukemen, un plat de râmen où les nouilles et le bouillon sont servis séparément, dans un restaurant bien particulier. « Ces nouilles épaisses associées à un bouillon généreux, c’est juste incroyable. J’étais sûr que les tsukemen allaient connaître un grand succès. » Et c’est ce qui l’a amené à lui aussi se mettre à fabriquer ses râmen.

Les jours où il travaillait à l’usine, il a appris le b.a.-ba des râmen : les variétés de blé, les proportions permettant une bonne hydratation, l’impact de la température et de l’humidité sur la pâte etc.

En parlant avec ses clients, Karasu a su qu’il voulait lui aussi essayer de fabriquer ses propres râmen. Tout en écoutant les gérants des restaurants expliquer ce qu’ils attendaient de leurs nouilles et en goûtant les bouillons qu’ils proposaient, il a tout de suite senti que la gamme des produits de son entreprise n’était pas à la hauteur des rêves auxquels aspiraient les gérants de restaurants.

« Laissez-moi essayer de fabriquer mes propres nouilles. » C’est exactement et directement ce qu’il a demandé à son président. N’écoutant que sa passion, il s’est mis à fabriquer des nouilles pour tsukemen, explorant les différentes consistances, cherchant le bon mélange de farines et ajustant les niveaux d’hydratation. Il n’y avait à cette époque pas de nouilles spécialement adaptées aux tsukemen, et son atelier n’avait que des nouilles de combinaison de textures simples : forte, semi-forte ou faible. Pour créer des nouilles qui auraient la bonne texture en bouche, mais qui soient suffisamment fermes pour convenir aux tsukemen et à leur sauce, Karasu a dû repartir à zéro ; revoir les types et les mélanges de farine, tout recommencer depuis le début.

Fushichô Karasu à pied d’œuvre pour fabriquer les nouilles de ses rêves. (© Yamakawa Daisuke)

Les nouilles fermes et moelleuses qu’il a créées après maints essais et erreurs ont depuis trouvé leur chemin vers de nombreux restaurants, pour le plus grand bonheur des palais les plus exigeants. Le célèbre restaurant de tsukemen Rokurinsha est l’un d’entre eux. Les nouilles de Karasu ont aidé l’établissement à consolider sa renommée dans le secteur. Aujourd’hui, Rokurinsha est un passage obligé pour les afficionados de tsukemen.

Après s’être forgé une réputation, Karasu et Asakusa Kaikarô ont adopté une approche différente : écouter les avis des clients et fabriquer des nouilles originales capables de répondre à leurs attentes. Les amateurs de râmen savent désormais qu’Asakusa Kaikarô est une marque de confiance.

À mesure que les râmen évoluent et que leurs variantes se multiplient, le travail des « seimenshi », grâce auxquels les rêves des restaurateurs deviennent réalité, est loin d’être terminé. « Les nouilles peuvent tout aussi bien être le personnage principal ou jouer un rôle secondaire. C’est le seimenshi qui doit trouver cet équilibre », explique Karasu. Ses paroles sont en adéquation avec l’esprit du secteur des râmen.

Asakusa Kaikarô, situé dans l’arrondissement de Taitô à Tokyo, existe depuis 1950. (© Yamakawa Daisuke)

Les nouilles : élément décisif d’un style de râmen

Le simple mot « nouilles » semble trop restrictif pour couvrir les nombreuses variétés de formes et de types. En général, elles sont décrites selon trois aspects : épaisseur et forme, degré d’hydratation et mélange de farines.

Quatre styles représentatifs de nouilles. Dans le sens inverse des aiguilles d’une montre à partir de la droite : nouilles très épaisses, nouilles fines, nouilles semi-épaisses et nouilles ondulées pétries à la main. (© Yamakawa Daisuke)

En bouche, ce sont l’épaisseur et la forme qui prennent toute leur importance

L’épaisseur des nouilles joue un rôle majeur dans la texture en bouche des râmen. C’est d’elle que dépendra la façon dont les nouilles retiendront le bouillon et la sensation qu’elles procureront.

Les nouilles ultra-fines à fines conviennent pour les bouillons légers de style chintan. Les nouilles jouent un rôle secondaire par rapport au bouillon, rehaussant son arôme à chaque gorgée. Il s’agit notamment des râmen de Hakata, des râmen tanrei shôyu (sauce soja combinée à un bouillon de poulet ou de fruits de la mer et de poisson souvent complexe et riche en saveurs) et des shio râmen avec un bouillon salé à base de poulet.

Les nouilles de type semi-fines à épaisses sont les plus communes : des nouilles traditionnelles qui sauront trouver l’équilibre parfait avec le bouillon. Shôyu (un bouillon à base sauce soja) ou des plats à base de bouillon de fruits de mer et de poisson en sont des exemples.

Des nouilles de type épaisses à très fines sont toutes recommandées si vous cherchez à accompagner un bouillon riche et généreux. Des nouilles consistantes et moelleuses satisferont les palais les plus exigeants. Les plats à base de bouillon au miso, aux fruits de mer ou de moelle de porc, de style Jirô (bouillon de porc riche accompagné d’un assortiment de garnitures) et les tsukemen (bouillon riche et épais servi séparément pour tremper les nouilles) en sont quelques exemples.

Le deuxième élément important dans la sensation en bouche est la forme des nouilles. Il y a deux types majeurs : le style droit facile à aspirer et les nouilles ondulées qui offriront une certaine résistance avec le bouillon.

On peut également classer les nouilles en fonction de leur coupe transversale : rondes ou carrées. Les nouilles de forme carrée ont une attaque franche qui vient compléter et rehausser le bouillon. Des nouilles à la forme ronde sont plus douces et moins typées, et se fondent dans le bouillon. La forme et l’épaisseur définissent ensemble la relation entre les nouilles et le bouillon.

Le degré d’hydratation à l’origine de la fermeté et de la résistance sous la dent

Ici, l’hydratation désigne le rapport entre les quantités d’eau et de farine dans la pâte des nouilles. Elles ont un impact sur la sensation en bouche finale que procurent les nouilles en termes de fermeté et de résistance sous la dent.

En bouche, des nouilles avec une hydratation faible ont une texture ferme et bien marquée, qui facilite la mastication et l’absorption du bouillon. On peut notamment citer le bouillon de tonkotsu servi à Hakata ou celui de niiboshi (sardines séchées).

Des nouilles avec une hydratation élevée, au contraire, sont plus moelleuses et plus élastiques, avec elles aussi une sensation en bouche bien marquée. Elles ont un arôme de farine de blé plus prononcé. Il s’agit notamment des tsukemen, des râmen miso de Sapporo ou encore des râmen de Kitakata, dans la préfecture de Fukushima.

Le mélange de farines : créateur de l’arôme et du corps des nouilles

Le mélange de farines est à la base de la préparation des nouilles. Les variétés et la proportion de farines utilisées peuvent avoir un impact sur les étapes qui suivent : la texture, l’arôme, la douceur en bouche et l’interaction avec le bouillon. De nombreux experts ont des préférences bien particulières, qu’il s’agissent de la région de production des nouilles ou encore de la variété de blé utilisée pour la farine.

Une farine forte ou dure (type farine à pain) a une teneur en protéines élevée et se caractérise par une forte formation de gluten. Une grande quantité de farine de ce type permettra d’obtenir des nouilles avec une texture ferme et offrira une résistance en bouche bien affirmée. Elles peuvent notamment être à la base d’un bol avec un bouillon riche et des nouilles épaisses.

Une farine semi-forte se situe entre une farine forte et faible (type farine à gâteau), offrant un équilibre ente texture et délicatesse. Ces nouilles sont souvent plus aromatiques. Polyvalentes, elles peuvent convenir à un chintan léger comme à un bouillon plus riche.

La farine faible est peu élevée en protéines, permettant d’obtenir des nouilles moelleuses et légères en bouche. Selon les proportions, une teneur en protéines élevée donnera une texture plus délicate et fera ressortir l’arôme de blé. Les nouilles fabriquées avec de la farine faible seule, au contraire, peuvent manquer de corps. La farine joue donc un rôle de soutien essentiel dans les mélanges.

Les nouilles s’expriment toujours en relation avec le bouillon. Dans le cas de bouillons riches, à plusieurs couches, avec de nombreuses saveurs grasses et à la viscosité élevée, des nouilles épaisses, avec une texture élastique et au cœur net sont toutes indiquées. Pour des bouillons plus légers, de type chintan qui mettent davantage l’accent sur l’arôme et la clarté, des nouilles fines sont le meilleur choix. Les différentes combinaisons de ces éléments permettent d’obtenir une infinité de possibilités.

Cinq restaurants qui ont adopté la philosophie de Karasu

La philosophie de Karasu se retrouve dans chaque bouchée de nouilles qu’il fabrique. Le meilleur moyen de s’en rendre compte est de les goûter dans des restaurants de râmen. Et voici cinq établissements à Tokyo où vous pourrez vous faire une idée par vous-même des nouilles d’Asakusa Kaikarô.

Tsukesoba Kanda Katsumoto

Situé dans le quartier de Kanda, ce célèbre restaurant de râmen apporte une touche novatrice aux tsukemen. Son nom provient d’un plat proposé par Karasu lui-même, utilisant simultanément deux types de nouilles.

• Adresse : 1-2-4 Kanda-Sarugakuchô, Chiyoda-ku, Tokyo

Le tsukesoba au restaurant Tsukesoba Kanda Katsumoto. Il est accompagné d’un bouillon de sardines séchées chintan avec à la fois des nouilles fines et d’autres plus larges et plates. (© Yamakawa Daisuke)

Ginza Hachigou

Ce restaurant du quartier de Ginza s’est forgé sa renommée grâce à ses râmen qui ont la particularité d’être fabriquées sans tare, une sauce riche en saveurs généralement considérée comme le centre du bouillon de râmen. Ces râmen ont été élaborées par un propriétaire de restaurant qui a suivi une formation en France. Moins d’un an après son ouverture, il a su trouver sa place dans le Bib Gourmand du guide Michelin.

• Adresse : 3-14-2 Ginza, Chûô-ku, Tokyo

Les chûkasoba de Hachigou. Le bouillon, qui regorge d’arômes naturels issus de ses ingrédients, se marie parfaitement avec des nouilles fermes et croquantes sous la dent malgré toute leur finesse. (© Yamakawa Daisuke)

Râmen Daishi

Situé dans le quartier d’Ochanomizu, ce restaurant sert une version améliorée de la vieille recette des râmen à la sauce soja shôyu. Le style léger, mais profond, et traditionnel du restaurant Râmen Daishi met l’accent sur le côté artisanal, mais toujours tout en simplicité.

• Adresse : 2-1-2 Yushima, Bunkyô-ku, Tokyo

Râmen Daishi cherche à atteindre « le summum de l’ordinaire ». (© Yamakawa Daisuke)

Do Miso Kyôbashi

Ces râmen de Do Miso Kyôbashi utilise des nouilles épaisses avec une présence affirmée, et qui ont tout ce qu’il faut pour rivaliser avec la saveur prononcée d’un bouillon de miso onctueux. Ce bol met en valeur le rôle et la forme des nouilles et exprime la douceur naturelle de leur farine de blé.

• Adresse : 3-4-3 Kyôbashi, Chûô-ku, Tokyo

Les râmen de Do Miso utilisent des nouilles moelleuses fabriquées à la demande à partir de blé cultivé au Japon et de tapioca. (© Yamakawa Daisuke)

Menzin Saitô

Les râmen de Menzin Saitô, une institution d’Akihabara, associent des légumes croquants à un bouillon clair de style paitan à base de bœuf wagyû et à des nouilles plates, épaisses et à la texture élastique en bouche.

• Adresse : 3-1 Kanda-Sakuma-chô, Chiyoda-ku, Tokyo

Le Wagyû Paitan Tanmen du restaurant Menzin Saitô : un bouillon paitan riche, des nouilles ondulées à la texture élastique en bouche et une poêlée de légumes. (© Yamakawa Daisuke)

(Photo de titre : Fushichô Karasu a quitté le monde du catch professionnel pour se consacrer à celui des râmen. © Yamakawa Daisuke)