Le « shiokara », des calmars salés fermentés

La fermentation, un processus de conservation utilisé depuis des temps immémoriaux

Le shiokara est un aliment fermenté, obtenu par un processus de salage de calmar cru puis de fermentation naturelle grâce à l’action des enzymes et des microorganismes. Ses origines font débat ; selon certains, cette méthode de conservation aurait été introduite au Japon depuis la Chine pendant l’époque de Nara (710–794), mais pour d’autres elle pourrait avoir évolué de façon indépendante.

Dans une histoire surréaliste mentionnée dans « Contes japonais d’antan » (Konjaku monogatari) datant de la fin de l’époque Heian (794–1185), un homme cherchant à faire fuir ses recouvreurs leur offre des shiokara au goût particulièrement salé. Il sert ensuite à ces derniers, assoiffés en raison de la forte teneur en sel de ce mets, du saké avarié, qui leur donne la diarrhée. Cette histoire pour le moins atypique est la preuve que cette méthode de conservation des aliments était déjà communément utilisée à cette époque.

Du shiokara, mais de calmar !

Le shiokara, dans son sens large, signifie « viscères et chair de poisson et de fruits de mer salés et fermentés ». Mais qui dit shiokara, dit souvent calmar, celui-ci étant le type de fruits de mer le plus généralement utilisé pour cette méthode de conservation.

L’akazukuri (shiokara rouge) est le plus commun. Il est obtenu par un processus de salage et de fermentation simultané du corps et du foie du calmar. La saveur plutôt prononcée du foie de l’animal donne au shiokara un goût unique.

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Dans le cas où seulement le corps du calmar est salé et fermenté, on parle de shirozukuri (shiokarablanc). Ce dernier a un goût plutôt raffiné et rafraîchissant.

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Il existe une autre variété de shiokara, toujours à base de calmar, le kurozukuri (« shiokara noir »), une spécialité locale de la préfecture de Toyama. Sa couleur noire, le kurozukuri la doit à l’ajout d’encre de calmar, riche en composés umami. Il a un aspect généreux et une saveur plutôt prononcée.

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Selon certains amateurs d’alcool, si le shiokara est de bonne qualité, ils peuvent boire de tout leur saoul. Mais vous pouvez aussi le déguster sur un bon bol de riz bien fumant. D’autres l’utilisent en cuisine, de la même façon que des anchois, un autre aliment salé et fermenté, en l’ajoutant à des pâtes ou à des poêlées.

À Hokkaidô, on pourra vous servir, notamment dans les izakaya du shiokara jagabatâ, une combinaison plutôt inattendue de shiokara avec des pommes de terre à la vapeur et une noisette de beurre (jaga étant la contraction de jagaimo, qui signifie « pomme de terre » et batâ, le mot anglais butter qui signifie « beurre »). Le goût salé du shiokara froid se marie étonnamment bien avec le moelleux des pommes de terre chaudes.

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(Photo de titre : shiokara de calmar sur un lit de riz fraîchement cuit. Pixta)