Répertoire de mets à base de « shiokara », les fruits de mer à l’honneur

Le shiokara est un aliment fermenté. Il est généralement préparé à partir de calmar mais peut également utiliser d’autres animaux marins. Selon le type et la région de production, il peut être nommé différemment. Mais les shiokara ont tous un point commun : une saveur umami riche et mûrie, ce qui en fait l’accompagnement parfait d’un verre d’alcool ou tout simplement d’un bon bol de riz bien fumant.

Amaebi shiokara

Les calmars peuvent être remplacés par des amaebi (crevettes sucrées), notamment de par leur texture charnue et leur douceur subtile.

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Hotaru-ika shiokara

On peut également utiliser des hotaru-ika (ou calmars lucioles). Dans ce cas, on ne les coupe pas en lamelles mais au contraire, on les conserve en entier.

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Shutô

Ce type de shiokara utilise les entrailles (estomac et intestins) du katsuo (bonite). Il s’agit d’une spécialité de la préfecture de Kôchi, première région du Japon pour la pêche au katsuo. En kanji, le nom de ce plat s’écrit 酒盗 (shutô), littéralement « voleur de saké ». Autrefois, un seigneur féodal l’aurait tellement apprécié qu’il aurait dit : « C’est tellement délicieux que je volerais du saké pour en manger. »

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Konowata

Ce shiokara est préparé à partir d’intestins de namako, ou concombre de mer. On ne peut extraire que quelques grammes par namako, ce qui en fait un mets très rare. Au Japon, il est d’ailleurs considéré comme l’un des trois mets les plus raffinés, avec l’uni (oursin) et le karasumi (œufs de mulet salés et séchés). Quoi qu’il en soit, il est indéniable que la première personne qui a osé goûter les intestins de concombre de mer a fait preuve d’une audace remarquable !

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(Photo de titre : shiokara au fromage frais crémeux, un plat communément proposé à la carte dans les izakaya. Pixta)