À la découverte des ingrédients de la cuisine japonaise
Waguri : la châtaigne japonaise, saveur emblématique de l’automne
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C’est la graine que l’on mange
Le châtaignier est un arbre à feuilles caduques appartenant à la famille des Fagacées. Il produit des fruits entre septembre et octobre. Il existe de nombreuses variétés à travers le monde, qui peuvent être classées en quatre grandes catégories : les châtaignes japonaises, les châtaignes chinoises, les châtaignes européennes et les châtaignes américaines. Les châtaignes japonaises (waguri) sont issues d’une sélection et de l’hybridation de châtaigniers sauvages. Elles se caractérisent par leur grosse taille et leur saveur agréable.
Cependant, leur inconvénient en tant qu’ingrédient culinaire est leur peau difficile à éplucher. Les châtaignes chinoises de Tianjin peuvent être plus facilement épluchées à la main après cuisson, mais les châtaignes japonaises restent difficiles à éplucher, même après cuisson.
Au Japon, la préfecture d’Ibaraki est le premier producteur de châtaignes. La variété Tsukuba, du nom de cette région, est la variété représentative des châtaignes japonaises. La châtaigne est également cultivée depuis longtemps dans la région de Tamba, à Kyoto, et la variété Tambaguri est très réputée.
La châtaigne a été l’aliment de base dans le passé lointain
Dans le Japon ancien, les châtaignes occupaient la place de base de l’alimentation. Des châtaignes datant d’environ 13 000 ans ont été découvertes dans des vestiges du début de l’époque préhistorique Jômon à Agematsu, dans la préfecture de Nagano. Sur le site de Sannai Maruyama, à Aomori, qui date du Jômon précoce à médian, on a non seulement trouvé des traces de consommation de châtaignes, mais on a également confirmé que le bois de châtaignier était utilisé pour les piliers des structures des constructions.
Les récits anciens tels que le Kojiki et le Nihon Shoki, écrits au début du VIIIe siècle, font également référence aux châtaignes, ce qui montre que leur culture était encouragée à l’échelle nationale. Pendant la période des guerres civiles du XVe siècle, les samouraïs en emportaient avec eux, séchées, comme nourriture de conservation, appréciées pour leur valeur diététique.
Une variété de châtaigne japonaise obtenue par hybridation et sélection, facile à éplucher, est à présent disponible.
La châtaigne est délicieuse simplement grillées ou cuites à la vapeur, mais les confire, c’est-à-dire les faire bouillir dans un sirop de sucre permet de les conserver plus longtemps et d’élargir leur champ d’utilisation dans la cuisine et la pâtisserie japonaise et occidentale. Leur couleur vive, qui rappelle l’or, leur confère un aspect raffiné, et une seule châtaigne confit suffit à rehausser un gâteau. Les châtaignes ne sont pas de simples ingrédients, elles sont aussi un symbole caractéristique des saveurs de l’automne.
Une variété de châtaigne japonaise obtenue par hybridation et sélection, facile à éplucher, est à présent disponible.
La bogue de la châtaigne est la peau du fruit, alors que sa coque dure, que l’on appelle « peau de démon », est le fruit lui-même. Ce que nous mangeons, c’est la graine !
(Article rédigé par eCraft. Toutes les photos : Pixta)