Répertoire de mets à base de kaki, un fruit de l’automne

Kaki namasu

Certains plats sont préparés pour des occasions fastes : le kôhaku namasu à base de carottes et de daikon (salade de légumes marinés de couleur rouge et blanc) est un incontournable des plats du Nouvel An (osechi ryôri). Mais il est possible d’y intégrer du kaki pour faire du kaki namasu. Dans la plupart des cas, on utilise alors du kaki sec (hoshi-gaki) car la douceur du fruit vient agréablement équilibrer l’acidité du vinaigre.

Préparation de hoshi-gaki namasu dans la recette de la préfecture de Saga. (Avec l’aimable autorisation du ministère de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche)

Le yôkan de kaki

Dans la préfecture de Gifu on prépare la gelée yôkan avec du kaki sec (hoshi-gaki), du sucre et du kanten (gélifiant). Dans certaines régions, le hoshi-gaki est mélangé à de la pâte de haricots blancs (shiro-an).

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Hoshi-gaki

On appelle hoshi-gaki ces fruits secs japonais traditionnellement réalisés à base de kaki astringent (shibu-gaki), car une fois l’amertume éliminée, ces fruits ont une teneur en sucre plus élevée que les kakis doux appelés ama-gaki. Les kakis pelés sont brièvement blanchis à l’eau bouillante, avant d’être attachés en ribambelle par la tige à un fil accroché à l’auvent de la maison, à l’abri de la pluie. Après une semaine de dessiccation, on les pétrit doucement à la main, en prenant soin de ne pas les abîmer. Puis on les laisse sécher pendant un mois, en les pétrissant doucement de temps à autre pour faire remonter l’humidité et les sucres à la surface du fruit.

La pellicule de couleur blanche qui se forme à la surface des kakis séchés à basse température est du fructose cristallisé. Il est assez facile de se procurer cette sorte de hoshi-gaki. Citons le célèbre « Ichida-gaki », une spécialité de Nagano, préfecture qui est par ailleurs le premier producteur de hoshi-gaki du Japon.

Dessication des kakis, hoshi-gaki. (Avec l’aimable autorisation de l’agence du tourisme d’Onomichi)

En semi-séché, citons les anpo-gaki de Fukushima. Comme ces fruits pourrissent facilement, ils sont fumigés au soufre après avoir été pelés, un processus qui les rend tendres et juteux. Les zestes séchés peuvent servir à sucrer les cornichons ou autres légumes confits dans le vinaigre.

Anpo-gaki (© Agence du tourisme et des produits locaux de la préfecture de Fukushima)

Hoshi-gaki et fromage frais

Aussi surprenant que cela puisse paraître, le kaki sec se marie à merveille avec le fromage frais. Agrémenté d’une pincée de poivre noir, ce plat accompagnera idéalement un verre de vin.

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Kakinoha-zushi

À Yoshino, dans la préfecture de Nara qui est une grande région productrice de kaki, on utilise traditionnellement les feuilles du fruit. Avant l’apparition de la réfrigération, les maquereaux étaient salés avant d’être transportés à Nara pour être vendus. Là, on recouvrait le riz vinaigré de poisson et on l’enveloppait dans des feuilles de kaki (kakinoha) pour en faire des « sushis pressés » (kakinoha-zushi). Les feuilles de kaki, riches en tanins, ayant des propriétés antibactériennes, permettent de rallonger la durée de conservation des aliments. Légèrement aromatiques, les feuilles confèrent aussi une subtile saveur aux sushis qu’elles enveloppent.

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Les feuilles de kaki étant par ailleurs riches en vitamine C, certaines Japonais les font cuire à la vapeur avant de les sécher afin de s’en servir en tisane. Tout est bon, rien ne se perd dans le kaki.

(Texte de Ecraft. Photo de titre : kaki-namasu à la mode de Nara. Avec l’aimable autorisation du ministère de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche.)