Le tofu : « soyeux » ou « cotonneux », une place de choix dans la cuisine japonaise

Pour fabriquer du tofu, il faut faire mijoter des graines de soja, les écraser et filtrer pour séparer le lait de soja de la pulpe de soja (okara), on ajoute ensuite un coagulant au lait de soja pour le solidifier.

Ce mets vient de Chine. On ne sait pas exactement comment ni quand il a été importé au Japon, mais la plus ancienne mention écrite remonte à 1183 ; le tofu figure sur une liste d’offrandes faites au Kasuga Taisha, un grand sanctuaire de l’actuelle préfecture de Nara. Pendant l’époque de Kamakura (1185-1333), les moines utilisaient le tofu dans leur cuisine bouddhique végétarienne (shôjin ryôri).

À l’époque d’Edo (1603-1868), la consommation s’est démocratisée et les classes populaires dans tout le Japon ont commencé à en manger régulièrement. En 1782, paraît un livre de recettes intitulé « Cent délices à base de tofu » (Tôfu hyakuchin) qui propose de classer les plats à base de tofu en six catégories, selon qu’ils sont des plus quotidiens aux plus raffinés. L’ouvrage connaît un tel succès que deux volumes supplémentaires, une suite et une édition spéciale, sont ensuite publiés pour mettre à l’honneur cet ingrédient au si grand potentiel et tant aimé.

Une page de la première édition de Tôfu hyakuchin. (Avec l’aimable autorisation de la Bibliothèque nationale de la Diète)

Il existe deux grandes sortes de tofu : le momen (« cotonneux ») dont la consistance est plus ferme que le kinugoshi (tofu « soyeux »). Pour faire du tofu de type momen, on met un coagulant (nigari) dans du lait de soja chaud. Une fois solidifiée, la pâte est émiettée puis mise dans un moule perforé recouvert d’une mousseline, on presse ensuite cette pâte de tofu pour en extraire le liquide. Ce pressage permet d’obtenir un tofu ferme et dense. On dit qu’il est « cotonneux » car la mousseline de coton laisse une petite trace à la surface du tofu.

La pâte de tofu coagulé est placée dans des moules, le pressage du caillé après moulage permet de parfaire l’égouttage. (Pixta)

Pour le tofu « soyeux » kinugoshi, on met du coagulant dans le lait de soja chaud puis on verse ce mélange dans un moule et on laisse solidifier la pâte. Comme il n’y a aucun pressage, le tofu garde son eau et reste velouté. On utilise aucun tissu de soie, c’est sa texture en bouche qui, en contraste avec le momen, fait penser à de la soie.

Tofu « soyeux », kinugoshi (Pixta)

Il existe d’autres sortes de tofu. Le yose-dôfu n’est ni pressé ni moulé. L’oboro-dôfu, partiellement coagulé, n’est pas non plus pressé ou moulé. Citons encore le jûten : le lait de soja froid et un coagulant sont mélangés directement dans des récipients en plastique qui sont ensuite scellés et chauffés. La texture est soyeuse mais il a une meilleure durée de conservation que le kinugoshi.

Le tofu est un aliment riche en protéines végétales mais pauvre en matières grasses et peu calorique. C’est donc un ingrédient idéal, pour tous ceux qui se soucient de leur santé ou suivent un régime. Il remporte par ailleurs de plus en plus de succès auprès des végétaliens. La demande est d’ailleurs en hausse sur les marchés étrangers.

(Texte : Ecraft. Photo de titre : Pixta)