Le « yuzu » : un agrume unique qui séduit hors des frontières de l’Archipel

Du milieu de l’automne au début de l’hiver, c’est la saison du yuzu (Citrus junos), un fruit qui appartient à la famille des Rutacées. Introduit depuis la Chine pendant la période Nara (710-794), il est cultivé principalement dans l’ouest du Japon. On le reconnaît facilement à son écorce jaune vif légèrement irrégulière. La préfecture de Kôchi représente 50 % de la production nationale de yuzu ; 70 % si l’on ajoute les deux préfectures voisines de Tokushima et d’Ehime. Contrairement aux mandarines mikan, la chair du yuzu n’est que rarement consommée. La part belle est faite à l’écorce et au jus du fruit qui ajoutent un zest de fraîcheur à différents plats.

Si le yuzu offre un bouquet aromatique complexe, c’est dans son écorce qu’on trouve le yuzu-no-ne, un composant unique au yuzu. Et c’est également pour cette raison que non seulement l’écorce mais aussi le jus sont utilisés en cuisine, en pâtisserie et même dans les assaisonnements. On dit que rien ne se perd jamais dans le yuzu.

Zestes frais de yuzu (Pixta)

Au Japon, depuis l’époque d’Edo (1603–1868), il est coutume d’ajouter des yuzu dans le bain le jour du solstice d’hiver ou tôji, un moyen de se protéger du froid. C’est également à cette époque que sont apparus les premiers bains publics ou sentô.

Les composants du yuzu se dissolvent peu à peu dans l’eau chaude du bain, libérant tous leurs bienfaits pour la circulation sanguine, tandis qu’un arôme rafraîchissant et relaxant embaume la pièce.

(Pixta)

Le petit fruit de Kôchi séduit à l’étranger

Avec son arôme unique, le yuzu apporte ce petit plus à la cuisine japonaise. Si à l’intérieur des frontières de l’Archipel, on commence à le considérer comme quelque peu démodé, ce petit fruit a gagné l’attention des chefs français et italiens, propulsant les exportations vers les pays occidentaux à la hausse.

Tout a commencé dans le petit village de Kitagawa, dans la préfecture de Kôchi, haut-lieu de la production de yuzu. En 2011, la demande étant en berne, les responsables n’ont pas hésité à organiser une dégustation en France. Des chefs et des représentants de médias étaient invités. Objectif : développer de nouveaux canaux de distribution à l’étranger. Ont alors été servis divers plats mettant bien sûr à l’honneur l’arôme et l’acidité du yuzu. Son parfum unique, très différent de celui du citron ou de l’orange, a tout de suite conquis de nombreux palais. Et le petit fruit du village de Kitagawa commença ainsi à être utilisé dans des restaurants parisiens, dans des sauces que ce soit pour les salades ou les pâtes et bien sûr dans les desserts. Sans surprise, ce qui plut à des chefs français et italiens plut à des chefs d’autres pays étrangers.

Initialement exporté sous forme de jus, l’année suivante, en 2012, le yuzu frais commença lui aussi à s’exporter. Aujourd’hui, le yuzu de Kôchi jouit de la réputation qu’il mérite, à l’intérieur comme à l’extérieur du Japon.

(Texte de Ecraft. Photo de titre avec l’aimable autorisation de l’Association de tourisme de l’Est de Kôchi)