Répertoire de mets à base de « gobô », la racine de bardane

Tataki gobô

Pour ce plat, le gobô est mijoté jusqu’à devenir tendre, puis légèrement écrasé à l’aide d’un pilon (ou d’un rouleau à pâtisserie), avant d’être assaisonné de sésame et de vinaigre. Les fissures ainsi créées permettent aux saveurs de mieux s’imprégner. Souvent servi parmi les osechi ryôri lors du Nouvel An, ce mets repose sur une technique dite « d’ouverture » de la racine, censée porter chance.

(Pixta)

Yawata-maki

Originaire du village de Yawata, aujourd’hui situé dans la préfecture de Kyoto, ce plat consistait autrefois en du gobô enroulé dans de l’anguille ou de la loche, puis mijoté lentement dans une sauce de type teriyaki. De nos jours, il se décline également avec de la viande. L’ajout de carottes et de haricots verts permet d’obtenir une coupe esthétique lorsque les rouleaux sont tranchés.

(Pixta)

Kinpira

Classique des tables japonaises, ce plat d’accompagnement se retrouve dans tous les contextes, du repas fait maison aux en-cas d’izakaya, en passant par les menus des restaurants. De fines lamelles de gobô et de carotte sont sautées avec du piment, puis assaisonnées de sauce soja et de sucre, pour un équilibre de saveurs à la fois sucrée et relevées.

Le nom de ce plat trouve son origine dans Sakata no Kinpira, fils de Sakata no Kintoki (Kintarô), un héros légendaire à la force spéctaculaire et personnage emblématique du théâtre de marionnettes jôruri, très populaire à l’époque d’Edo (1603–1868). La texture ferme et légèrement croquante du gobô, associée au piquant du piment, est ainsi censée évoquer la force et le courage du personnage de Kinpira.

(Pixta)

Amakara-age

Pour ce plat, le gobô, coupé en fines tranches en biais ou en julienne, est frit avant d’être enrobé d’une sauce sucrée-salée relevée, à base de sauce soja et de sucre. Très apprécié pour son côté croustillant, cet accompagnement s’invite aussi bien à table qu’au rayon traiteur des supermarchés.

(Pixta)

Tori-gobô, buta-gobô et gyû-gobô

La bardane se marie à merveille avec toutes les viandes, qu’il s’agisse de tori (poulet), de buta (porc) ou de gyû (bœuf). Il peut être incorporé à un takikomi gohan, ce riz cuit avec divers ingrédients, ou dans une sauce sucrée-salée relevée pour en décupler les saveurs.

À Tokyo, une préparation régionale connue sous le nom de Yanagawa-fû consiste à faire mijoter le gobô avec de la viande, avant de le napper d’une généreuse couche d’œufs battus.

Tori-gobô meshi, du riz à la bardane et au poulet (Pixta)

Gyû-gobô-ni : du bœuf et de la racine de bardane mijotés (Pixta)

Soupe au porc (tonjiru) et soupe miso

Ajoutez du gobô en julienne à une soupe généreuse au porc ou au miso, et profitez d’un délice hivernal aussi réconfortant que gourmand.

(PhotoAC)

Gobôten

Le gobôten se décline en deux variantes. La première correspond à un type de satsuma-age, ces préparations à base de pâte de poisson (surimi) façonnées puis frites. Dans cette version, un bâton entier de gobô est soit enveloppé de surimi, soit finement haché puis incorporé directement à la pâte avant d’être frit. Il s’agit d’un ingrédient classique de l’oden.

La seconde variante consiste en de la bardane enrobée de pâte à tempura puis frite. Dans la préfecture de Fukuoka, cette déclinaison constitue une garniture emblématique des nouilles udon.

Satsuma-age gobôten (Pixta)

Gobôten udon (Pixta)

Salade de gobô

Cette salade (gobô sarada), à la fois consistante et parfumée, préserve toute la singularité aromatique de la racine, même relevée de mayonnaise. Elle peut également être agrémentée de carottes et de concombres.

(Pixta)

Hanabira mochi

Ici, du gobô délicatement confit est enveloppé dans une fine couche de gyûhi, une pâte de riz souple, puis repliée en demi-lune, pour évoquer un hanabira (pétale de fleur), d’où l’origine de son nom. Autrefois servi lors du Hatsugama, la toute première cérémonie du thé de l’année, il est aujourd’hui un incontournable des tablées du Nouvel An.

(PhotoAC)

(Texte par Ecraft. Photo de titre : du kinpira. Pixta)