Répertoire de mets utilisant le « goma », les graines de sésame

À l’origine, on pilait les graines de goma (sésame) avec un mortier suribachi en céramique avant de les rajouter aux plats. De nos jours, il est possible d’acheter le sésame sous toutes ces variétés, que ce soit des graines entières, des graines pilées rôties, ou des crèmes de sésame bien épaisses. Qu’elles soient fraîches ou conditionnées, on en trouve dans tous les plats suivants.

Goma-dôfu

Ce plat riche et crémeux nous vient du shôjin ryôri, la cuisine végane bouddhiste, du mont Kôya, un centre du bouddhisme dans la préfecture de Wakayama. Après avoir réduit des graines de sésame blanches ou noires en crème, on mélange la mixture à de la fécule de kudzu diluée, et on réchauffe jusqu’à ce que ça se solidifie, et puis on coupe en carrés et on refroidit avant de servir avec diverses garnitures. Bien que cela s’appelle tofu (dôfu), il n’y a aucun apport de soja.

Goma-dôfu (avec l’aimable autorisation du ministère de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche)

Goma-shio

Un mélange de sel rôti et de graines de sésame noires, utilisé comme assaisonnement sur le riz.

Le goma-shio (à gauche) est facilement disponible dans le commerce. Son utilisation inclut le sekihan (à droite), un mélange de riz et de haricots rouges, servi lors des repas de fête. (PhotoAC)

Goma-ae (goma yogoshi)

(Pixta)

Les plats appelés aemono forment une des bases de la cuisine japonaise, et sont préparés avec des légumes dans une sauce salée ou piquante. On utilise des épinards ou des haricots verts dans le goma-ae, avec une sauce qui allie purée de sésame, sauce soja, et sucre. On peut se servir de graines blanches ou noires.

Daigaku imo

Une des collations préférées des Japonais, les daigaku-imo sont des patates douces frites sucrées dont l’extérieur est croquant et l’intérieur moelleux. On les sert avec un sirop sucré et une garniture de graines de sésame noires.

(PhotoAC)

Goma-dare

Une sauce riche en umami et onctueuse servie avec le shabu-shabu et autres pots au feu. On peut aussi l’utiliser pour assaisonner les salades ou les légumes.

(Pixta)

Anpan

Chef de file des viennoiseries à la japonaise, l’anpan est une brioche fourrée d’une pâte à base de haricots rouges sucrés (anko). La garniture peut être onctueuse, avec les haricots pelés et tamisés avant d’être bouillis (dans le koshian), ou plus rustique où les haricots sont juste bouillis (dans le tsubuan). Normalement, on saupoudre des graines de sésame noires sur le tsubuan, tandis qu’on utilise souvent des graines de pavot pour le koshian.

(Pixta)

Goma senbei

La quantité de graines de sésame pilées rajoutées au riz gluant donne un goût de sésame plus ou moins prononcé à ces gâteaux délicieux. L’apport peut être tellement important que le senbei en est tout noir.

Les goma senbei peuvent être de couleurs différentes selon l’apport de graines de sésame. (À gauche PhotoAC ; à droite Pixta)

Nanbu senbei

Ces gâteaux sont une spécialité du nord de la préfecture d’Iwate, ainsi qu’autour de Hachinohe, dans la préfecture d’Aomori. On rajoute des graines de sésame noires ou autres garnitures à une pâte faite de sel, sucre, farine de blé et d’eau, et on cuit dans un moule spécial pour obtenir des gâteaux fins et croquants.

Les graines de sésame et les cacahuètes sont les garnitures que l’on retrouve le plus souvent dans les nanbu senbei. (PhotoAC)

Goma ohagi

Des pâtisseries japonaises à base de riz existent en versions différentes selon les saisons. Au printemps le botamochi évoques les pivoines (botan) tandis qu’en automne, on savoure le ohagi à base de hagi (trèfles des taillis). En plus de la version traditionnelle, servie avec des haricots rouges, celle avec des graines de sésame noires, appelée goma ohagi, est aussi très prisée.

(Photo AC)

Goma an

La purée de sésame est aussi utilisée dans les gâteaux traditionnels. Elle peut être mélangée à l’anko et façonnée en boulettes qu’on dispose sur des brochettes de bambou appelées kushi dango, et que l’on grille.

Des brochettes kushi-dango en versions graines de sésame noires, mitarashi (sauce sucrée-salée), et koshian. (Photo AC)

(Texte de Ecraft. Photo de titre : salade d’épinards assaisonnée au sésame. Pixta)