La sauce soja « shôyu », un élément central de la cuisine japonaise

Une madeleine de Proust pour de nombreux Japonais

La sauce soja, ou shôyu, est l’un des ingrédients les plus représentatifs du Japon, et un condiment essentiel de sa cuisine. Elle est largement utilisée pour ajouter de la saveur et des arômes à toute une gamme de plats. Appréciée de nombreux palais, on en trouve une bouteille dans pratiquement chaque foyer. Cette sauce est principalement composée de haricots de soja, de blé, de ferment kôji et de sel. L’action des microorganismes déclenche le processus de décomposition et de fermentation qui permet la maturation du mélange, lui donnant sa couleur, son goût et ses arômes bien caractéristiques.

À chaque région, son type de shôyu… et il en existe de nombreuses variantes, selon les ingrédients et les méthodes de préparation utilisés. On distingue cinq types principaux de shôyu : le koikuchi (foncé), l’usukuchi (clair), le tamari (foncé et épais), le saishikomi (à double fermentation) et le shiro (très clair).

La sauce soja peut varier selon les régions : dans le Kantô, on préfère le koikuchi (à gauche, de couleur foncée) et dans le Kansai, l’usukuchi (à droite, de couleur plus claire). (Pixta)

La sauce soja de type koikuchi est la plus utilisée, représentant plus de 80 % de la production totale japonaise. Elle se caractérise par sa couleur brune foncée, ainsi que sa saveur umami et son arôme uniques qu’elle développe lors du processus de maturation.

Dans la région du Kansai, nombreux sont les amateurs d’usukuchi. Bien que sa couleur soit plus claire, sa teneur en sel est plus élevée. Ce type de sauce de type est notamment utilisée dans la cuisine de Kyoto et d’autres plats similaires, où l’accent est mis sur la couleur et la saveur de chaque ingrédient.

La sauce soja de type tamari est principalement produite dans la région du Chûbu. Elle utilise une proportion plus importante de graines de soja, lui donnant une riche saveur umami et une consistance plus épaisse que la sauce de type koikuchi. La sauce de type saishikomi est obtenue au terme d’un processus de double fermentation où l’on utilise du shôyu à la place de la saumure, lui donnant une couleur, un goût et un arôme intenses et riches. Le cinquième et dernier type de sauce soja, le shiro, a une couleur plus pâle, avec une délicate teinte ambrée. Il utilise une proportion plus élevée de blé et est réputé pour son arôme et sa douceur uniques.

Chiba, royaume du shôyu

Les origines du shôyu remontent au jiang, une pâte chinoise fermentée fabriquée à base de soja. Introduite au Japon aux alentours de l’époque de Nara (710-794), elle aurait été utilisée en tant que condiment à mi-chemin entre la sauce soja et le miso. C’est pendant la période Kamakura (1185-1333) que le liquide qui s’accumulait dans la partie inférieure des fûts lors du processus de fermentation de cette pâte a commencé à être utilisé. Ce liquide serait en fait la forme originale du tamari. La sauce soja que nous connaissons aujourd’hui aurait fait son apparition à la fin de la période Muromachi (1333–1568). Le terme shôyu aurait été mentionné pour la première fois dans le Setsuyôshû, un dictionnaire japonais publié en 1597.

Couverture du deuxième volume (à gauche) du dictionnaire japonais Setsuyôshû (1597), ainsi que l’entrée consacrée à la sauce soja. Shôyu s’écrit 醤油. (Photo avec l’aimable autorisation de la Bibliothèque nationale de la Diète)

La préfecture de Chiba est le plus important lieu de fabrication de shôyu au Japon, représentant 35 % de la production totale de l’Archipel. De célèbres marques sont implantées dans la préfecture ; Kikkôman dans la ville de Noda, et Yamasa et Higeta à Chôshi. La région de Chiba a commencé à produire de la sauce soja pendant l’époque d’Edo (1603-1868), tirant le meilleur parti de sa situation géographique avantageuse : un accès facile au grand marché de Tokyo par les fleuves Tone et Edo et la proximité des zones de production de soja et de blé, deux des principaux ingrédients composant le shôyu.

Une brasserie de shôyu dans la ville de Tônoshô, dans la préfecture de Chiba. Aujourd’hui encore, l’endroit a su garder les mêmes techniques traditionnelles. (Photo avec l’aimable autorisation de l’Association préfectorale du tourisme et des produits locaux de Chiba)

Bien que les habitudes culinaires nippones se soient occidentalisées après la Seconde Guerre mondiale, le shôyu a su garder une place de choix dans les cœurs et les foyers japonais. À la fin des années 1950, le teriyaki a connu un véritable engouement aux États-Unis, contribuant à faire connaître ce condiment au-delà des frontières de l’Archipel. Plus récemment, la cuisine japonaise washoku rencontrant de plus en plus de succès dans le monde, les exportations de shôyu sont au beau fixe, certaines entreprises ayant même implanté des lignes de production à l’étranger.

Données utilisées

• Shôyu, miso et autres assaisonnements (en japonais), du ministère de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche.

(Texte d’Ecraft. Photo de titre : sauce soja foncée koikuchi. Pixta)