Le kôya-dôfu, un aliment préservé riche en saveur et ses mets associés

Né du froid glacial du mont Kôya

Le kôya-dôfu est un aliment préservé traditionnel japonais obtenu en congelant et en séchant du tofu. Dans certaines régions, on l’appelle shimi-dôfu ou kôri-dôfu, les deux termes indiquant que le tofu a été congelé.

Cette spécialité a vu le jour il y a quelque 800 ans, pendant la période Kamakura (1185-1333), dans un temple situé sur le mont Kôya, dans la préfecture de Wakayama. Le tofu qui était préparé pour les repas gelait en raison des températures basses nocturnes. Mais pas question de le gaspiller ; les moines ne le jetaient pas pour autant. Au contraire, ils le cuisinaient, découvrant des textures et des saveurs uniques. Il a fini par être nommé « kôya-dôfu » car les moines du mont Kôya en étaient très friands. Il était souvent utilisé dans leur cuisine végétarienne bouddhiste, le shôjin ryôri.

Plus tard, il a séduit un public plus large. En hiver, il était autrefois devenu une tradition dans les régions froides du Tôhoku et du Shinshû de suspendre du tofu aux avant-toits des bâtiments pour le congeler.

Production de tofu congelé dans la ville de Fukushima en décembre 1983 (Jiji)

Conservant toutes les propriétés du tofu classique, le kôya-dôfu est riche en protéines végétales, en calcium, en fer et en fibres diététiques. Le processus de congélation rend le kôya-dôfu particulièrement absorbant, un peu comme d’une éponge. Réhydratez-le en le plongeant dans un bouillon dashi et vous obtiendrez un tofu pauvre en calories et en glucides, un aliment très roboratif. Les mille et une qualités du kôya-dôfu en séduisent plus d’un, notamment pour ses bienfaits contre les maladies liées au mode vie. C’est également un aliment que vous pouvez avoir chez vous en cas d’urgence car il peut être conservé à température ambiante.

Après les origines du kôya-dôfu, découvrons également quelques recettes pour le déguster.

Fukume-ni

Ce plat tire son nom d’une technique culinaire japonaise qui consiste à faire mijoter lentement puis à réserver les ingrédients dans une grande quantité de bouillon dashi. Cela permet au kôya-dôfu d’absorber pleinement le bouillon, qui déploiera toutes ses saveurs une fois en bouche.

Le fukume-ni peut accompagner de nombreux ingrédients. (Pixta)

Tamago-toji

Pour ce plat, le kôya-dôfu imbibé dans un bouillon dashi est enrobé dans de l’œuf puis cuit pour servir de liant. Résultat : un accompagnement généreux mais diététique riche en protéines et pauvre en calories.

(Pixta)

En guise de garniture pour les makizushi

Plus ils sont garnis, meilleurs sont les futomaki. Ce qui est intéressant en bouche, c’est que chaque ingrédient a sa propre saveur et sa propre texture. Dans la région du Kansai, le kôya-dôfu mijoté dans du dashi est un incontournable de la cuisine japonaise.

(PhotoAC)

Un pain perdu sans gluten

Après le salé, le sucré. Pour le réhydrater, le kôya-dôfu est trempé dans un mélange œuf-lait puis frit à la poêle. Si vous cherchiez une alternative sans gluten au pain perdu, vous l’avez trouvée !

(PhotoAC)

(Photo de titre : Pixta)