« Asari » : les palourdes japonaises dodues et riches en saveur

Un aliment déjà connu depuis la préhistoire

Les asari sont des mollusques bivalves que l’on trouve dans les eaux côtières de Hokkaidô (nord) jusque dans le Kyûshû (sud-ouest), et aussi autour de la péninsule coréenne, la Chine et Taïwan. Leur habitat est sur les plages sablonneuses et les vasières boueuses du littoral. Tout le long de la côte du Japon, on aperçoit des monticules de coquilles et d’os d’animaux datant de la période préhistorique, ce qui indique que les asari étaient déjà consommés à l’époque

Durant l’époque d’Edo (1603-1868), la pêche à l’asari sur les plages de la baie de Tokyo constituait un passe-temps populaire parmi les gens du peuple, tout en les nourrissant.

Bien que les asari restent disponibles en supermarché toute l’année, c’est du printemps au début de l’été, juste avant la ponte, qu’elles sont de saison. C’est à ce moment qu’elles sont les plus dodues et riches en umami. Une fois que la mer se réchauffe, les gens peuvent profiter de la pêche aux palourdes sur les plages.

L’asari doit son umami principalement à l’acide succinique qui rehausse son goût et lui donne l’ampleur et la richesse typique des coquillages. L’apport d’acide glutamique et d’acides aminés en fait aussi un excellent ingrédient du bouillon dashi.

Pour en profiter pleinement, le plus important est de s’assurer d’enlever tout le sable. Il faut les rincer pendant environ deux heures dans une solution de sel à 3 %, comme l’eau de mer, pour éliminer le sable et éviter toute texture granuleuse. Il est dit que les palourdes sont plus apaisées et éliminent davantage le sable dans un cadre sombre et calme que dans une cuisine éclairée avec la télé allumée.

(Pixta)

En observant le procédé de rinçage, on aperçoit deux tubes qui dépassent entre les coquilles. Il s’agit du mécanisme des palourdes pour absorber et expulser l’eau. Les asari absorbent l’eau de mer, se nourrissent du plancton et autres micro-organismes qu’elle contient, puis purgent tout ce qui n’est pas comestible, mélangé à du mucus. L’être humain se sert de cette fonctionnalité pour les nettoyer mais, dans le monde naturel, les asari jouent un rôle important de filtration qui protège l’environnement marin.

Nous vous présentons ci-dessous certains des plats phares à l’asari de la cuisine japonaise.

Sakamushi

Le délice de la simplicité. On fait cuire les asari au saké à la vapeur. On peut rajouter un peu de beurre pour rehausser le goût encore plus

(PhotoAC)

Soupe miso

Comme les asari produisent un riche bouillon en cuisant, il n’est même pas nécessaire de rajouter du konbu ou du katsuobushi pour renforcer l’umami. Elles sont donc bien pratiques dans la préparation de la soupe miso.

(PhotoAC)

Takikomi-Gohan

L’utilisation du bouillon (dashi) d’asari rehausse l’umami de ce délicieux plat au riz. On peut aussi en faire d’excellentes boulettes de riz onigiri, enrobées d’algues séchées de la meilleure qualité.

(PhotoAC)

Vongole Bianco

Ce plat est une interprétation japonaise de la cuisine occidentale. Les asari sont cuits avec de l’ail et des poivrons rouges arrosés de vin blanc et servies avec des pâtes. C’est un plat très plébiscité par les Japonais qui le préparent souvent chez eux.

(PhotoAC)

(Photo de titre : le shiohigari, ou collecte d’asari, pendant la haute saison au printemps et en début d’été. PhotoAC)