« Karazô » : l’umami brûlant venu des hauteurs du Japon

La version japonaise du jiang

Lorsque j’ai goûté à cette sauce épaisse, j’ai immédiatement pensé que c’était une « jiang à la japonaise ». Le nom jiang est utilisé pour toute une gamme de sauces épaisses comme par exemple la douban-jiang, tianmian-jiang et douchij-iang, issues de la Chine antique et que l’on trouve maintenant dans toute l’Asie du sud-est. Ces sauces sont tellement ancrées dans la cuisine qu’on pourrait appeler la jiang « le goût de l’Asie ».

On m’a fait goûter à la préparation de base du karazô, un condiment composé de piments forts fermentés fabriqué dans la région montagneuse au nord de la préfecture de Hyôgo. Des piments rouges épicés sont mélangés à du kôji (ferment de riz ensemencé) et de la sauce soja, et puis sont fermentés et vieillis pour obtenir des saveurs complexes qui allient l’umami (goût savoureux) au piquant. Cette sauce se marie bien non seulement avec la viande ou le poisson, mais aussi avec des légumes cuits à la vapeur et même du riz blanc tout simple. On peut donner libre cours à son imagination…

Différents types de karazô. En bas, de gauche à droite : le karazô tankara avec du vinaigre de kaki et de la prune ume, pour un goût léger et frais, le karazô muchôsei gen’eki est la base non transformée, et le karazô daikarakuchi qui est bien plus piquant, avec un dosage augmenté de piments forts. Au-dessus, le karazô aotôgarashi, fabriqué à base de récolte précoce de piments verts qui donnent un arôme plus léger.

Varier les plaisirs

La cuisine japonaise est très diversifiée et propose toute une gamme d’épices et de fines herbes qui relèvent le goût des mets, comme par exemple le wasabi, le gingembre, le poivre sanshô, la moutarde forte karashi, le petit radis blanc piquant karami, et les piments verts aotôgarashi. Bien que l’utilisation de piments forts rouges reste assez limitée par rapport à la Corée du sud, on les cultive un peu partout au Japon et les utilise pour créer une variété de condiments fermentés.

Le produit le plus connu des consommateurs est sans doute le kanzuri, fabriqué à Myôko (préfecture de Niigata). On mélange des piments forts adoucis dans de la neige (une pratique appelée yukisarashi) à du yuzu et du moût de riz kôji, et on laisse macérer pendant trois ans. C’est un procédé qui date du XVII^e siècle. Dans la région septentrionale du Tôhoku, les habitants fabriquent chez eux une sauce aux piments fermentés appelée sanshô-zuke. On mélange des parts égales de 1,8 kilo de piments verts, kôji, et sauce soja et on laisse fermenter. Le résultat est normalement consommé immédiatement, sans vieillissement.

Le karazô, par contre, n’est pas né d’une tradition locale. J’ai rendu visite à Hirai Seiichi, qu’on appelle « le père des saveurs », dans son atelier au village de Ojiro, dans une région appelée Tajima qui est connue pour son saké, de la partie nord de la préfecture de Hyôgo, pour en découvrir les origines.

La fabrique et son kôjimuro (l’espace pour la préparation du kôji) se trouvent sur les rives de la rivière Yada. C’était en automne et le spectacle du feuillage était somptueux. Ojiro a été nommé par une ONG parmi les plus beaux villages du Japon.

La fabrique de karazô et son entrepôt attenant sont situés dans les montagnes de Tajima.

« J’ai voulu faire ressortir le potentiel de Tajima est créer une marque “Tajima” de grande qualité. »

Hirai est né dans une vieille famille de commerçants en alcools de la ville de Himeji. Ses études terminées, il a rejoint l’entreprise familiale et travaillé dans les ventes en gros. Très conscient des tendances dans l’industrie alimentaire, il s’est intéressé au développement de nouveaux produits ciblant les marchés futurs, mais en même temps, il ressentait une certaine futilité.

Un paradis du slow food

Tout a changé en l’an 2000. Le mouvement du slow food (cuisine lente) qui est né en Italie vers la fin des années 1980 est arrivé au Japon dans les années 1990. C’était le contre-coup de la poussée globale du fast food, un mouvement qui favorisait les terroirs à travers des ingrédients locaux, des techniques traditionnelles, et de la production à petite échelle sans compromettre la grande variété de produits frais.

Hirai se laisse vite emporter par ce mouvement et fonde Slow Food Harima, dans le cadre du convivium Slow Food Nippon. C’est là où il découvre Tajima, un site pas trop éloigné des lieux d’habitation mais ancré dans une nature autant généreuse que dure, et rengorgeant des délices de la montagne et de la mer.

Hirai Seeichi entouré de barriques de fermentation dans sa fabrique d’Ojiro

Un jour en 2010, Hirai a remarqué un champ de piments rouges appartenant à Inao Minoru, un agriculteur d’Ojiro. Il s’essayait à la culture d’une variété de piment venant de la Corée du sud. Situé sur un plateau à 500 mètres d’altitude, Ojiro est très ensoleillé et le drainage de ses sols est excellent. L’écart de température entre le jour et la nuit y est important, et ce facteur produit un niveau accru de capsaïcine, l’élément qui donne son piquant au piment ainsi que sa puissance aromatique. C’est ce qui a donné l’idée à Hirai de concevoir un produit qui utiliserait ces piments.

Une terre d’élevage de bovins de renom

Ojiro était déjà bien connu pour ses élevages de bovins de Tajima, la même race qui donne les très réputés bœufs de Kobe et de Matsuzaka. La région est aussi connue pour sa confrérie de tôji (maître sakéificateur) qui crée des sakés exceptionnels. Avec plus d’un mètre de neige au sol pendant l’hiver, les agriculteurs cherchant une autre occupation lorsque la culture est impossible s’étaient repliés sur le saké.

Avant de se lancer dans les piments forts, Inao était lui-même sakéificateur, le tout premier tôji de l’usine de saké d’Ôzeki à Hollister, en Californie. Quant à Hirai, passer de l’industrie du saké qu’il connaissait à fond à la fabrication d’un produit fermenté à base de piments semblait une évolution naturelle.. Il a donc d’abord mis en place en 2013 une section au sein d’Erdeberg Hirai, son entreprise d’alcools, qui est devenue en 2017 l’entreprise dérivée Okutajima.

À gauche : une sélection de pâtes de piments congelées. À droite : Itteki Manbai, une devise écrite de la main de Hirai, signifiant « une seule goutte en donne un grand nombre ».

Les piments récoltés de l’été à l’automne ont été congelés, et transformés pendant l’hiver. Le froid crée un environnement de fermentation plus sain dans l’absence de bactéries nocives. Une fois le kôji prêt, Hirai a acheté de la sauce soja biologique dans la ville voisine de Yabu et a démarré une production pilote à Himeji. Le procédé de fermentation s’est estompé après un ou deux ans, et la mixture à l’intérieur des conteneurs en résine a changé de goût et d’arôme avec le vieillissement. L’arôme est devenu de plus en plus complexe, créant une fusion entre la douceur, le piquant, l’acidité, et l’amertume, lui donnant un goût fondant en bouche. C’est après trois ans que la mixture était enfin prête à la commercialisation.

En 2016, ils ont mis en place une fabrique à Ojiro pour commencer la production industrielle. Ils ont appelé les piments d’Ojiro tenkû no tôgarashi (les piments divins) et donné le nom de karazô à leurs produits. Le nom joue sur kara, l’un des idéogrammes inclus dans le mot « piment » auquel ils ont rajouté le chiffre « trois », puisqu’il y a trois ingrédients. Le produit qui est commercialisé en ce moment est un mélange à base de pâte vieillie pendant cinq ans. Quand Inao est parti à la retraite, Imai Shirô, un autre agriculteur qui lui aussi connaissait le brassage du saké a pris la relève pour diriger l’opération.

Imai Shirô dans un champ de tenkû no tôgarashi

J’ai pu goûter à la mixture en plein vieillissement. Encore en mi-fermentation, la couleur était orange et un arôme sec typique de piments s’en dégageait, avec un goût bien épicé et vif sur la langue. C’est pendant la troisième année de fermentation que la couleur tourne au marron, les arômes deviennent plus complexes, et les épices s’estompent et s’arrondissent. Au bout de cinq ans, on obtient un résultat où tous les éléments se fusionnent pour donner un goût bien plus ample.

J’ai même pu voir un tonneau « secret » avec une mixture qui vieillissait depuis encore plus longtemps. Cela faisait écho aux très vieux acides balsamiques de Modène (qu’on laisse vieillir pendant 30, voire 50 ans et qui se vendent très chers). La saveur était d’un tel raffinement qu’elle allait bien au-delà d’un piètre « condiment ».

L’aspect devient plus lisse avec le vieillissement

L’aboutissement du périple des piments

Les champs de piments d’Imai s’étalent sur une colline située à une quinzaine de minutes en voiture de la fabrique d’Ojiro. Les fruits écarlates des sorbiers du Japon et les roseaux susuki scintillent sous le soleil de l’après-midi. Des radis blancs daikon sèchent sous l’avant-toit de la cabane de travail. L’air y est vif et frais lors de ma visite. La récolte est terminée, laissant quelques petits piments verts encore sur les plants. « Cet été, certains piments n’ont rougi qu’à moitié. Peut-être parce qu’il a fait trop chaud », explique Imai. Cet effet de terroir vient sans doute de ces variations annuelles climatiques et météorologiques.

J’entends un bruit comme un gémissement dans ce cadre tranquille indemne des bruits de circulation et de grandes villes. En grimpant la colline, j’en découvre l’origine dans un pré clôturé de barbelés : un petit troupeau de vaches à la robe noire bien luisante en train de paître en me regardant paisiblement.

Ojiro est connu pour ses élevages de bovins de Tajima.

Nouvelle récolte de piments, une variété venant de la Corée du sud.

Ces champs de piments et les paysages qui les entourent représentent ce que Hirai appelle le « potentiel de Tajima ». Il prend plaisir à expliquer que « ces piments originaires d’Amérique latine ont bien voyagé et se sont posés à Ojiro ». Qui sait si ces « piments divins » ne finiront pas par tellement s’enraciner ici, comme certains cépages de raisins, qu’ils se transformeront en variété indigène et repartiront à la conquête du monde ?

J’ai commandé du wagyû dans un bar à vin de Himeji et j’y ai goûté avec du karazô muchôsei gen’eki. L’association de la douceur du bœuf persillé au goût corsé du karazô a fait ressortir une toute autre saveur.

(Photo de titre : Fukui Seiichi, un employé qui a fait carrière comme chef de cuisine française avant de devenir conseiller de Hirai Seiichi, mélange la mixture [à droite] pour favoriser la fermentation et le vieillissement. Toutes les photos : © Ukita Yasuyuki)