« Crafeat », à Kanazawa : déguster la cuisine locale dans la laque de Wajima

La sensation de la laque avec des ingrédients locaux

En 2021, Taya Shikkiten, grand nom dans la production de la laque, a ouvert le restaurant Crafeat dans le centre de Kanazawa. Le nom choisi est en fait une combinaison des mots « craft » (artisanat) et « eat » (manger). L’établissement se propose de faire découvrir aux clients l’essence du wajima-nuri, la laque traditionnelle de Wajima, sur la péninsule de Noto, par le biais de menus utilisant des ingrédients locaux. Des plats japonais simples attendent les convives au bar du rez-de-chaussée, et des menus, toujours composés d’ingrédients de la préfecture d’Ishikawa sont servis au premier étage.

Les clients peuvent découvrir des saveurs locales, servis dans des plats en laque. Les chefs et le personnel n’hésitent pas à partager avec eux les histoires et les anecdotes qui se cachent derrière cet artisanat. Pour Taya Takahiro, qui dirige le restaurant, l’excellence du wajima-nuri ne peut être comprise que par son utilisation. « La douce sensation des bols et autres objets en laque au contact des lèvres et la chaleur qu’ils dégagent quand on les prend dans ses mains font partie intégrante de l’expérience culinaire. »

Des clients dégustent des plats servis dans des boîtes repas empilables conçues par Taya Takahiro. (© Nakahara Mieko)

Ce jour-là, l’entrée consistait en des huîtres d’Iwagaki avec une sauce à base de concombres râpés cultivés localement, que les clients mélangeaient à l’aide d’une cuillère en laque. Le plat était servi dans une boîte empilable à deux niveaux, arborant un motif inspiré des quatre saisons, une création de Taya Takahiro.

Ces boîtes empilables ont quatre couvercles différents, mettant à l’honneur les attraits de chaque saison à travers des scènes tirées de contes populaires. Le couvercle « Printemps » représente Hanasaka Jîsan sous des cerisiers en fleur. Celui de l’« Été » montre la Princesse Kaguya contemplant un mont Fuji aux couleurs pourpres. Le couvercle « Automne » met en scène Momotarô et ses compagnons animaux, cherchant à élaborer un plan pour échapper à des ogres (oni) sans pitié, tandis que des feuilles d’automne virevoltent tout autour d’eux. Enfin, le couvercle « Hiver » représente un vieil homme sous la neige priant Kasajizô.

« Les boîtes empilables sont souvent utilisées pour les plats d’osechi à l’occasion du Nouvel An, mais nous les proposons ici avec quatre couvercles différents, un pour chaque saison, permettant ainsi d’en profiter toute l’année », explique Taya. « Les motifs utilisent une technique traditionnelle de fabrication de la laque de Wajima appelée togidashi makie, dans laquelle l’or émerge délicatement de l’intérieur de la laque colorée. Pour le motif du mont Fuji, nous avons utilisé une technique qui réfléchit la lumière différemment selon l’angle sous lequel on regarde l’objet. »

Les plats qui composent les menus sont choisis en ayant à l’esprit la vaisselle et les couverts wajima-nuri. Pour leur faire honneur, le chef Okumura Jin a créé un menu composé de mets légers et faciles à manger, permettant aux convives d’apprécier la texture des cuillères en laque une fois en bouche. « C’est comme un mariage de mets avec de bons vins », dit-il. « On réfléchit au plat qui conviendra le mieux à chaque pièce de laque. »

La vaisselle en laque utilisée pour le menu peut valoir jusqu’à deux millions de yens (environ 10 500 euros). De nombreux clients, émus par la sensation de la vaisselle en laque dans leurs mains n’hésitent pas à acheter leurs propres pièces.

Déplorant le fait que le wajima-nuri soit de moins en moins utilisé au quotidien, maintenant considéré comme un artisanat décoratif haut de gamme, Taya a décidé d’ouvrir le restaurant Crafeat. C’est pendant la pandémie de Covid-19, alors que le tourisme était en berne, que cette idée a germé dans son esprit. En invitant ses clients de manière informelle à découvrir la qualité du wajima-nuri à Kanazawa, la capitale de la préfecture d’Ishikawa, il espérait les inciter à visiter Wajima et la péninsule de Noto.

Taya Takahiro. au restaurant Crafeat à Kanazawa (© Nakahara Mieko)

Un rôle de plus en plus important après le tremblement de terre

Cependant, cet établissement allait prendre de plus en plus d’importance et assumer des responsabilités accrues.

Le 1^er janvier 2024, un puissant tremblement de terre a frappé la péninsule de Noto, causant des dégâts considérables à Wajima. Les usines et les bureaux de la ville ont été complètement détruits. Une galerie d’objets en laque de Wajima, en cours de construction par Taya Shikkiten et sur le point d’être terminée, a été la proie des flammes après le séisme. La destruction de ce qui avait été bâti peu à peu, au fil de nombreuses années, a laissé derrière elle un profond sentiment de perte.

Taya Takahiro tient dans sa main un bol wajima-nuri trouvé dans un atelier de Wajima dont le rez-de-chaussée avait été écrasé. Photo prise le 16 janvier 2024. (Jiji)

Un peu découragé, Taya ne se laisse pas pour autant abattre et décide d’aller de l’avant. « Il faudra peut-être de nombreuses années avant que Wajima puisse renaître en tant que ville. Mais je vais commencer par ce que je peux faire. » Il avait à cœur de promouvoir la laque de Wajima, en particulier à un moment où les touristes avaient déserté la région.

Au cours des deux années qui ont suivi, il a progressivement mis en place une plateforme reliant la production et la vente de la laque de Wajima au tourisme. Il a nettoyé le site où se trouvait le siège social de l’entreprise qui s’était effondré, a installé dix maisons préfabriquées et les a transformées en galeries, bureaux et logements. Une nouvelle activité venait d’être lancée. Et en juillet de l’année dernière, l’atelier a rouvert ses portes. Taya a cherché les moyens de faire connaître la région de Noto et la laque de Wajima, dans l’espoir de donner un souffle nouveau au tourisme dans la région. Et il n’a pas épargné ses efforts au restaurant Crafeat à Kanazawa.

À Wajima, depuis le séisme, de nombreux bâtiments endommagés ont pu être démantelés, mais de nombreux quartiers, tels que le marché, un lieu touristique majeur de la ville, ravagée par un incendie de grand ampleur, eux ne l’ont pas été. Et c’est précisément pour cette raison que Taya Shikkiten est une lueur d’espoir pour la ville. « Nous allons redynamiser la péninsule de Noto non pas par le bénévolat, mais par le travail. En faisant du wajima-nuri une activité viable et en restituant les bénéfices à la communauté, je suis convaincu que nous pouvons apporter notre contribution à la reconstruction de la ville », affirme Taya.

Des maisons préfabriquées ont été installées sur le site du siège de l’entreprise et transformées en galeries, bureaux et logements. (© Taya Shikkiten)

500 ans d’artisanat traditionnel

Le wajima-nuri est l’un des arts de la laque les plus représentatifs du Japon et désigné Bien culturel immatériel important. Ces objets en laque, fabriqués à partir de bois tels que le zelkova, allient esthétique et durabilité, en en faisant des objets agréables à utiliser au quotidien. Leur charme s’intensifie au fil du temps et de leur usage, et leur beauté vient de leur fonctionnalité et de leur aspect pratique.

La plus ancienne pièce de wajima-nuri serait une porte laquée de vermillon. Conservée au sanctuaire Jûzô à Wajima, elle daterait de 1524. Cette technique était utilisée principalement par les classes populaires, avant de se répandre parmi les samouraïs et les commerçants. À la fin du XVI^e siècle, elle était reconnue dans et au-delà des frontières de l’Archipel comme l’une des principales techniques de laquage du pays.

La laque de Wajima, ou quand la beauté des objets s’exprime à chaque usage. (© Tajima Shikkiten)

Sa renommée, Taya Takahiro la doit en partie à la méthode utilisée pour renforcer la durabilité de ses objets ; de la terre de diatomée provenant de Wajima, appelée « jinoko », est mélangée à de la laque pour former la couche de base. Mais ce n’est pas tout. Le nunogise, qui permet de renforcer les parties fragiles de la base en bois, comme les bords et les joints, à l’aide de tissu, et le honkataji, qui consiste à appliquer de nombreuses couches de laque, sont tout autant de techniques qui assurent la pérennité des objets. Quelle ne fut pas la surprise de Taya lorsqu’il a trouvé, parmi les décombres de l’atelier, des objets en laque intacts, qui n’avaient même été pas fissurés. « J’ai pu constater une nouvelle fois à quel point ils sont solides », confie-t-il, impressionné.

Les décorations à la surface des objets en laque sont appelées maki-e. Elles sont réalisées en peignant des images ou des motifs avec de la laque, puis en saupoudrant de la poudre d’or ou d’argent avant le séchage. Les poudres d’or sont classées en dix catégories différentes, selon leur finesse, et sont utilisées pour créer une impression de profondeur et de relief. « La perception de la profondeur de motifs tels que les pins est créée en utilisant différents grades de poudre d’or », explique Taya. « C’est un peu comme la peinture à l’encre, vous ne trouvez pas ? La laque durcit lentement. Au début, elle est aussi douce que la peau d’un bébé, puis elle durcit au fil du temps. De plus, plus vous utilisez l’objet, plus il développe une texture unique, pour épouser délicatement votre main. »

Des cadeaux pour l’ex-président américain

La fabrication du wajima-nuri repose sur une division du travail. Le rôle de Taya Takahiro consiste à superviser les artisans et à s’occuper de la planification, de la conception et de la mise en vente des produits. Mais tout en respectant la tradition, il a également cherché à se diversifier et à intégrer le wajima-nuri dans d’autres produits, tels que des ustensiles pour le thé chinois, des stylos-plume américains, des boîtes à bijoux et des étuis pour montres.

Lors du sommet nippo-américain d’avril 2024, le Premier ministre Kishida Fumio a remis au président Joe Biden des tasses à café en wajima-nuri et un stylo-bille fabriqués par Taya Shikkiten. Le dirigeant japonais a expliqué à son homologue américain que ces objets avaient été spécialement créés pour l’occasion par un jeune artisan qui avait été touché par le tremblement de terre.

Les tasses à café en wajima-nuri de Taya Shikkiten offertes à l’ancien président américain Joe Biden. (© Taya Shikkiten)

Il est certes difficile d’imaginer des bols traditionnels en wajima-nuri utilisés pour les repas dans les foyers occidentaux, mais les boîtes à bijoux ou les articles ménagers fabriqués selon les techniques de laque de Wajima peuvent à n’en pas douter être appréciés pour leur beauté. Cette initiative s’inscrit dans le cadre des efforts visant à faire connaître le wajima-nuri sous des formes variées et à accroître sa visibilité dans et hors des frontières de l’Archipel. Chercher de nouveaux débouchés, tout en préservant la tradition.

Le wajima-nuri a évolué et évoluera au fil des époques. Taya Takahiro, pour sa part, entend poursuivre ses efforts. « Nous jouerons notre rôle et nous montrerons comment nous nous sommes reconstruits, en avançant un pas l’un après l’autre. »

Après avoir dégusté un repas préparé à partir d’ingrédients locaux, les convives du Crafeat peuvent aux aussi acheter des objets en laque reprenant les mêmes motifs que ceux des pièces dans lesquelles ils ont été servis. (© Nakahara Mieko)

(Photo de titre : objets en laque de Taya Shikkiten, utilisés lors des repas au restaurant Crafeat. © Nakahara Mieko)