À la recherche de l’anguille femelle : le Japon franchit une étape clé

Des anguilles d’élevage presque toutes mâles

Au milieu d’un nuage de vapeur apparaît une forme arrondie, recouverte d’une laque rouge sombre et brillante. S’en échappent les arômes irrésistibles de gras grillé, de sauce soja et de sucre caramélisé... L’unagi kabayaki, l’anguille grillée nappée d’une sauce sucrée à base de soja, occupe une place à part dans la culture gastronomique japonaise. Le simple fait d’y penser met déjà l’eau à la bouche !

Les anguilles femelles sont élevées à partir d’alevins capturés au mois de mars. Elles atteignent une taille suffisante pour être expédiées à partir de fin novembre. (© Ukita Yasuyuki)

Au Japon, plus de 99 % des anguilles consommées proviennent de l’élevage des alevins capturés le long des côtes durant l’hiver. Toutefois, les captures ne cessent de diminuer depuis une quinzaine d’années, entraînant une hausse continue des prix. L’anguille, qui était jusqu’alors un plat relativement courant, est ainsi devenue un mets de luxe que l’on réserve désormais aux grandes occasions, comme le doyô no ushi no hi, le traditionnel « jour du Bœuf » de l’été, où la coutume veut que l’on mange de l’anguille.

Nombreux sont ceux qui estiment que les anguilles femelles offrent une chair de meilleure qualité que celle des mâles. Pourtant, leur sexe n’est pas déterminé au moment de l’éclosion, mais au cours des premiers mois de leur croissance. Pour des raisons qui demeurent encore mal comprises, plus de 90 % des anguilles d’élevage deviennent des mâles.

Si le mécanisme précis reste à élucider, les spécialistes pensent que ce phénomène est lié au stress provoqué par la température élevée de l’eau et la forte densité de population dans les bassins d’élevage. Certains chercheurs cherchent donc à mettre au point une méthode permettant de transformer artificiellement en femelles les individus qui seraient normalement devenus des mâles. Parmi eux figure Inaba Hiroyuki, chercheur principal à l’Institut de recherche halieutique de la préfecture d’Aichi.

L’intuition décisive

Inaba avait bien constaté que les anguilles femelles grandissaient beaucoup plus que les mâles, et si une seule d’entre elles pouvait atteindre une taille deux fois supérieure, elle pourrait donc nourrir deux personnes. L’utilisation des ressources serait donc bien plus efficace.

Depuis longtemps, les professionnels de la filière affirmaient également que les femelles étaient plus grasses, plus tendres et plus savoureuses.

Autrefois, les éleveurs produisant des anguilles à partir d’œufs utilisaient des hormones femelles afin d’obtenir des reproductrices. Cette technique est toutefois interdite pour les anguilles destinées à la consommation, pour des raisons de sécurité alimentaire. C’est alors qu’une idée est venue à Inaba : pourquoi ne pas incorporer des isoflavones de soja dans l’alimentation des jeunes anguilles ?

La différence de taille entre un mâle (en haut) et une femelle (en bas) saute immédiatement aux yeux. (Photo avec l’aimable autorisation du Consortium pour le développement du nouveau marché des grandes anguilles femelles)

La coupe transversale d’un kabayaki de femelle (en haut) et de mâle (en bas). Les femelles sont non seulement plus grandes, mais présentent également une meilleure répartition de la graisse, avec une chair de qualité supérieure. (Photo avec l’aimable autorisation du Consortium pour le développement du nouveau marché des grandes anguilles femelles)

« L’idée était simple : les isoflavones de soja présentent une structure chimique proche de celle des œstrogènes. Nous pensions donc qu’en les ajoutant à l’alimentation, nous pourrions augmenter la proportion de femelles. Aucune expérimentation n’avait encore été menée sur d’autres animaux, mais j’ai estimé que cela valait la peine d’essayer », explique Inaba.

Les recherches préliminaires ont débuté en 2016. Dès 2017, le projet a obtenu un financement public grâce au soutien de l’association Bio Tech Tôkai, une organisation qui encourage la recherche et le développement dans les biotechnologies de pointe. En 2018, un consortium réunissant notamment l’Université de Kumamoto, l’Université de Hokkaidô et Kyôritsu Seiyaku a été créé afin de lancer un programme de recherche à grande échelle.

Les essais ont été menés avec la coopération de Mikawa Tansui, Kanemitsu Suisan et de la coopérative des pêcheurs d’anguilles d’Isshiki, les trois principaux producteurs du district d’Isshiki, à Nishio, dans la préfecture d’Aichi, première région productrice d’anguilles du Japon. Le résultat a dépassé toutes les attentes : près de 100 % des alevins nourris avec un aliment enrichi en isoflavones sont devenus des femelles.

Il existe plus d’une cinquantaine de produits à base d’isoflavones commercialisés sur le marché. Déterminer lequel offrait les meilleurs résultats, ainsi que la méthode d’administration la plus efficace, s’est révélé être un travail de longue haleine.

Au terme de ses recherches, le consortium a mis au point Soy Venus, un additif alimentaire à forte teneur en isoflavones. Concrètement, lorsque les jeunes anguilles atteignent un poids de 0,5 gramme, leurs granulés sont enrichis avec 80 grammes de Soy Venus pour 20 kilogrammes de farine de poisson. Ce traitement est poursuivi jusqu’à ce que les anguilles atteignent 25 grammes. C’est ce protocole qui a permis d’obtenir les meilleurs résultats. En 2021, Soy Venus ainsi que sa méthode d’utilisation ont fait l’objet d’un brevet.

« En 2022, les membres du consortium ont organisé une dégustation des anguilles femelles élevées dans nos bassins expérimentaux. Nous avions préparé des kabayaki surgelés à partir de mâles de taille classique et de femelles géantes. Lorsque nous avons voulu les réchauffer dans de l’eau chaude, les femelles étaient tellement grandes qu’elles ne rentraient pas dans la casserole. Nous avons dû les réchauffer moitié par moitié », se souvient en souriant Ôishi Kazushi, évoquant sa première rencontre avec ces anguilles hors normes.

Ôishi est directeur de Tôkai Bio Tech. Il dirige également le groupe d’études sur les anguilles femelles Mikawa Isshiki, une organisation qui œuvre au développement et à la promotion du projet consacré à leur élevage. « Après y avoir goûté, je me suis dit qu’il fallait absolument soutenir ce projet. C’était encore meilleur que ce que j’avais imaginé ! »

Cette année, le consortium a tenu un stand au Seafood Show de Tokyo, où les visiteurs étaient invités à comparer des anguilles mâles et femelles grillées avant de répondre à un questionnaire indiquant laquelle ils préféraient. Plus de 800 personnes ont participé à cette dégustation, et 85 % d’entre elles ont déclaré préférer les femelles.

Fort de ces résultats, le consortium a progressivement augmenté les volumes, jusque-là très limités, avant de lancer leur commercialisation à grande échelle en 2024. C’est ainsi qu’est née la nouvelle marque Enman.

En novembre 2025, Inaba a vu ses travaux récompensés pour avoir mis au point une technique permettant d’élever des anguilles femelles d’un goût supérieur. La même année, le ministère japonais de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche lui a décerné le prix international du Japon pour les jeunes chercheurs en agriculture.

Un élevage d’anguilles à Isshiki (© Ukita Yasuyuki)

Des opérations de tri ont lieu chez Kanemitsu Tansuigyo. Les anguilles arrivant de l’élevage sont classées par taille avant d’être placées dans des bacs en plastique, à l’arrière de l’installation, où circule une eau de source parfaitement propre afin d’éliminer la vase et les impuretés accumulées. (© Ukita Yasuyuki)

Douces, raffinées... et gigantesques

Kanemitsu Tansuigyo est une entreprise qui maîtrise l’ensemble de la filière, de l’élevage jusqu’à la vente au détail. Je me suis rendu au début du mois de mars dans l’un de ses établissements, Unagi no Kanemitsu Honten.

Je m’y suis rendu un jour de semaine, et pourtant, le vaste restaurant affichait complet. Au printemps, il accueille généralement près de 300 clients par jour, un chiffre qui grimpe jusqu’à environ 800 durant l’été. Ce jour-là, une affiche accrochée au mur annonçait : « Les anguilles servies aujourd’hui sont des femelles. »

Dans la région de Mikawa, les anguilles sont ouvertes par le ventre et grillées directement, sans passer par l’étape de cuisson à la vapeur, contrairement à la tradition en vigueur dans la région de Tokyo. (© Ukita Yasuyuki)

Selon Ôishi, la stratégie consiste désormais à continuer de promouvoir Shinko, la marque régionale d’anguilles mâles consommées durant l’été, tout en faisant la promotion des anguilles femelles en tant que spécialité de l’automne et de l’hiver.

En effet, à partir de l’automne, les anguilles mâles perdent progressivement en qualité gustative, tandis que les femelles continuent à s’alimenter activement malgré la baisse des températures. Elles poursuivent ainsi leur croissance et deviennent encore plus grandes et plus savoureuses pendant la saison froide.

J’ai commandé un unadon de luxe au prix de 3 400 yens (18 euros), taxes comprises. Apparemment, à Mikawa, le bol de riz garni d’anguille est la manière par excellence de déguster ce poisson.

Le unadon de luxe. Selon les spécialistes, même l’arôme des anguilles femelles est plus raffiné. (© Ukita Yasuyuki)

Les extrémités du kabayaki dépassaient du couvercle du bol. À cet instant, j’ai compris que les anguilles femelles étaient encore plus imposantes que je ne l’avais imaginé. Lorsque j’ai soulevé le couvercle, une véritable mer d’anguille recouvrait entièrement le riz ! J’ai saisi mes baguettes avec un profond respect.

J’aurais aimé pouvoir comparer directement avec un mâle, mais à cette période de l’année, le restaurant ne servait que des femelles. Une chose était néanmoins évidente : la chair comme la peau étaient d’une finesse et d’une tendreté remarquables, sans la moindre odeur parasite ni aucune amertume en bouche. Deux mots me sont immédiatement venus à l’esprit : douceur et élégance.

Shirayaki d’anguille femelle, grillée sans sauce. Sa chair est épaisse, moelleuse et d’une grande finesse. (© Ukita Yasuyuki)

Pour la plupart des Japonais, l’anguille reste indissociable des jours de doyô no ushi no hi, au cœur de l’été, lorsque la tradition veut que l’on en mange. Une anecdote remontant à l’époque d’Edo (1603-1868) raconte qu’un marchand d’anguilles, confronté à une baisse de ses ventes durant l’été, demanda conseil au célèbre savant Hiraga Gennai. Celui-ci lui suggéra de lancer une campagne publicitaire en s’appuyant sur un ancien dicton selon lequel il est bénéfique de manger, les jours de ushi no hi, des aliments dont le nom commence par la syllabe « u », comme unagi, le mot japonais désignant l’anguille.

En réalité, le calendrier traditionnel japonais compte plusieurs doyô no ushi no hi répartis tout au long de l’année. En 2026, on en dénombre cinq. Peut-être suffirait-il de reprendre cette même idée afin de faire connaître, partout au Japon, les qualités et l’existence même des anguilles femelles. Il n’est alors pas impossible qu’un jour, comme c’est déjà le cas en été, de longues files d’attente se forment devant les restaurants spécialisés lors des doyô no ushi no hi hivernaux.

(Photo de titre : un bol de unadon préparé avec de la chair d’anguille femelle. © Ukita Yasuyuki)