Comment manier ses baguettes ? Le guide du bon usage

Des baguettes, un point c’est tout

Qui dit « savoir-vivre du quotidien » dit « manières de table ». La cuisine japonaise traditionnelle suppose l’usage de baguettes (hashi) au moment des repas. Au Japon, les enfants apprennent à les manipuler dès leur plus jeune âge. Mais leur usage codifié n’est pas si bien maîtrisé, les statistiques gouvernementales semblent indiquer qu’environ la moitié des Japonais ne savent pas s’en servir correctement.

Les enfants japonais s’initient souvent à l’aide de baguettes d’apprentissage. (Pixta)

Cette invention chinoise a été introduite au Japon vers le III^e siècle. À l’origine, les baguettes étaient en V, reliées pour former une pince, elles servaient essentiellement à disposer la nourriture offerte aux divinités. Vers le début du VII^e siècle, des émissaires japonais envoyés en Chine rapportent la coutume de manger avec cet ustensile et les baguettes commencent à être utilisées aux repas de la cour impériale pendant la période Heian (794-1185).

En Chine, la nourriture est généralement servie dans de grands plats et chacun se sert à l’envi. Pour faciliter la tâche aux convives, les baguettes sont donc assez longues. Au Japon, en revanche, comme les repas sont servis dans de petites assiettes sur des plateaux individuels, on préfère des baguettes un peu plus courtes. Ces baguettes en bois ont un bout effilé pour faciliter la dégustation du poisson qui est la base de l’alimentation japonaise. Multifonctionnelles, elles permettent à elles seules de saisir, mélanger ou détailler les aliments, les Japonais n’ont besoin de rien d’autre pour leur repas.

Les boîtes à repas (bentô) sont généralement accompagnées de baguettes assorties avec lesquelles on peut tout manger, le riz ainsi que les autres mets. (Pixta)

Les baguettes laquées font leur apparition au début de l’époque Edo (1603-1868). Aujourd’hui, beaucoup sont en plastique ou recouvertes d’une peinture à base de résine synthétique, pour des raisons d’hygiène ou d’entretien. De nos jours, les restaurants proposent souvent des baguettes jetables en bois. Les supérettes et autres magasins en mettent gratuitement à disposition pour les plats à emporter.

Les baguettes jetables sont produites en masse par recyclage de chutes de bois. (Pixta)

Témoins d’anciennes pratiques rituelles

Jadis les baguettes servaient aux pratiques rituelles, ce qui leur confère un aspect cérémoniel. Cela est particulièrement notable avec les yanagi-bashi, ces baguettes en bois de saule (yanagi), utilisées par exemple au Nouvel An.

Ces baguettes ont la particularité d’être effilées aux deux extrémités, vraisemblablement parce qu’il s’agit de partager symboliquement la nourriture avec les esprits qui peuvent venir se loger dans les yanagi-bashi. C’est pourquoi il n’est pas souhaitable de retourner les baguettes et d’utiliser le bout qui n’a pas été porté à la bouche pour répartir les plats du Nouvel An (osechi ryôri) ou pour se servir dans un plat, car cela viendrait interférer à l’invite faite aux esprits de partager le repas. Il vaut mieux en ce cas utiliser les baguettes de service (tori-bashi).

Effilées aux deux extrémités, les yanagi-bashi sont fabriquées dans un bois brut et donc exemptes d’impuretés. (Pixta)

La pensée animiste n’est pas absente. Comme on pense que l’âme d’une personne finit par se loger dans les objets qu’elle utilise, l’usage veut dans de nombreuses familles, qu’on ne partage pas ses baguettes. Chacun utilise les siennes. Cette croyance explique aussi que les repas soient servis sur des plateaux individuels. La pureté est par ailleurs une notion clé de la culture japonaise. C’est pourquoi quand on offre de l’argent, la coutume veut qu’on préfère les billets de banque neufs. Cela va au-delà d’un souci de propreté.

Mais les Japonais peuvent aussi accepter l’idée que, dans les restaurants, d’autres clients aient utilisé avant eux les couverts fournis, ils comprennent qu’un lavage suffit à les rendre propres. Mais il y a comme une barrière psychologique et une réticence à se servir des baguettes de quelqu’un d’autre. Quand on a des invités à dîner, l’hôte propose généralement des baguettes jetables.

Servir les repas sur des plateaux individuels était la norme jusqu’à l’époque moderne. De nos jours encore, dans certaines familles, chacun mange avec « ses » baguettes dans « son » bol. Illustration tirée de « Conseils pour le quotidien », Higoto no kokoro-e, 1833. (Avec l’aimable autorisation de la Bibliothèque nationale de la Diète)

Incontournables

Au Japon, on dit « la vie commence et finit avec les baguettes ». Bien sûr, les Japonais s’en servent au quotidien pour les repas, mais elles sont là à toutes les grandes étapes de la vie. Elles servent à porter la nourriture à la bouche du nourrisson et lors des obsèques, elles servent à recueillir le os du défunt après la crémation.

O-kui-zome. Au centième jour après la naissance, on présente symboliquement des mets de bon augure à l’enfant, dans l’espoir qu’il ne souffre jamais de la faim. (Pixta)

O-kotsu-age. Après la crémation, les proches présents aux obsèques recueillent les os du défunt avec de longues baguettes et s’associent deux par deux pour placer les os dans l’urne funéraire. (Pixta)

Offrandes au défunt (makura-meshi). Les baguettes sont plantées à la verticale dans le bol de riz. (Pixta)

Après la crémation, les proches participant aux obsèques utilisent des baguettes dédiées pour transférer les os du défunt dans l’urne funéraire. Ce geste étant associé aux rites funéraires, il est tout à fait déplacé lors d’un repas de transférer de la nourriture de baguettes à baguettes. De même, il ne faut pas planter ses baguettes à la verticale dans un bol de riz puisque cela ne se fait qu’en cas d’offrande à un défunt.

L’usage des baguettes est soumis à une dizaine d’interdits. Aucun autre ustensile n’est autant codifié, ce qui montre bien combien les baguettes tiennent une place importante dans la culture japonaise.

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Voici un aperçu des gaffes à éviter lorsque vous mangez avec des baguettes au Japon. Et certaines sont particulièrement graves !

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Au restaurant, on voit souvent des clients poser leurs baguettes sur leur assiette ou sur leur bol. Ce n’est pas un faux pas majeur, mais une baguette pourrait tomber sur la table ou par terre. Mieux vaut les reposer systématiquement sur le porte-baguette. Se référer au schéma ci-dessous pour voir comment bien prendre et reposer ses baguettes.

Au Japon, les baguettes ne servent pas uniquement à se nourrir. Elles ont une dimension spirituelle, que confirment les formules de politesse dites avant et après le repas. Les Japonais joignent les mains en signe de prière avant de manger, ils disent itadakimasu (« Je reçois ») et gochisô-sama (« Merci pour la bonne chaire ») pour exprimer leur gratitude à la nature ainsi qu’aux divinités, aux aliments, aux vies sacrifiées, mais aussi aux personnes qui ont cultivés et préparé le repas.

Plus que tout, le bon usage des baguettes rend le repas agréable et permet de traiter la nourriture avec respect.

(Article supervisé par Shibazaki Naoto, professeur associé à l’Université de Gifu, spécialiste des études sur la psychologie des bonnes manières et conseiller pour les enseignants dans ce domaine. Photo de titre : Pixta)