À la poursuite du « diamant noir » : les pêcheurs japonais face aux thons d’Ôma

Le thon rouge du Pacifique (Thunnus orientalis) est le poisson roi et le plus populaire parmi les ingrédients utilisés pour les sashimis et les sushis. Et c’est le thon rouge pêché à Ôma, dans la préfecture d’Aomori, au nord du pays, qui est considéré comme le label le plus prestigieux, tel point qu’il est surnommé « le diamant noir de la mer ».

Le thon arrive dans le détroit de Tsugaru au plus fort de l’été, à la poursuite des bancs de sanma (balaous du Pacfique) riches en graisse et de calmars. La pêche bat son plein à l’automne et atteint son apogée entre novembre et janvier, lorsque les calmars, qui ont atteint une taille importante, commencent leur migration.

À cette période, le thon rouge se caractérise par un certain arôme ferreux et une saveur particulièrement intense. La graisse qu’il a accumulée pour se protéger de l’eau de mer froide lui confère un goût encore plus riche. Il se négocie à des prix exceptionnellement élevés au marché de Toyosu, à Tokyo, qui est le plus grand marché aux poissons au monde.

Il faut d’abord pêcher le maquereau qui servira d’appât

Après plusieurs mois de négociations, le capitaine a enfin donné son autorisation pour m’accueillir à bord. Il s’agit d’un bateau de pêche à la palangre qui part du port de Shitatehama à Ôma.

La pêche à la palangre consiste à relier des bouées entre elles à l’aide d’une ligne-mère appelée mikinawa, à y attacher plusieurs dizaines de lignes secondaires munies d’hameçons, à les immerger en haute mer, à attendre un certain temps que les poissons mordent à l’appât, puis à remonter les lignes. Une méthode simple et efficace.

Le thonier sort du port d’Ôma.

Fin septembre, le bateau quitte le port à 15 heures. Le vent soufflant sur le détroit de Tsugaru est déjà froid. Le pont, encombré d’équipements de pêche, ne laisse aucune place pour poser les pieds. Trois pêcheurs sont à bord. On m’attribue un petit espace juste sous la proue, c’est de là que je prendrai mes photos tout en luttant contre les violentes secousses du bateau qui file à toute vitesse, et les embruns qui tombent comme une pluie torrentielle.

Les maquereaux destinés à servir d’appâts vivants sont pris directement à la ligne, manipulée à la main.

La pêche à la palangre commence par l’approvisionnement en appâts vivants. Après trois heures de navigation, le bateau arrive dans la zone où se trouvent les poissons qui serviront d’appâts. Ce jour-là, il s’agissait de maquereaux, mais il arrive aussi que ce soient des calmars ou des sanma.

La pêche au maquereau commence après 18 heures. Je suis surpris par l’habileté avec laquelle les pêcheurs attrapent les appâts vivants. Sur le pont qui tangue sans cesse, trois pêcheurs, sans utiliser de canne à pêche, lancent et contrôle leur ligne à la main et remontent plusieurs poissons à la fois !

Les maquereaux sont placés dans des viviers installés sur le pont, où l’eau de mer est renouvelée à flot continu afin de préserver leur fraîcheur. Grâce à la dextérité remarquable des pêcheurs, la quantité nécessaire d’appâts vivants est réunie en moins d’une heure.

Un vivier contenant des maquereaux utilisés comme appâts vivants. L’eau de mer y passe à flot continu.

Bien paré, bien préparé

Les bateaux sont équipés d’appareils électroniques de pointe tels que sonars, détecteurs de bancs de poissons, courantomètres, radars et GPS, et les zones de pêche sont étudiées à l’avance. Les données sur l’emplacement des bancs de poissons et les caractéristiques des courants marins en cas de mauvais temps sont également disponibles. La pêche basée uniquement sur l’intuition et l’expérience appartient désormais au passé.

Après neuf heures de navigation, le bateau arrive à minuit près du lieu de pêche. Pendant ce temps, les pêcheurs s’affairent à préparer le matériel. Une fois arrivés à destination, ils jettent une grande bouée équipée d’un GPS à l’arrière du bateau, et la pêche à la palangre commence.

L’image affichée sur le sonar de la timonerie (le poste de commande) montre un thon pris à l’hameçon. Il n’est pas rare que les bateaux rentrent au port sans avoir pris un seul poisson, mais le fait d’avoir une prise dès le début de la pêche est un bon début.

Ce jour-là, trois palangres d’une longueur de 1 000 à 3 000 mètres ont été jetées à la mer à différents endroits. Une fois le travail terminé, les trois hommes ont pris une collation et fait un somme pour laisser le temps aux poissons de se laisser attraper. Il était déjà plus de 3 heures du matin, soit plus d’une demi-journée après leur embarquement.

Remonter un thon géant

À l’aube, le remontage commence enfin. Le bateau retourne à la zone où la palangre a été initialement installée, recherche la bouée à l’aide du GPS et commence à remonter la palangre. La longueur de la ligne principale varie selon les bateaux et le nombre d’appâts vivants capturés. La longueur des lignes secondaires (hameçons) attachées à la ligne principale est un secret commercial.

Le mikinawa est actionné par un énorme enrouleur mécanique situé à la proue, je me suis donc retrouvé relégué à la poupe. Peu après, une ombre terne en forme de poisson apparaît dans l’océan. C’est un énorme thon rouge !

Au lever du soleil, la première prise est remontée.

L’enroulement demande une grande prudence. La moindre erreur peut entraîner un accident, une main peut se laisser prendre dans une boucle de filin ou un hameçon peut se planter dans le corps.

La luminosité sur la mer à l’aube est vite suffisante, mais il reste extrêmement difficile de travailler sur un bateau qui tangue.

Afin de maintenir le bateau dans une direction constante par rapport à la palangre, un dispositif de gouvernail supplémentaire est installé près de la proue. Il faut une grande habileté pour manœuvrer ce dispositif dans les vagues tout en poursuivant l’enroulement de la ligne principale alourdie par les thons en conservant un angle constant par rapport au tambour de l’enrouleur.

Le poisson accroché à l’hameçon vient par tribord ( = du côté droit du bateau), où un appareil appelé « shocker » est lancé dans la mer le long de la ligne secondaire afin d’étourdir le thon à l’aide d’un courant électrique à haute tension. Le thon, accroché à l’hameçon et à présent incapable de résister, est rapidement treuillé à bord. Lorsqu’il est déposé sur le pont, il est délicatement allongé sur un tapis, comme un enfant.

C’est également une technique importante pour garantir la qualité du thon. En effet, s’il se débat violemment en heurtant la coque du bateau lors de la remontée, les parties endommagées se détériorent comme des brûlures, et la chair rouge vif devient brune, ce qui la rend impropre à la vente.

Il faut pêcher avec précaution afin de ne pas abîmer le poisson.

Sur le pont, le poisson est traité le plus rapidement possible

Si la première étape consiste à pêcher le thon, la deuxième consiste à le traiter sur le pont. Cette fois, c’est une course contre la montre. À l’aide d’un poinçon, les pêcheurs détruisent le cerveau en insérant un fil métallique afin de paralyser les nerfs. Une fois le thon immobilisé, on lui coupe rapidement la queue à l’aide d’une scie pour vérifier la chair.

L’aorte située à l’arrière des ouïes est alors sectionnée et connectée à un tube branché sur une pompe qui injecte de l’eau de mer pour faire couler le sang. Ensuite, on incise le long des ouïes pour retirer les viscères, puis on sépare les intestins situés dans la partie inférieure de l’abdomen. On retire ensuite la moelle épinière, puis on enveloppe le thon dans une toile imperméable immédiatement mise à refroidir dans un bassin rempli d’eau glacée salée. L’opération n’a pris que 10 minutes.

La queue est rapidement coupée pour vérifier la chair.

La saignée est une course contre la montre.

Le thon est emmailloté dans une toile imperméable et plongé dans de l’eau glacée.

La rapidité avec laquelle cette série de gestes et d’opérations est effectuée influe considérablement sur le goût, la couleur et l’odeur du thon. Un traitement précis dans un délai limité permet de conserver une fraîcheur et un goût optimaux, ce qui influe sur la valeur marchande du produit. Un travail qu’il ne faut donc absolument pas bâcler.

Les techniques de traitement des pêcheurs d’Ôma sont réputées exceptionnelles et surpassent celles des autres ports de pêche opérant dans le même détroit de Tsugaru. C’est l’une des raisons pour lesquelles leur label continue d’occuper le sommet du marché.

Il n’y a pas de place pour poser les pieds sur le pont étroit.

Pendant qu’un poisson est traité, le suivant est déjà remonté. Bien que tout soit en permanence lavé à l’eau de mer, l’odeur du sang imprègne le pont. C’est un véritable champ de bataille.

Le travail acharné à bord des bateaux est littéralement une question de vie ou de mort. « Sous chaque planche du pont : l’enfer ». Les pêcheurs gardent toujours ce proverbe à l’esprit, l’immensité de la mer leur inspire toujours le même respect et ils poursuivent la pêche quel que soit l’avenir. Leur objectif n’est pas seulement de gagner de l’argent. Ce qui les anime, c’est « la fierté du chasseur », qui consiste à rivaliser avec la nature et à rechercher les meilleurs poissons.

Le butin de la journée s’élève à 10 prises. Au port d’Ôma, elles sont sorties du bateau, pesées, puis replongées dans l’eau glacée en attendant l’arrivée du camion de transport.

(Reportage réalisé grâce à la coopération de Ishiji, grossiste en thon du marché de Toyosu. Toutes les photos : © Uzawa Akihiko)