Dossier spécial Vivre à Fukushima — un an après le séisme
Hiroki, le saké de Fukushima
Faire passer le goût du terroir dans le saké
[25.05.2012] Autres langues : ENGLISH | 日本語 | 简体字 | 繁體字 | ESPAÑOL | Русский |

Les jizake, sakés de terroir, sont très à la mode aujourd'hui au Japon, et Hiroki, produit par un petit producteur de la préfecture de Fukushima, est l'un de ceux qui ont joué un rôle essentiel dans cet engouement. L'histoire de cette petite entreprise, qui a failli définitivement fermer ses portes pour renaître grâce à son saké de terroir capable d'enchanter les amateurs de ce breuvage, apporte du réconfort aux habitants de Fukushima.

Le saké « Hiroki ». Toute la production 2012 est déjà vendue.

Tous les amateurs de saké japonais connaissent Hiroki (飛露喜), un saké non filtré, non pasteurisé, non dilué, un produit unique qui permet de goûter le saké tel qu’il a été brassé, sans aucun traitement. Grâce à son goût fruité, proche du vin blanc, il a séduit un public qui n’était pas au départ friand de saké. Les difficultés de conservation engendrées par ce procédé unique expliquent aussi qu’il est devenu un saké mythique que l’on ne trouve que chez de rares marchands de saké spécialisés en jizake.

La maison Hiroki (廣木, le nom de la famille fondatrice s’écrit avec une graphie différente), qui le produit dans la petite ville d’Aizu-Bange, à l’ouest du plateau d’Aizu dans la préfecture de Fukushima, brasse du saké depuis le milieu de l’époque d’Edo. Mais avant que son PDG actuel, Hiroki Kenji, ne la reprenne, elle était sur le point de mettre la clé sous la porte.

Un nouveau départ, à la recherche du saké idéal

Jusqu’au milieu des années 1990, le saké produit par les grandes maisons était la norme, et les petites marques de sakés de terroir n’étaient pas recherchées comme elles le sont aujourd’hui. Les « tôji », les maîtres-brasseurs qui jouent un rôle essentiel dans la fabrication du saké, vieillissaient, et l’industrie traversait une grave crise. Hiroki Kenji ne se sentait pas certain de vouloir poursuivre la tradition familiale. Il se lança dans des études universitaires sans aucun rapport avec elle, à l’issue desquelles il trouva un emploi dans une grande société où il resta trois ans.

« Je suis revenu au pays poussé par le désir de brasser au moins une fois mon propre saké, puisque j’étais le fils aîné d’une famille de brasseurs. Le tôji qui travaillait chez nous depuis que j’étais enfant a pris sa retraite peu de temps après, puis mon père est mort subitement. Je m’étais lancé dans cette aventure en ignorant tout des méthodes de fabrication du saké, et de la manière dont on le commercialisait, avec l’idée que si cela ne marchait pas, je pourrais toujours retrouver mon ancien métier. Je suivais d’ailleurs des cours du soir pour passer le diplôme de conseiller fiscal, c’est dire ! »

Il avait presque décidé d’abandonner lorsqu’il a été contacté par un réalisateur du bureau de Fukushima de NHK, la chaîne publique de télévison japonaise, qui préparait une émission pour montrer du point de vue des producteurs de saké la région d’Aizu célèbre pour son riz et son saké.

  • [25.05.2012]
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