La marmite de loches, source de vitalité des citoyens d’Edo

La loche (dojô en japonais) est un petit poisson de la famille des Cobitidae, que l’on trouve encore communément dans tout le Japon, en particulier dans les rizières et les zones humides en plaine. La loche était donc un met familier des classes populaires à l’époque d’Edo (1603-1868), et la marmite de loches dans laquelle les poissons se mangent de la tête à la queue sans rien laisser, était une précieuse source nutritionnelle.

Les loches sont élevées dans l’eau pure d’une source souterraine à Oita, dans l’île de Kyûshû, puis livrées vivantes au restaurant. Ainsi, elles sont idéalement fraîches et leur goût est parfait.

Le Komagata Dozeu a installé son rideau d’enseigne pour la première fois en 1801, et c’est certainement là que vous aurez le plaisir de goûter l’un des meilleurs plats d’Edo, dans une atmosphère absolument authentique. Echigoya Sukeshichi, le fondateur, ouvrit un lieu de restauration à Komagata, un coin de rue dont l’animation permanente était assurée par les visiteurs du temple Sensô-ji, auquel il proposa donc sa fameuse marmite de loches qui devint très rapidement extrêmement populaire. Sur son rideau d’enseigne, il écrivit le nom dozeu (どぜう), la loche, en trois caractères syllabiques au lieu de quatre (どじょう) normalement, parce que le nombre trois est de meilleur augure.

On grimpe dans la salle à tatami du rez-de-chaussée après avoir ôté ses chaussures. Tout est exactement comme à Edo. Dans la salle en sous-sol, garnie de tables et de chaises, il n’est pas nécessaire d’enlever ses chaussures.

Le restaurant en 1907. La structure est quasiment identique à celle du lieu actuel, mis à part le « parking » pour char à bœuf devant !

M. Watanabe Takashi, patron actuel du lieu et représentant la septième génération des maîtres de Komagata Dozeu, explique la recette : « Nous versons du saké sur les loches vivantes, et c’est quand elles sont saoules que nous les faisons mijoter dans du miso doux. Ainsi la douceur s’infiltre jusqu’à l’arête. C’est exactement la recette mise au point à l’époque d’Edo.

Dozeu nabe (Marmite de loches) : 1 750 yens (13 euros). De la marmite de fonte posée sur le brasero à charbon de bois s’élève un délicieux fumet. Les poissons sont accompagnés de force poireaux. Les marmites sont à fond plat pour que la cuisson aille plus vite : l’Edokko (« l’enfant d’Edo ») n’aime pas beaucoup attendre ».

Le bâtiment actuel a été reconstruit en 1964, sur le modèle typique d’une maison commerçante urbaine de l’époque d’Edo. Devant le restaurant passe l’ancienne Route de Nikkô, par laquelle passaient les cortèges des daimyô des provinces du nord et du nord-est quand le shôgun les mandait à la capitale.

« Asakusa est un quartier très animé dans la journée, mais néanmoins très calme la nuit. De nombreux habitants se connaissent depuis des lustres. La permanence des relations de communautés entre les gens du quartier en fait l’un des charmes. Évidemment sauf les trois jours du Sanja Matsuri qui est à part et pendant lequel le quartier bourdonne toute la journée jusqu’à tard dans la nuit », raconte M. Watanabe.

Selon M. Watanabe Takashi, patron de la 7^e génération : « La marmite de loche était le fast-food de l’époque d’Edo. Colporteurs et portefaix venaient se restaurer ici avec l’argent qu’ils avaient gagné le matin même ».

Une partie de l’énergie dont font preuve ces quartiers populeux et dynamiques, ils la doivent à la nutritive marmite de loches, riche en vitamines, en calcium et en fer.

Komagata Dozeu / Adresse : 1-7-12, Komagata, Taitô-ku, Tokyo / Ouverture tous les jours de 11h à 21h. / Budget moyen : 3 000 yens pour déjeuner, 5 000 yens pour dîner. Carte en anglais disponible. http://www.dozeu.com/

(Reportage : Motoyoshi Kyoko. Photos : Kato Takemi)

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