Le petit déjeuner de Yuyado Sakamoto, dans la péninsule de Noto

Menu (de gauche à droite et de haut en bas) :

• Fine tranche de tofu frit et noix de ginkgo
• Argentine du Pacifique (megisu) séché et grillé
• Radis et chou chinois en saumure
• Riz blanc
• Ganmodoki (boulette de tofu frit)
• Soupe miso à l’algue kajime

Yuyado Sakamoto ne dispose que de trois chambres, et ferme en janvier et février. Il n’y a pas de télévision dans les chambres. Salle de bains, lavabos et toilettes sont communs. Cette antithèse de l’auberge « tout confort » généralement recherchée peut néanmoins s’enorgueillir d’attirer une clientèle fidèle depuis soixante-dix ans.

L’un des charmes de l'établissement est la cuisine proposée par Sakamoto Shin’ichirô (voir son interview) et son épouse Mihoko. Le menu classique du petit-déjeuner fait la part belle aux poissons, légumes et tofu locaux.

« Ma philosophie, c’est de proposer une gastronomie du terroir mais sans en faire trop. Nous servons les denrées locales sans les apprêter outre mesure. Ici, les saveurs sont simples et franches. »

L’eau a son importance dans la cuisine. Chez Sakamoto, l’eau est puisée dans les deux nappes phréatiques sur lesquelles se dresse l’auberge. L’une est minérale, adaptée aux soins thermaux ; l’autre, utilisée pour la cuisine, est une eau fraîche et douce.

L’auberge Yuyado Sakamoto sous la neige

L’entrée, élégante de simplicité

Un couloir luisant de propreté

Le petit-déjeuner est servi dans la salle parquetée, autour du foyer

Menu du matin

Voici un exemple de petit-déjeuner, par un matin de neige, après une toilette revigorante à l’eau froide.

Ganmodoki

Le ganmodoki, une boulette de tofu frit, est l’un des mets représentatifs du petit-déjeuner chez Sakamoto. Le tofu préparé la veille à l’eau de mer est mélangé avec des légumes émincés – grande bardane, carottes, champignons shiitaké – et de minuscules crevettes roses. Les boulettes ainsi formées sont passées à la friture. À déguster bien chaud, avec du radis daikon râpé et de la sauce de soja.

Fine tranche de tofu frit et noix de ginkgo

À Suzu se trouve un marchand de tofu fort apprécié de Sakamoto Shin’ichirô. Il sert ses fines lamelles de tofu frit accompagnées de noix de ginkgo, le tout mijoté une demi-journée dans un bouillon de sardines séchées et d’algue kombu.

Argentine du Pacifique (megisu) séché et grillé

Ce poisson appelé nigisu est surnommé megisu dans la péninsule de Noto. Il est séché entier.

Riz blanc

Le plus grand soin est apporté au riz blanc, élément central du petit-déjeuner. Il s’agit de riz complet stocké à basse température et décortiqué en petites quantités. Avant la cuisson, le riz est lavé puis mis à gonfler une vingtaine de minutes dans de l’eau de source. Le riz cuit est présenté dans un baquet traditionnel en bois, recouvert d’un linge humide. Il est servi dans des bols laqués, une des marques de fabrique de l’auberge Yuyado Sakamoto.

Soupe miso à l’algue kajime

L’algue kajime est une variété de kombu. Celle de la péninsule de Noto est appréciée pour sa texture gluante. Associée à du miso fait maison, elle donne une soupe savoureuse.

Légumes en saumure

Radis takuwan et chou chinois mis en saumure à la fin de l’année précédente. Les légumes du potager, assaisonnés à l’ancienne, favorisent la digestion.

Sakamoto Mihoko et Shin’ichirô

(Article écrit à l’origine en japonais. Photos : Inomata Hiroshi)

Yuyado Sakamoto

• Adresse : Jisha, Uedo-machi, Suzu-shi, Ishikawa-ken 927-1216
• Tél : +81.(0)768.82.05.84　Site Web
• Fermé en janvier et février. Réservation par téléphone seulement.