「一汁三菜」的用餐禮儀：日本飲食文化以「白飯為主」

合理的配膳擺盤規則

日本的傳統飲食文化已被列入世界非物質文化遺產，其基本形式為「一汁三菜」，由主食白飯、味噌湯等湯品、魚類等主菜，以及兩道以蔬菜為主的副菜所構成。過去日常餐桌上並沒有共食的大盤料理，而是為每個人準備一份「一汁三菜」的餐點，稱為「銘銘膳」，也就是一人一份。

描繪配膳的浮世繪作品。歌川廣重與三代歌川豐國合作的《雙筆五十三次 平塚》，1854年（國立國會圖書館藏）

日式料理的配膳有許多規矩，這些多是為了方便多數為右撇子的使用者用餐而制定，以下將說明其合理之處。

首先，用餐時需要端起的碗會放在靠近身前的位置。飯碗放在左側，方便以左手拿取與放下。由於湯品容易灑出，湯碗則放在慣用手的右側以降低風險；不僅如此，像日式蕎麥麵搭配沾醬、蛋糕配紅茶等，也原則上遵循「液體放右側」的擺放方式。

原則上「飲品放在食物右側」（PIXTA）

其次，菜餚擺在後排。主菜因為需要頻繁夾取，因此放在右側、靠近慣用手的位置。副菜則由中間往左依序擺放。醃漬物是白飯的好搭配，通常會放在飯碗旁。以上為基本原則，實際擺放時，也可依菜色與整體視覺效果做適度調整。

用餐時不可或缺的筷子則擺在餐點前方、靠近用餐者的位置。依禮儀，筷尖要朝左，這除了方便右撇子使用外，也受到中國古代「天子南面」思想的影響。天子面南而坐，其左側為旭日東升的吉方「東」，象徵從東方汲取太陽的生命力。這種觀念後來演變為無論朝向何方，餐桌上筷子的前端都應朝左擺放。此外，主食白飯置於左側，以及魚料理擺盤時魚頭朝左等習慣，也都與「左為尊位」的觀念有關。

魚塊原則上寬的一端朝左，帶皮的一側朝外。此外需注意，醃漬物不計入三菜之中（PIXTA）

木製餐具的文化特色

日本人喝湯時，會端起碗直接飲用。這種在世界上相當少見的用餐方式，源自於日本普遍使用輕巧且不易導熱的木碗。江戶時代漆器技術普及後，木碗的防水性與手感皆有所提升，而這種便利的塗漆技術也同樣應用於筷子的製作。

端起湯碗直接飲用（PIXTA）

在傳統日本飲食中，所有菜餚都可以用筷子分開後夾取食用。不會出現需要用刀叉切割的大塊肉類，較硬的食材也會事先切成一口大小，或烹煮至軟嫩。也就是說，在料理過程中就已下足工夫，讓食物適合以筷子食用。在餐具方面，由於漆器工藝的發展，喝湯時也不需要搭配湯匙或湯勺，整個用餐過程只需一雙筷子即可，這在約占全球三成人口的筷子文化圈中可說是相當獨特。

漆器是日本引以為傲的傳統工藝，在英語中稱為“japan”（PIXTA）

湯碗的拿法也有一定講究。用左手去拿放在右側的湯碗不太穩，因此應以雙手拿取。先用左手托好碗後，再拿起筷子；放下湯碗時，則是先放下筷子，再用雙手將碗放回。不過若每次都照此步驟進行，用餐會較為耗時，因此在開始用餐後可以稍作簡化，不必每次都放下筷子，而是直接交替拿取飯碗與湯碗即可。

以白飯為主，菜餚為輔

說完「我要開動了」之後，先用筷子在湯中稍微攪動一下，再喝一口。這樣做主要是為了潤口並調整味覺，也有助於避免飯粒黏在筷子上。接著先喝湯、再吃一口白飯，之後吃湯中的配料，再配一口白飯，接著吃主菜，再來一口白飯……依照這樣的順序進食，可以細細體會味道的層次變化。

在全球普遍的餐桌禮儀中，通常是按一道一道菜的順序食用，但在日本，「吃完一道菜再吃下一道」反而被視為不恰當，原則是配合白飯一起食用。這是因為進食的基本概念是「口中調味」，也就是優先考慮「如何讓白飯更好吃」。換句話說，透過主食白飯與各種配菜交替入口，在口中調和出最佳風味。基於這樣的傳統，在培養孩子的飲食習慣時，家長會教導所謂的「三角吃法」，也就是主食、主菜與副菜交替食用。

茶會前提供的簡單餐點「茶懷石」同樣屬於「一汁三菜」，並依固定順序上菜。先上白飯、湯與生魚片或醋拌菜等前菜，接著再上湯品料理與魚類（PIXTA）

日本自西元前便開始栽種稻米，收成後會獻給神明。對日本人而言，稻米不僅是糧食，正如俗語「一粒米中有七神」所說，象徵帶來豐收的水、土、太陽、雲、風、昆蟲以及勞動者。人們藉此教導孩子，培養對天地與人的感恩之心。

將食物吃得乾淨、不浪費，是向稻米之神表達感謝的最佳方式。只要有意識地以「口中調味」的方式進食，就能細細品味各種滋味的餘韻，讓人忍不住一口接一口地吃飯，甚至還想再添一碗。

日本自古在插秧前會向神明祈求豐收，收穫時則獻上「初穗」表達感謝。神社供奉金中的「初穗料」一詞，正是源自這項習俗（PIXTA）

在正式宴席中，從拿筷子的方式到碗蓋的開合，都需注意餐桌禮儀。筷子的使用也有許多禁忌，例如「迷箸」（筷子在菜餚上方猶豫不決地來回移動）以及「移箸」（夾起食物又放回去）等，都應避免。

雖然日本的飲食禮儀有許多獨特講究，但其出發點與世界各地的餐桌禮儀一致，即避免給人浪費食物的印象，也不讓同桌用餐者感到不適。遵守用餐規範，是為了最大程度引出料理的美味，而從頭到尾細細品味，則是一種向稻米之神表達感謝的儀式。

主編：柴崎直人（SHIBAZAKI Naoto）
岐阜大學研究所副教授。專長為從心理學角度研究禮儀教育體系，並致力於培養禮儀教育人才。亦任小笠原流禮法總師，從事禮儀師資培訓工作。

插圖：Sato Tadashi
撰稿：nippon.com編輯部

標題圖片：PIXTA