「體質」不同，「保健法」各異：傳統飲食是民族智慧的結晶

日本料理使日本人健康長壽

日本料理作為「健康飲食」已為世人廣泛知曉。據農林水產省推算，2019年海外有大約15-16萬家日本餐廳。

其中原因與日本人的長壽有關。日本人的平均壽命戰後不斷提高，1980年前後躍居世界第一。之後，日本也一直是世界上屈指可數的長壽國家，並且現在世界最長壽老人也是日本人。在調查研究日本人健康長壽秘密的過程中，日本料理引起了世人的關注。

確實，日本料理對日本人的健康起著重大的作用。

日本人的最大特徵，第一是不易患動脈硬化。動脈硬化是指髒汙的油脂在血管內壁堆積，導致血液流動不暢，最終堵塞。如果發生在腦血管部位，即所謂的腦梗塞；發生在心臟血管部位，則為心肌梗塞。日本人很少患心肌梗塞，無論是過去還是現在，都是世界上發病率最低的國家之一。

這其中的原因有二。一，是遺傳。有數據顯示，日本人的高密度脂蛋白膽固醇（HDL），比歐美人大約多10%。二，是傳統上日本人吃魚比較多。魚中含有的EPA和DHA能減少中性脂肪，抑制動脈硬化的作用。日本人的血液和母乳中都富含DHA，其濃度是美國人的近6倍，是中國人的2倍。

青花魚、沙丁魚、鰤魚、鰻魚等EPA和DHA含量特別多的魚類，在日本沿海就能捕獲，所以日本人自古就一直在吃這些魚。因為食魚，造就了日本人不易患動脈硬化的體質，並代代相傳。

日本人的第二特徵，是腸道乾淨。根據對世界12個國家民眾實施的腸道調查研究，日本人的腸道裡雙歧桿菌等益生菌最多，腸道很乾淨。令人意外的是，同屬亞洲國家，中國人的腸道就不怎麼乾淨，在這一點上比起日本人來更接近美國人。

日本人的腸道乾淨，可以認為是自古以來注意攝取食物纖維的緣故。食物纖維成為有益菌的食物，將有害菌製造的有害物質排出體內。腸道微環境是以數十年為單位緩慢變化的，現代日本人腸道乾淨，可以說多虧了祖父母和父母的良好飲食生活習慣。

人種不同，人體內環境各異

但也並不是說，吃了日本料理，誰都能健康長壽。這是為什麼呢？因為世界各地的傳統飲食，原本就是為了造就生活在那片土地上的人們的身體並保持他們的健康而發展起來的。受遺傳基因、生活習慣及氣候風土的影響，世界各地的人們，形成了各自不同的體質。

比如，我們來看看日本人和歐美人的區別。不同的不僅僅是頭髮和眼睛的顏色。人種的差異還體現在身體內部的各個方面——肌肉的狀況、脂肪的品質、體溫、食物消化能力、酒精分解能力、荷爾蒙及酶的量、胃的形狀、腸道微環境等等。

日本人的胃更適合吃穀物

圖1是日本人和歐美人中常見的胃的形狀。之所以如此不同，是因為自古以來吃的東西不一樣。日本人的主食是稻米等穀物。穀物雖然是良好的能量來源，但由於食物纖維較多而不易於消化。因此，日本人的胃變得縱長，以便於把吃進的東西存起來，一點點地充分細碎後再送進腸道。而腸道內有很多有助於消化穀物的腸道細菌，可以很好地提取出其中的營養。與之形成對照的歐美人，他們的飲食以肉類和乳製品為主，也就是脂肪和蛋白質。脂肪和蛋白質主要在腸道內消化，所以需要儘快從胃送到腸道去。因此，胃要大量分泌胃酸，迅速完成食物處理，之後充分利用胃的肌肉將吃進的東西順利送到腸道——歐美人的胃就是這樣進化而成的。並且，腸道還充分分泌出酶，用來消化脂肪和蛋白質。

此外，牛奶的消化能力也因人種而存在很大的差異。圖2的世界地圖中，深色部分表示的是不易消化牛奶的人較多的地區。牛奶消化的能力取決於酶的作用。英國和北歐各國，大部分人都能很好地消化吸收牛奶，而包括日本在內的東亞、東南亞等地，近九成的人都難以吸收消化牛奶。

牛奶消化能力有人種差異。顏色越深的地區，表示不易消化牛奶的人越多

另外，體質的差異也會引發麻煩的問題。維生素D具有增強骨骼的作用，它不僅能從食物中攝取，通過曬太陽也能在體內合成。非洲的紫外線很強，所以非洲人體內維生素D的生成很旺盛；但也正因為如此，有人指出非洲人從食物中吸收維生素D的能力不太發達。因此，生活在紫外線較弱的美國的非裔美國人，容易出現缺乏維生素D的情況，所以他們需要比其他人種更多地攝取維生素D來彌補不足。也就是說，最佳的飲食也是要隨不同體質而相應改變的。

傳統飲食是祖先智慧的結晶

日本人在健康上的最大問題，是容易堆積腹部內臟脂肪。內臟脂肪產生的有損健康的物質，成為諸如高血壓、糖尿病、腦梗塞、心肌梗塞等所有生活習慣病的原因，還有可能誘發腸癌、肝癌、胰腺癌、乳癌甚至失智症。與此形成對照的是歐美人，他們的身體的脂肪大部分都是皮下脂肪。如圖3所示，皮下脂肪堆積在皮膚表層之下，因而較少產生有損健康的物質。一些體重超過200公斤的歐美人照樣可以健康地生活，大概就是因為體內積累的主要都是皮下脂肪的緣故吧。

腹部的橫斷面照片。上為肚臍，下為後背。

什麼樣的脂肪容易在體內堆積是由遺傳決定的。但實際上，以前的日本人幾乎沒有內臟脂肪。證據就是，過去與內臟脂肪關係密切的糖尿病、乳癌、大腸癌等疾病的發病率，在日本非常低。

到了20世紀60-80年代，情況發生了變化。日本人的飲食不斷西化，人們的脂肪攝取量增加，也不像以前那樣吃米了，隨著食物纖維攝取量的減少，日本人的內臟脂肪增加了。再加上坐班辦公以及汽車的普及，導致人們普遍運動不足，近年來，日本人的健康亮起了黃燈。

最近，有關不同人種體質差異的研究取得進展，2016年日本人的標準基因序列被查明。大量研究發現，只吃少量含有脂肪的肉及乳製品，多吃魚和黃豆，從穀物、蔬菜、海藻中充分攝取食物纖維，這種日本傳統飲食方式不易造成內臟脂肪在體內的堆積。

日本料理增進了日本人體質的長項，並保護日本人免受脆弱問題的困擾。以前的人們，一旦發現對自己的健康有益的食物和吃法，即使不明白其中的道理，也會認真堅持並傳承下去。

主食我推薦沒有經過精加工的糙米。糙米中的食物纖維含量是精米的7倍，富含有助於內臟脂肪燃燒的成分。黃豆、小魚以及日本人自古就吃的黃綠色蔬菜，能夠強壯骨骼；還有資料顯示，多吃豆腐等大豆製品的女性，患乳癌的風險只有普通人的三分之一。

如今，我們即便身在日本，也能享用世界各國的美味佳餚。但我們要切記，日本人健康的基礎在於日本的傳統飲食「日本料理」，希望大家永遠保持身體健康。

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