Рост популярности японской кухни за рубежом

Японская кухня в Списке нематериального культурного наследия ЮНЕСКО и рост её популярности

Среди причин увеличения количества ресторанов японской кухни можно назвать рост её популярности как здоровой кухни, представленной такими блюдами, как лапша соба, суси и т. п., а также то, что ЮНЕСКО в 2013 году внесла её в Список нематериального культурного наследия человечества и тем обеспечила японской кулинарной традиции мировую известность.

Самый большой относительный рост количества ресторанов после 2013 года отмечен в Океании, он составил 160% (около 1850 заведений на июль 2015 г.). На втором месте – страны Ближнего Востока, 140% (около 600 ресторанов). По абсолютным показателям лидирует Азия, где насчитывается около 45,3 тысяч заведений с японской кухней (около 23,1 тыс. из них – в Китае), а США занимают второе место (около 25,1 тыс.).

В ходе этого исследования заграничные японские представительства в разных странах мира вели подсчёт ресторанов, которые в телефонных книгах и на сайтах указаны как рестораны «японской кухни», однако ввиду неопределённости самого термина «японская кухня» в статистику могли войти и рестораны, где готовят блюда, лишь напоминающие японские.

Три знаменитых кухни – Япония, Китай, Италия

Итак, насколько же популярна японская кухня среди всего многообразия кулинарных традиций? Согласно результатам «Анкетного опроса об отношении зарубежных потребителей к японским продуктам питания», проведённого в 2014 году Японской организацией по развитию внешней торговли (ДЖЕТРО) в Москве, Хошимине, Джакарте, Бангкоке, Сан-Паулу и Дубае, за исключением двух последних городов японская кухня заняла первое место как «Любимая иностранная кухня». Опрос проводился среди горожан в возрасте от 10 до 60 лет, было опрошено по 500 человек в каждом из городов (всего 3000 человек). Возможно, к этим результатам стоит подходить с осторожностью, поскольку исследование проводила японская организация.

Среди этих четырёх городов в Бангкоке так ответило 66,6% опрошенных, в Джакарте – 50,4%, в Хошимине – 37,8%, в Москве – 35,4%, то есть в Бангкоке и Джакарте японская кухня пользуется поразительной популярностью, и похоже, что в Азии, США и Европе она занимает одно из первых мест наряду с китайской и итальянской кухнями.

Какие блюда особенно популярны?

Какие же направления японской кухни привлекают людей? Согласно данным того же опроса ДЖЕТРО среди 3000 горожан от 10 до 60 лет в шести городах, суси и сасими назвали 35,3%, тэмпуру – 9,6%, якитори – 8,7%. Похоже, что суси заняли первое место благодаря тому, что являются самым известным блюдом японской кухни, которую принято считать полезной для здоровья. Среди более повседневной и недорогой еды хорошую оценку получили рамэн (8,6%) и рис с карри (5,1%).

Прим.: Таблица составлена по данным опроса ДЖЕТРО, проведённого в декабре 2013 г. среди жителей Москвы, Хошимина, Джакарты, Бангкока, Сан-Паулу и Дубая, по 500 чел. в возрасте 10-60 лет (всего 3000 чел.).

Согласно данным того же опроса ДЖЕТРО, респонденты характеризовали японскую еду как «вкусную» (26,6%), «здоровую» (21,3%), «дорогую» (18,1%), «модную» (9,1%), «безопасную» (7,4%), «изысканную» (7,2%).

Проблема японского бульона даси

В зарубежных ресторанах японской кухни около 90% поваров не являются японцами. Часто повара переключаются на японскую кухню с китайской или корейской в надежде на лучшую посещаемость и больший доход с каждого посетителя, и далеко не все они действительно хорошо знакомы именно с японской кухней.

В японской кулинарии особое значение придают не только свежести продуктов, но и качествам особых бульонов даси, которые используют для придания желаемого вкуса. Вероятно, непривычный вкус у японских блюд, подаваемых в зарубежных ресторанах, часто связан с отсутствием даси. Разочарованные странным вкусом удона, собы, супа мисо японцы в такие рестораны второй раз не ходят. При этом кулинарной культуры даси за рубежом нет, и купить необходимые для приготовления ингредиенты (ферментированный тунец-бонито кацуобуси, морская капуста комбу, сушёные грибы сиитакэ и т. п.) можно далеко не везде.

План действий

По этим причинам Министерство сельского хозяйства планирует распространять знания и умения, касающиеся японской кухни, и в соответствии с нормами, устанавливаемыми государством, готовится создать систему, при которой частные организации обучали бы поваров зарубежных ресторанов японской кухни и выдавали квалификационные сертификаты, подтверждающие соответствие уровня их санитарной и технической подготовки определённому стандарту.

Министерство также оказывает поддержку бизнесменам, которые открывают предприятия общественного питания за рубежом. Для этого оно изучает деловые возможности (пробные приготовления блюд и т. п.), занимается сбором и публикацией информации, создаёт карты деловой активности, отправляет группы для исследования инвестиционных возможностей ресторанного бизнеса. Министерство также создаёт систему «послов японской кулинарной культуры», которые бы могли консультировать по вопросам японской кухни и кулинарной культуры в разных городах мира. В сотрудничестве с ДЖЕТРО и другими организациями министерство создаёт условия для того, чтобы определять рестораны японской кухни, стремящиеся максимально использовать японские пищевые продукты, в качестве организаций, поддерживающих японскую кулинарную культуру, и предоставлять таким ресторанам информацию о японских продуктах, проводить образовательные программы для их работников.

Всё это входит в «План из 10 действий для распространения знаний об очаровании японской кухни», выдвинутый министерством в 2015 году. Кроме этого, в него входят 1) сотрудничество в программах стратегии Cool Japan с государственными органами, с ней связанными, в том числе и с прямым участием премьер-министра; 2) сотрудничество с МИДом, зарубежными официальными представительствами, Японским агентством международного сотрудничества (JICA) и с зарубежными ресторанами; 3) распространение информации за рубежом через «комплексные культурные пакеты» в сотрудничестве с разнообразными программами распространения знаний о японской культуре; 4) изучение вопроса создания логотипа для маркировки особых японских пищевых продуктов; 5) распространение информации о притягательности японской кухни в Японии для продолжения японских кулинарных традиций; 6) воспитание поваров, которые смогут помочь привлекать иностранных туристов в Японию.

Если усилия министерства в условиях моды на японскую кухню окажутся плодотворными, следует ожидать дальнейшего роста числа ресторанов японской кухни за рубежом. Министерство планирует довести объёмы экспорта японской сельскохозяйственной продукции и продуктов питания до уровня в 1 трлн йен к 2020 году, и распространение ресторанов японской кухни за рубежом может оказать серьёзную поддержку в реализации этих целей.

Автор статьи: Мураками Наохиса (редколлегия Nippon.com)
Фотография к заголовку: Японские рестораны в центре Парижа (©Jiji)