Обзоры Вкусная еда — это всегда удовольствие
Лапша рамэн: “народное блюдо” Японии покоряет мир и возвращается на родину в Китай
[11.09.2014] Читать на другом языке : ENGLISH | 日本語 | 简体字 | 繁體字 | FRANÇAIS | ESPAÑOL | العربية |

Безусловно, историческая родина блюда, которое японцы называют рамэн — это Китай. Слово записывается двумя китайскими иероглифами — 拉麺 (буквально «вытянутая лапша») и описывает метод изготовления: тесто из пшеничной муки многократно растягивают, пока не получают бесконечно длинную лапшу. В Китае тоже существуют разные виды рамэна, например, рамэн по-ланьчжоуски готовят непременно с говяжьим бульоном. Но в сравнении с изобильным разнообразием видов как самой лапши, так и бульона, заправок и приправ, из которых это блюдо готовят в Японии, китайский ассортимент выглядит гораздо скромнее. При этом, наряду с соусом карри, или карэ, как называют его на свой лад японцы, рамэн завоевал любовь широких масс населения Японии, став истинно «народным блюдом». Оно продолжает эволюционировать, изыскиваются способы делать вкус ещё более богатым и насыщенным, появляются всё новые разновидности, японский Ramen проникает в страны Запада. Более того, в наше время он завоёвывает популярность, возвращаясь в этом видоизменённом обличии и на свою историческую родину, в Китай.

Поразительный факт: в Японии рамэн предлагают 35 тысяч специализированных ресторанчиков! 

«Вот вернусь в Японию — первым делом пойду рамэна поем!» — эти слова можно частенько услышать от японцев в Китае. Действительно, рамэн в Японии готовят исключительно вкусно. Это блюдо прочно укоренилось в жизни японцев, став повсеместным и повседневным, а повара довели до совершенства способы его приготовления и подобрали самые лучшие ингредиенты и приправы, соревнуясь за симпатии клиентов. 

Всё дело в том, что заведений, где подают рамэн, в Японии действительно очень много. Согласно вебсайту «Характер жителей японских префектур в рейтингах и статистических данных», в 2013 году по всей Японии насчитывалось 35 330 таких ресторанов и ресторанчиков, что составляет 27,71 заведения на 10 тысяч человек населения. Самая большая величина этого относительного показателя у префектуры Ямагата, где на десять тысяч человек приходится 70,92 таких заведений. На втором месте и далее в пятёрке лидеров находятся префектуры Тотиги, Ниигата, Акита и Кагосима. При этом следует учесть, что цифры эти рассчитаны на основе числа специализированных заведений, зарегистрировавших себя в этом качестве на местных «желтых страницах». Фактически же мест, где посетителю готовы предложить чашку рамэна, может оказаться гораздо больше.

Как бы то ни было, по всей Японии заведения, где подают рамэн, есть абсолютно везде, и в центре Токио вам не придется утруждать себя долгой ходьбой, чтобы найти одно из них. Цены, как правило, вполне доступны, а времени на выполнение заказа требуется совсем немного. Пожалуй, рамэн можно отнести к одному из видов «быстрого питания» по-японски. Порция такой лапши придётся в самый раз тому, кто как следует проголодался, поэтому блюдо идеально подходит для обеда в рабочий полдень. В ходе бескомпромиссного соперничества такого множества заведений за внимание посетителей каждое оттачивает свой, неповторимый стиль всех компонентов блюда — от вкуса, цвета, толщины, текстуры и прочих качеств самой лапши вплоть до того, чем и как завершают кулинарно-эстетическую композицию, укладывая сверху последние штрихи-добавки на готовую порцию. Превосходных рецептов и разновидностей возникло великое множество, и, конечно, не обошлось без возникновения субкультуры фанатов и знатоков этого блюда— рамэн отаку.

Первым из японцев рамэн отведал Токугава Мицукуни, человек-легенда

Утверждают, что первым в Японии отведать рамэна довелось в период Эдо (1602–1871 гг. ) второму лорду-даймё феодального княжества Мито по имени Токугава Мицукуни, также известному как Мито Мицукуни или Мито Комон (Эта историческая личность — герой множества литературных произведений, театральных постановок, фильмов и комиксов-манга, а с 1969 года он стал прообразом главного героя популярнейшего японского телесериала на исторические мотивы, с товарищами по приключениям странствующего по стране под видом торговца, расследуя беззакония и вступая в схватки с превосходящим числом злодеев в финале каждого эпизода – прим. перев.). Считают, что в то время, когда Мицукуни учился у Чжу Чжии, бежавшего из Китая (Империи Мин) учёного мужа-конфуцианца, именно Чжу преподнёс ему китайскую лапшу, которая и была прародительницей рамэна. Как следует из исторических записей, лапшу готовили из пшеничной муки и тёртого корневища лотоса, видом она напоминала японскую лапшу удон. В наши дни рецепт воспроизведён, и желающие могут полакомиться этой разновидностью рамэна, предлагаемой под названием митохан рамэн, или «рамэн княжества Мито».

Однако «китайская лапша», которую впервые попробовал человек-легенда, вошла и утвердилась в японской культуре питания не в те далёкие времена. Рамэн начал пускать корни в Японии значительно позднее, в период Мэйдзи (1868-1912). Китайскую лапшу в бульоне, украшенную сверху ломтиками свинины тясю и квашеными побегами бамбука мэмма, а также разрезанным напополам варёным яйцом, то есть, рамэн в одном из его нынешних видов, стали предлагать посетителям китайские ресторанчики кварталов города Йокогама (т. н. нанкинмати), где проживали выходцы из Поднебесной. Вот почему с тех пор существуют названия рамэна, составленные из названия японской лапши соба с добавлением китайского компонента: тюка-соба и сина-соба (соба по-китайски), нанкин-соба (соба по-нанкински) и т. п.

Рамэн сети быстрого питания Комурасаки из преф. Кумамото

Взрывом популярности в послевоенные годы рамэн обязан репатриантам-уличным торговцам

Превращение рамэна в «народное блюдо» наравне с карэ со всей очевидностью произошло после Второй мировой войны, когда репатрианты из материкового Китая начали торговать этой лапшой по всей Японии. В период послевоенных тягот, когда люди жили впроголодь, многим полюбился рамэн, которым стали торговать в ларьках и с тележек прямо на улицах, поскольку это было дёшево и вкусно. Постепенно уличных торговцев сменяли небольшие ресторанчики, и, в конце концов, по всей Японии сложилась нынешняя ситуация, про которую говорят: «Куда бы тебе ни вздумалось отправиться, — ресторанчик с рамэном сыщется везде».

Конечно, при таком обилии между коллегами по цеху идёт ожесточенное соперничество. Появились всевозможные разновидности, вплоть до таких изысков, как рамэн с бульоном из акульих плавников или с мясом японского лангуста, порция которых стоит несколько тысяч, а то и более десяти тысяч иен. С другой стороны, в некоторых сетевых ресторанчиках за чашку рамэна просят меньше трёхсот иен. Что ни говори, а в основе распространённости этой лапши лежат доступная цена, отличный вкус и быстрота, с которой посетителю подают тарелку свежесваренного рамэна. К лучшим рецептам и приёмам приготовления повара шли годами практических поисков, руководствуясь именно этими требованиями.

Мекка для любителей: Музей рамэна на Син-Ёкохама

В нескольких минутах ходьбы от северного выхода железнодорожной станции Син-Ёкохама расположено здание гастрономического комплекса Музей рамэна на Син-Ёкохама. Расхожее название этого места ра-хаку образовано сокращением слов рамэн хакубуцукан (Музей рамэна). Внутри этого тематического комплекса для любителей вкусно покушать, открывшегося в 1994 году, воспроизведена атмосфера городских улочек «старой доброй Японии» 30-х годов 20 века. Наряду с кафе, дагасия (традиционные лавочки и киоски сластей и игрушек), и, конечно, же, музейной экспозицией, посвящённой этой лапше, здесь готовят свой рамэн выстроившиеся в географическом порядке филиалы придирчиво отобранных рамэнных ресторанов со всей страны, наиболее известных среди ценителей. Это позволяет посетителю попробовать, каковы на вкус вариации любимого народного блюда в разных частях страны. По словам представителей компании, которая управляет ра-хаку, в каждом ресторанчике посетителям ежедневно подают около трёх сотен порций рамэна.

Музей рамэна на Син-Ёкохама

Со времени открытия число посетивших музей превысило 22 миллиона человек, а рекордное количество посетителей за один день составляет 10 185 человек. В день, когда мы побывали в ра-хаку для подготовки этой статьи, там тоже было многолюдно. Среди посетителей, в основной своей массе японцев, пришедших всей семьёй, мы заметили испанских туристов из Барселоны. Вот что рассказал нам один из них, мужчина в возрасте от 30 до 39 лет:

— Я обожаю рамэн. С первого же дня в Японии каждый день его ем. И у себя в Испании тоже угощаюсь, примерно раз в месяц.

Дело в том, что японский Ramen уже продают в Соединенных Штатах, Великобритании, Франции, Германии, Испании и других странах. Более того, японский рамэн возвращается на свою историческую родину, в Китай. Как сообщают представители ра-хаку, количество ресторанчиков и других заведений, где готовят рамэн, растёт повсеместно за пределами Японии, и в феврале 2013 года уже перевалило за тысячу. Говорят, что особенно острое соперничество развернулось в «зоне битвы рамэнных» Нью-Йорка, где по всему городу имеется не менее 50-60 ресторанчиков, специализирующихся на приготовления рамэна по-японски.

К тому же, с рамэном связан один из проектов, выбранных для реализации в рамках «Плана мероприятий стратегии популяризации Японии Cool Japan 2013 года» Министерства экономики, торговли и промышленности Японии. Компания Тикара но мото (Chikara no Moto Company), которая управляет сетями ресторанов рамэна Хаката-иппудо (Ippudo) и ряда других торговых марок, получит поддержку для продвижения на Западе своих ресторанов, где будут готовить рамэн по-японски. Цель этого проекта состоит в том, чтобы привлечь в Японию больше иностранных туристов, продемонстрировав им прелесть одного из элементов японской культуры, лапши Ramen, в центральной части Парижа.

Судя по всему, слова дзинруй ва мэнруй («человечество — это те, кто ест лапшу») ныне покойного Андо Момофуку, основателя компании Ниссин Сёкухин (Nissin Food), обогатившей наш мир сублимированной лапшой быстрого приготовления, находят свой отклик по всему миру.

Фото к заголовку: рамэн из Камомэ сёкудо (столовая «Чайка») в городе Кэсэннума
Помощь в подготовке материала: АК «Музей лапши рамэн на Син-Ёкохама»
Автор фотографий: Като Такэми

(Оригинал публикации на японском от 27 августа 2014 г.)

  • [11.09.2014]
Статьи по теме
Другие статьи по теме
  • Японская лакедра – королева зимних деликатесовЯпонская лакедра, или желтохвост (бури) – традиционный японский деликатес, она водится только в водах вблизи Японии. Дикая лакедра считается наиболее вкусной в зимний период, однако недавно на рынке был представлен новый деликатес – «летняя лакедра», появление которого стало возможно благодаря уникальным технологиям искусственного разведения рыбы.
  • Японские приправы (1): рисовый уксусПроцесс изготовления рисового уксуса по традиционной технологии занимает около полугода. Распаренный рис и дрожжи заливают водой в больших кувшинах, а потом оставляют на солнце. В посёлке Фукуяма преф. Кагосима так производят уксус уже 200 лет.
  • Сакэ по-лондонски: первая британская сакэварняЛюси Холмс и Том Уилсон являются основателями Kanpai London Craft Sake, первого в Великобритании завода по производству сакэ. Несмотря на то, что производство сакэ Kanpai London Craft в бутылочках карманного формата стартовало лишь в феврале 2017 года, инновационный подход Люси и Тома к созданию и продаже национального японского напитка уже привлек внимание покупателей.
  • Какова Япония на вкус? Кулинарный обозреватель Майкл Бут рассказывает о японской кухнеБританский писатель Майкл Бут известен своей любовью к Японии и японской кухне, о которой он пишет в книгах, начиная с его бестселлера «За пределами суси. Что японцы понимают в кулинарии», изданного в 2010 году. Мы зашли в один из токийских баров идзакая, где Майкл рассказал о еде, путешествиях и многом другом.
  • Очарование японской сливы (часть 3). Умэсю: от «сливового вина» к umeshuВ последние годы вслед за бумом японского сакэ за рубежом набирает обороты популярность японского сливового вина умэсю. Особенно популярно оно у женщин и молодежи: оно сладкое, легко пьется и полезно для здоровья. Мы взяли интервью у производителей алкогольной продукции префектуры Вакаяма, которые вкладывают силы в экспорт умэсю в зарубежные страны. Мы поговорили об очаровании умэсю, его производстве и перспективах.

Популярные статьи

Обзоры Все статьи

Видео в фокусе

バナーエリア2
  • Колонки
  • Новости