Секреты изготовления японского виски

Всемирный тост

Каждый год сайт напитков TheDrinksReport.com вручает награды World Whiskeys Awards за лучший в мире виски. Неудивительно, что в 2018 году награды за лучший в мире купажированный солодовый и односолодовый виски получили японские напитки – Hakushū 25 Year Old и Taketsuru 17 Year Old. Кроме того, копилка успехов Японии пополнилась наградой «Лучший в мире купажированный солодовый виски ограниченного выпуска», которой удостоился напиток Ichiro's Malt and Grain Limited Edition от небольшого игрока и относительного новичка на этом рынке – компании Venture Whiskey.

Бутылки виски в баре Cordon Noir в Киото

С тех пор, как 12-летний односолодовый напиток Suntory Yamazaki стал первым японским виски, получившим золотую медаль на престижном конкурсе International Spirits Challenge в 2003 году, Япония продолжает усиливать свои позиции в производстве виски. Конкурсы теперь имеют отдельные категории для японского виски, а японские производители являются доминирующими игроками на мировой арене. Заголовок статьи Ассошиэйтед Пресс, опубликованной в «Независимой газете» в 2017 году, свидетельствует о том, насколько далеко продвинулась Япония: «Япония победила Шотландию на её поле, чтобы стать мировым лидером виски».

Международное признание японского виски премиум-класса, наряду с бумом хайболлов в самой Японии, застало производителей врасплох и вызвало резкий рост спроса и цен. По данным Nikkei Asian Review, в одном-единственном магазине беспошлинной торговли в аэропорту Ханэда ежедневная партия Suntory Hibiki – 12 бутылок – расходится в течение 10 минут, а виски Yamazaki, продающийся в токийском районе Гинза, буквально расхватывают даже при цене 50 000 йен за бутылку. Некоторые покупатели выбирают японский виски в качестве объекта инвестиций, и Suntory недавно объявила о прекращении продаж Hibiki 17 Year Old (фигурирует в фильме Lost in Translation) и Hakushū 12 Year Old из-за истощения запасов. Сегодня винтажный японский виски стал редкостью. Если вам удастся найти в каком-нибудь в магазине в Японии виски местного производства с указанием возраста, считайте, вам крупно повезло.

Бокалы виски на заводе Suntory's Yamazaki в префектуре Осака

Погружение в историю

У тех, кто заинтригован или уже очарован японским виски, остается множество вопросов. Когда выдержанный японский виски снова появится в продаже по более разумным ценам? Есть ли хорошие альтернативы наиболее востребованным купажам? И, вероятно, главный вопрос – что именно делает японский виски японским? Процесс дистилляции не является японским изобретением, большинство производителей используют импортный ячмень, а почти вся древесина, используемая для выдержки японского виски, поставляется из Северной Америки или Европы. И всё же японский виски уникален.

В своей новой книге «Японский виски: наиболее полное руководство по самому желанному крепкому напитку в мире» авторы Брайан Эшкрафт и Кавасаки Юдзи представляют историю японского виски, описывают его уникальное наследие и производство, а также дают советы по выбору напитков. В богато иллюстрированной книге подробно описывается все, что имеет отношение к виски – от ячменя, используемого в Японии, до бочек и виски-баров. Также рассказывается о крупных брендах и перспективных вискокурнях, таких как основанный в 2004 году Акуто Итиро Venture Whiskey, и вискокурня этого бренда Chichibu Distillery в префектуре Сайтама.

Акуто Итиро из компании Venture Whisky пробует виски на вискокурне Chichibu Distillery

«Одно то, что виски производят японцы, уже делает его японским, но это далеко не всё», – говорит 39-летний Эшкрафт. «В эру Мэйдзи (1868–1912) существовало понятие вакон-ёсай, означавшее сочетание японского духа с западными ноу-хау. Таким образом, даже если продукт, произведенный в Японии, будет внешне похож на зарубежный, он останется японским из-за различий в культуре, языке, еде, климате... Это относится ко всему, от голубых джинсов до фотоаппаратов, автомобилей и поездов. Элементы культуры находят отражение в готовой продукции».

Важной частью этого подхода является синто. Как и в случае сакэ, в мире японского виски синто проявляется во всем: от небольших святынь, священных гирлянд (симэнава) и врат тории, которые можно увидеть на вискокурнях, до особого внимания, уделяемого очистке и чистоте. Первая японская вискокурня была основана в Ямадзаки между Киото и Осакой, и причиной тому – уникальная природная родниковая вода, упоминание о которой можно найти даже в Маньёсю – старейшем сборнике японской поэзии.

Кроме того, выигрышная позиция японского виски заключается в отсутствии строгих правил производства, в то время как в Шотландии, например, виски необходимо выдерживать в дубовых бочках не менее трех лет, прежде чем его можно будет назвать скотчем. Японские производители алкоголя в целом отдают дань уважения этой традиции, однако позволяют себе экспериментировать с такими элементами, как использование в качестве материала для бочек местного дуба мидзунара, вишни, каштана или кедра. У процесса дистилляции в Японии есть и другие особенности. Так, например, крупнейшие производители Suntory и Nikka Whisky Distilling, как правило, делают всё своими силами и не сотрудничают, а Yoichi Distillery Nikka является единственным в мире заводом по производству виски, где для нагрева перегонных кубов до сих пор используется уголь, что придает янтарному напитку дополнительное вкусовое измерение.

Мидзунара – одна из самых редких разновидностей дуба в мире. При этом, чтобы быть достаточно большими для использования в бочках для виски, деревья должны быть старше 150 лет. Японские вискокурни используют бочки из мидзунара с 1930-х годов. Говорят, что виски, выдержанный в мидзунара, имеет нотки кокоса, алоэ, корицы и азиатских специй

Кроме того, на японский виски оказала огромное влияние традиция сакэ, так как многие производители виски также занимаются сакэ. Например, Акуто из Venture Whisky принадлежит к двадцать первому поколению семьи, которая начала производить сакэ в 1625 году. Однако наиболее известным из них является химик Такэцуру Масатака из известной семьи производителей сакэ из Хиросимы, основавший компанию Nikka и считающийся одним из отцов японского виски.

В своей книге Эшкрафт спрашивает главного купажиста Nikka Сакуму Тадаси, в чем уникальность местного виски. Ответ таков: стремление постоянно совершенствоваться, а не просто чтить традиции. «В Nikka все работают по принципу: наше виски должно быть лучше скотча, – говорит Сакума. – Поэтому любые изменения означают, что мы сможем сделать еще более вкусный виски. Возможно, именно в этом заключается секрет японского виски».

Синтоистские гирлянды, известные как симэнава, украшают перегонные кубы на заводе Nikka's Yoichi в Хоккайдо

Выбор напитка

Эшкрафт хотел написать книгу о японском виски отчасти потому, что живёт в Осаке, где Тори Синдзиро основал компанию Suntory и открыл первую в Японии коммерческую вискокурню – Yamazaki. У Эшкрафта нет коллекции виски, потому что он считает, что виски следует пить, а не хранить. Поэтому он находится в постоянных поисках хорошего напитка, и после посещения более дюжины вискокурен по всей Японии в рамках своего исследования готов поделиться советами о превосходных виски, которые не имеют указания возраста или ошеломляющих цен. Он рекомендует Hibiki Harmony, односолодовый Yoichi Single Malt, Kirin Fuji Sanroku, односолодовый White Oak Akashi Single Malt и солодовый Ichiro’s Malt, а также купажированный виски Grain World Blended Whisky.

Вискокурня компании Nikka в Ёити, Хоккайдо, зимой обычно скрыта под слоем глубокого снега

Любители виски могут получить дополнительную информацию из более чем 100 дегустационных заметок виски-блогера Кавасаки. Помимо упоминания ароматов, его обзоры изобилуют красочными речевыми оборотами. Например, он сравнивает односолодовый виски Nikka’s Miyagikyō Single Malt 12 Year Old с «живописными сельскими дорогами Японии и прохладными туннелями, проложившими путь через горы», а редкий односолодовый виски производства компании Honbo Shuzō Mars Whisky Malt of Kagoshima H. Bolina с «совершенно новыми перчатками из телячьей кожи».

«Если мы опишем виски как удобную старую пару джинсов, это может убедить того, кто никогда не пил виски, попробовать его», – говорит Кавасаки, который начал вести свой блог, посвященный виски, чтобы познакомить с этим удивительным напитком обычных японцев. «Если бы меня спросили о моих любимых виски, я бы без колебаний порекомендовал людям как в Японии, так и за рубежом Hibiki. У этого напитка очень деликатное наслоение ароматов, напоминающее звучание оркестра, с общей атмосферой тихой залитой солнцем комнаты».

Взгляд в будущее

Несмотря на уменьшение поставок, авторы оптимистично настроены относительно будущего виски, произведенного в Японии. Suntory строит дополнительные склады на своем вискокуренном заводе в префектуре Яманаси и в винном погребе в префектуре Сига. Между тем, с дефицитом помогают справляться новые, более мелкие производители, такие как Venture Whiskey и Honbo Shuzō.

«У нас накопились гигантские запасы продукта, который производился в ограниченных количествах, а затем весь мир внезапно заинтересовался им», – говорит Эшкрафт. «Такие производители, как Suntory, вкладывают средства в заводские мощности, но проблема в том, что как только продукт готов, ему требуется время и древесина. Так что приходится просто ждать. Но я думаю, что проблема с поставками имеет и положительную сторону, поскольку демонстрирует, насколько хороши эти ребята в приготовлении купажей из своих ограниченных запасов – например, молодой односолодовый напиток Yoichi становится всё лучше. Дефицит стал в определённом смысле отличным стимулом, потому что некоторые производители сосредоточились на том, чтобы действительно показать, на что они способны».

Фотографии: © Уэда Идзухико

Фотография к заголовку: Бочки с виски на складе вискокуренного завода Suntory's Yamazaki в префектуре Осака

Статьи по теме

• Виски в Японии: долгий путь интеграции западного напитка в культуру
• Женщина, которая привезла виски в Японию: воспоминания о Рите Коуэн Такэцуру