Секреты изготовления японского виски

Еда и напитки

В последние годы японский виски становится всё лучше и лучше, завоевывая популярность среди любителей крепких напитков по всему миру и получая призы на международных конкурсах. Новая книга на английском языке, авторами которой стали два горячих поклонника виски Брайан Эшкрафт и Кавасаки Юдзи, содержит краткую историю этого напитка в Японии и рекомендации по выбору восхитительных купажей, которые не разорят ваш кошелек.

Брайан Эшкрафт Brian ASHCRAFT

Писатель и журналист. Родился в Далласе, штат Техас, в 1978 году. Изучал историю искусств в Корнелльском университете. В 2001 году переехал в Осаку и начал преподавать английский язык. Начал писать для журнала Wired в 2003 году и полностью посвятил себя писательству в 2005 году, работая для новостного сайта Kotaku, посвященного видеоиграм, где он теперь является старшим редактором. Работает комментатором в «Japan Times» и является автором или соавтором пяти книг, включая «Японский виски: наиболее полное руководство по самому желанному крепкому напитку в мире» (2018) и «Японские татуировки: история, культура, дизайн» (2016).

Кавасаки Юдзи KAWASAKI Yūji

Виски-блогер. Родился в префектуре Хиросима, где проживает отец японского виски Такэцуру Масатака. В 2013 году начал вести блог на японском языке «Еще один бокал виски», решив, что независимых источников информации о дегустации японского виски недостаточно. В настоящее время живёт на Хоккайдо. Веб-сайт: https://onemore-glass-of-whisky.blogspot.com

Всемирный тост

Каждый год сайт напитков TheDrinksReport.com вручает награды World Whiskeys Awards за лучший в мире виски. Неудивительно, что в 2018 году награды за лучший в мире купажированный солодовый и односолодовый виски получили японские напитки – Hakushū 25 Year Old и Taketsuru 17 Year Old. Кроме того, копилка успехов Японии пополнилась наградой «Лучший в мире купажированный солодовый виски ограниченного выпуска», которой удостоился напиток Ichiro's Malt and Grain Limited Edition от небольшого игрока и относительного новичка на этом рынке – компании Venture Whiskey.

Бутылки виски в баре Cordon Noir в Киото
Бутылки виски в баре Cordon Noir в Киото

С тех пор, как 12-летний односолодовый напиток Suntory Yamazaki стал первым японским виски, получившим золотую медаль на престижном конкурсе International Spirits Challenge в 2003 году, Япония продолжает усиливать свои позиции в производстве виски. Конкурсы теперь имеют отдельные категории для японского виски, а японские производители являются доминирующими игроками на мировой арене. Заголовок статьи Ассошиэйтед Пресс, опубликованной в «Независимой газете» в 2017 году, свидетельствует о том, насколько далеко продвинулась Япония: «Япония победила Шотландию на её поле, чтобы стать мировым лидером виски».

Международное признание японского виски премиум-класса, наряду с бумом хайболлов в самой Японии, застало производителей врасплох и вызвало резкий рост спроса и цен. По данным Nikkei Asian Review, в одном-единственном магазине беспошлинной торговли в аэропорту Ханэда ежедневная партия Suntory Hibiki – 12 бутылок – расходится в течение 10 минут, а виски Yamazaki, продающийся в токийском районе Гинза, буквально расхватывают даже при цене 50 000 йен за бутылку. Некоторые покупатели выбирают японский виски в качестве объекта инвестиций, и Suntory недавно объявила о прекращении продаж Hibiki 17 Year Old (фигурирует в фильме Lost in Translation) и Hakushū 12 Year Old из-за истощения запасов. Сегодня винтажный японский виски стал редкостью. Если вам удастся найти в каком-нибудь в магазине в Японии виски местного производства с указанием возраста, считайте, вам крупно повезло.

Бокалы виски на заводе Suntory's Yamazaki в префектуре Осака
Бокалы виски на заводе Suntory's Yamazaki в префектуре Осака

Погружение в историю

У тех, кто заинтригован или уже очарован японским виски, остается множество вопросов. Когда выдержанный японский виски снова появится в продаже по более разумным ценам? Есть ли хорошие альтернативы наиболее востребованным купажам? И, вероятно, главный вопрос – что именно делает японский виски японским? Процесс дистилляции не является японским изобретением, большинство производителей используют импортный ячмень, а почти вся древесина, используемая для выдержки японского виски, поставляется из Северной Америки или Европы. И всё же японский виски уникален.

В своей новой книге «Японский виски: наиболее полное руководство по самому желанному крепкому напитку в мире» авторы Брайан Эшкрафт и Кавасаки Юдзи представляют историю японского виски, описывают его уникальное наследие и производство, а также дают советы по выбору напитков. В богато иллюстрированной книге подробно описывается все, что имеет отношение к виски – от ячменя, используемого в Японии, до бочек и виски-баров. Также рассказывается о крупных брендах и перспективных вискокурнях, таких как основанный в 2004 году Акуто Итиро Venture Whiskey, и вискокурня этого бренда Chichibu Distillery в префектуре Сайтама.

Акуто Итиро из компании Venture Whisky пробует виски на вискокурне Chichibu Distillery
Акуто Итиро из компании Venture Whisky пробует виски на вискокурне Chichibu Distillery

«Одно то, что виски производят японцы, уже делает его японским, но это далеко не всё», – говорит 39-летний Эшкрафт. «В эру Мэйдзи (1868–1912) существовало понятие вакон-ёсай, означавшее сочетание японского духа с западными ноу-хау. Таким образом, даже если продукт, произведенный в Японии, будет внешне похож на зарубежный, он останется японским из-за различий в культуре, языке, еде, климате... Это относится ко всему, от голубых джинсов до фотоаппаратов, автомобилей и поездов. Элементы культуры находят отражение в готовой продукции».

Важной частью этого подхода является синто. Как и в случае сакэ, в мире японского виски синто проявляется во всем: от небольших святынь, священных гирлянд (симэнава) и врат тории, которые можно увидеть на вискокурнях, до особого внимания, уделяемого очистке и чистоте. Первая японская вискокурня была основана в Ямадзаки между Киото и Осакой, и причиной тому – уникальная природная родниковая вода, упоминание о которой можно найти даже в Маньёсю – старейшем сборнике японской поэзии.

Кроме того, выигрышная позиция японского виски заключается в отсутствии строгих правил производства, в то время как в Шотландии, например, виски необходимо выдерживать в дубовых бочках не менее трех лет, прежде чем его можно будет назвать скотчем. Японские производители алкоголя в целом отдают дань уважения этой традиции, однако позволяют себе экспериментировать с такими элементами, как использование в качестве материала для бочек местного дуба мидзунара, вишни, каштана или кедра. У процесса дистилляции в Японии есть и другие особенности. Так, например, крупнейшие производители Suntory и Nikka Whisky Distilling, как правило, делают всё своими силами и не сотрудничают, а Yoichi Distillery Nikka является единственным в мире заводом по производству виски, где для нагрева перегонных кубов до сих пор используется уголь, что придает янтарному напитку дополнительное вкусовое измерение.

Мидзунара – одна из самых редких разновидностей дуба в мире. При этом, чтобы быть достаточно большими для использования в бочках для виски, деревья должны быть старше 150 лет. Японские вискокурни используют бочки из мидзунара с 1930-х годов. Говорят, что виски, выдержанный в мидзунара, имеет нотки кокоса, алоэ, корицы и азиатских специй
Мидзунара – одна из самых редких разновидностей дуба в мире. При этом, чтобы быть достаточно большими для использования в бочках для виски, деревья должны быть старше 150 лет. Японские вискокурни используют бочки из мидзунара с 1930-х годов. Говорят, что виски, выдержанный в мидзунара, имеет нотки кокоса, алоэ, корицы и азиатских специй

Кроме того, на японский виски оказала огромное влияние традиция сакэ, так как многие производители виски также занимаются сакэ. Например, Акуто из Venture Whisky принадлежит к двадцать первому поколению семьи, которая начала производить сакэ в 1625 году. Однако наиболее известным из них является химик Такэцуру Масатака из известной семьи производителей сакэ из Хиросимы, основавший компанию Nikka и считающийся одним из отцов японского виски.

В своей книге Эшкрафт спрашивает главного купажиста Nikka Сакуму Тадаси, в чем уникальность местного виски. Ответ таков: стремление постоянно совершенствоваться, а не просто чтить традиции. «В Nikka все работают по принципу: наше виски должно быть лучше скотча, – говорит Сакума. – Поэтому любые изменения означают, что мы сможем сделать еще более вкусный виски. Возможно, именно в этом заключается секрет японского виски».

Синтоистские гирлянды, известные как симэнава, украшают перегонные кубы на заводе Nikka's Yoichi в Хоккайдо
Синтоистские гирлянды, известные как симэнава, украшают перегонные кубы на заводе Nikka's Yoichi в Хоккайдо

Выбор напитка

Эшкрафт хотел написать книгу о японском виски отчасти потому, что живёт в Осаке, где Тори Синдзиро основал компанию Suntory и открыл первую в Японии коммерческую вискокурню – Yamazaki. У Эшкрафта нет коллекции виски, потому что он считает, что виски следует пить, а не хранить. Поэтому он находится в постоянных поисках хорошего напитка, и после посещения более дюжины вискокурен по всей Японии в рамках своего исследования готов поделиться советами о превосходных виски, которые не имеют указания возраста или ошеломляющих цен. Он рекомендует Hibiki Harmony, односолодовый Yoichi Single Malt, Kirin Fuji Sanroku, односолодовый White Oak Akashi Single Malt и солодовый Ichiro’s Malt, а также купажированный виски Grain World Blended Whisky.

Вискокурня компании Nikka в Ёити, Хоккайдо, зимой обычно скрыта под слоем глубокого снега
Вискокурня компании Nikka в Ёити, Хоккайдо, зимой обычно скрыта под слоем глубокого снега

Любители виски могут получить дополнительную информацию из более чем 100 дегустационных заметок виски-блогера Кавасаки. Помимо упоминания ароматов, его обзоры изобилуют красочными речевыми оборотами. Например, он сравнивает односолодовый виски Nikka’s Miyagikyō Single Malt 12 Year Old с «живописными сельскими дорогами Японии и прохладными туннелями, проложившими путь через горы», а редкий односолодовый виски производства компании Honbo Shuzō Mars Whisky Malt of Kagoshima H. Bolina с «совершенно новыми перчатками из телячьей кожи».

«Если мы опишем виски как удобную старую пару джинсов, это может убедить того, кто никогда не пил виски, попробовать его», – говорит Кавасаки, который начал вести свой блог, посвященный виски, чтобы познакомить с этим удивительным напитком обычных японцев. «Если бы меня спросили о моих любимых виски, я бы без колебаний порекомендовал людям как в Японии, так и за рубежом Hibiki. У этого напитка очень деликатное наслоение ароматов, напоминающее звучание оркестра, с общей атмосферой тихой залитой солнцем комнаты».

Взгляд в будущее

Несмотря на уменьшение поставок, авторы оптимистично настроены относительно будущего виски, произведенного в Японии. Suntory строит дополнительные склады на своем вискокуренном заводе в префектуре Яманаси и в винном погребе в префектуре Сига. Между тем, с дефицитом помогают справляться новые, более мелкие производители, такие как Venture Whiskey и Honbo Shuzō.

«У нас накопились гигантские запасы продукта, который производился в ограниченных количествах, а затем весь мир внезапно заинтересовался им», – говорит Эшкрафт. «Такие производители, как Suntory, вкладывают средства в заводские мощности, но проблема в том, что как только продукт готов, ему требуется время и древесина. Так что приходится просто ждать. Но я думаю, что проблема с поставками имеет и положительную сторону, поскольку демонстрирует, насколько хороши эти ребята в приготовлении купажей из своих ограниченных запасов – например, молодой односолодовый напиток Yoichi становится всё лучше. Дефицит стал в определённом смысле отличным стимулом, потому что некоторые производители сосредоточились на том, чтобы действительно показать, на что они способны».

Фотографии: © Уэда Идзухико

Фотография к заголовку: Бочки с виски на складе вискокуренного завода Suntory's Yamazaki в префектуре Осака

Статьи по теме

напитки алкоголь виски