Божественный завтрак среди нетронутых пейзажей Ното: возрождение деревенской простоты в «Юядо Сакамото»

Меню

• Усуагэ (обжаренные во фритюре тонкие ломтики) тофу, тушеные с орехами гинкго
• Сушеная глубоководная корюшка на гриле (мэгису)
• Гаммодоки (оладьи из тофу)
• Белый рис
• Суп мисо с водорослями кадзимэ
• Соленья (такуан и пекинская капуста)

Полуостров Ното в Японском море славится красотой своей нетронутой природы, а также своеобразной местной культурой, сформировавшейся в условиях относительной изоляции и редких контактов с материковой Азией. В укромном месте недалеко от северной оконечности полуострова Ното, в окрестностях города Судзу, находится небольшая гостиница в японском стиле «Юядо Сакамото». Кому-то может показаться бессмысленным ехать так далеко ради завтрака, но преданные посетители «Юядо Сакамото» не дадут соврать – поездка того стоит.

Гостиница очаровывает своей деревенской красотой, однако некоторым путешественникам ее удобства могут показаться достаточно спартанскими. В трех номерах без телевизора нет ни индивидуальной ванной комнаты, ни туалета, а в январе и феврале гостиница закрыта. Несмотря на это, на протяжении нескольких десятков лет в «Юядо Сакамото» продолжают приезжать преданные посетители. Одним из ключевых факторов успеха гостиницы является завтрак, который с любовью готовят хозяин заведения Сакамото Синъитиро и его жена Михоко.

Каждое утро гостей ждет полноценный завтрак в японском стиле «один суп, три блюда», где представлены лучшие продукты региона: свежевыловленная местная рыба, сезонные домашние овощи, крафтовый тофу, домашняя паста мисо и многое другое. Сакамото избегает экзотических сочетаний, ему интереснее работать с натуральным вкусом местных продуктов. Такой подход к кулинарии закономерен для региона, который периодически оказывается отрезанным от внешнего мира из-за сильных снегопадов.

«Моя цель – создавать действительно вкусные региональные и деревенские блюда, – объясняет Сакамото. – Я не гонюсь за изысканностью ради неё самой. Я хочу подчеркнуть все достоинства местных ингредиентов, поэтому стараюсь не портить их чрезмерной кулинарной обработкой. Я ищу чистые, понятные вкусы».

«Юядо Сакамото» в снегу

Помещение гостиной выглядит по-деревенски просто, но, одновременно, изящно и продуманно, воплощая эстетические взгляды супружеской пары Сакамото

Полированные деревянные полы свидетельствуют о внимании, которое супруги уделяют деталям

Завтрак подается у традиционного очага ирори в изумительной гостиной с дощатыми полами в японском стиле

Поднявшись утром и обнаружив сады, укрытые снегом, я поспешил умыться, чтобы затем отправиться к завтраку. Ополоснувшись бодрящей холодной водой у общей раковины, я приготовился к легендарной утренней трапезе, которой гостиница обязана своей славой(*1).

Гаммодоки (оладьи из тофу)

Золотисто-коричневые домашние оладьи гаммодоки – фактически синоним завтрака в «Юядо Сакамото». Приготовленный накануне свежайший тофу, отжатый для удаления лишней влаги, разминается и смешивается с корнем лопуха, морковью, грибами сиитакэ и сушеными креветками, а затем обжаривается во фритюре. По словам Сакамото, ключевым фактором, влияющим на вкус, является качество масла для жарки.

Оладьи гаммодоки от Сакамото извлекаются из фритюрницы и сразу же подаются с тертым дайконом и соевым соусом

Усуагэ (обжаренные во фритюре тонкие ломтики) тофу, тушеные с орехами гинкго

Свежие усуагэ (тонкие дважды обжаренные во фритюре листы тофу) Сакамото покупает в своем любимом магазине тофу в соседнем городе Судзу. Полдня усуагэ и круглые орехи гинкго тушатся на медленном огне в бульоне даси, приправленном сушеными анчоусами и ламинарией комбу.

Усуагэ (обжаренные во фритюре тонкие ломтики) тофу, тушеные с орехами гинкго

Сушеная глубоководная корюшка на гриле (мэгису)

Местные жители называют эту глубоководную корюшку мэгису, хотя в остальной Японии она больше известна как нигису. Этих маленьких вкусных рыбок обычно высушивают и съедают целиком, вместе со всеми внутренностями. Сакамото сам вялит свежевыловленную корюшку и готовит ее на гриле для своих гостей. Мудрый старый рыбак поведал ему, что секрет сушки рыбы кроется в трех составляющих – времени, затраченных усилиях и ветре.

Сушеная глубоководная корюшка от Сакамото (мэгису)

Белый рис

От другого уважаемого наставника, покойного Мурасэ Мёдони из храма Гэссиндзи, Сакамото узнал о важности основных блюд – риса, супа мисо, солений. Он вкладывает всю душу в подготовку и приготовление идеального риса. Купленный нешлифованный рис Сакамото хранит в прохладном месте и тщательно шлифует небольшими порциями по мере необходимости. Перед приготовлением на пару он быстро промывает рис вручную, затем погружает на 20 минут в холодную проточную родниковую воду. Приготовленный рис помещают в традиционный круглый деревянный чан и накрывают влажной тканью.

Вместо керамических чашек для риса Сакамото использует для подачи лакированную посуду, изготовленную в городе Вадзима, расположенном на противоположном берег полуострова. Сияющая белизна риса, отраженная глянцевыми бортиками лакированной чаши, способна пробудить почти религиозное благоговение.

Суп мисо с водорослями кадзимэ

Кадзимэ (Ecklonia cava) – это съедобные водоросли, похожие на комбу. Кадзимэ, добываемые у побережья Ното, ценятся за их гладкую текстуру. В сочетании с домашней пастой мисо, которую готовит Сакамото, из них получается высокопитательный и ароматный суп.

Соленья

Японский обычай подавать квашеные овощи во время каждого приема пищи имеет смысл как с точки зрения питательности, так и вкуса. Супруги Сакамото изготавливают соленья из собственноручно выращенных овощей. Для приготовления изображенных на этом фото малосольного такуана (высушенного, а затем замаринованного дайкона) и пекинской капусты в рисовом маринаде, они используют традиционные семейные рецепты.

Домашний такуан и маринованная пекинская капуста

Сакамото Синъитиро (справа) и Сакамото Михоко

«Юядо Сакамото»

• Адрес: Jisha, Uedomachi, Suzu, 927-1216, Ishikawa Prefecture
• Телефон: +81- (0) 768-82-0584
• Вебсайт
• Бронирование возможно только по телефону
• Интервью и текст: Киёно Юми

Фотографии: Иномата Хироси