Шеф-повар Накатани Акихито: вегетарианская кухня, вдохновленная культурой Годзё

Накатани Акихито

Шеф-повар ресторана «Годзё Гэмбэй». Родился в 1980 году в Хасимото, префектура Вакаяма. Окончил кулинарный колледж Нары. Прежде чем занять пост шеф-повара в «Годзё Гэмбэй» в 2010 году, прошел обучение в нескольких ресторанах префектуры Нара. Член совета директоров корпорации по развитию местной инфраструктуры «Асумо» – собственника и управляющей компании отеля-дуплекса в японском стиле «Янасэйя», расположенного на исторической улице Симмати-дори.

Другое представление о времени

Визит в исторический район Годзё Симмати немного похож на путешествие во времени. Преодолев бесконечные участки загородных пустошей, я свернула с национальной автострады и очутилась в городе из прошлого.

Накатани Акихито: В эпоху Эдо [1603–1868] Годзё подчинялся напрямую сёгунату Токугава. Главная улица города, Симмати-дори, проходила вдоль ключевого тракта, соединявшего Осаку и полуостров Кии. К западу от Годзё этот тракт был известен как Кисю Кайдо, а на востоке его называли Исэ Кайдо. Сёгунат хотел, чтобы торговцы открывали там свои магазины и стимулировал этот процесс, освободив торговый бизнес от налогов. Этот ход способствовал росту интенсивности торговли.

Протекающая через город река Ёсино использовалась для перевозки пиломатериала из лесов Ёсино в другие города. Кроме того, немного южнее, в окрестностях Тоцукавы, находились месторождения меди, поэтому вполне понятно, что этот район кишел дельцами. Годзё стал оживленным торговым перекрестком: здесь появились «кварталы удовольствий» и целый район развлечений, который развивался одновременно с ростом благосостояния местных торговцев.

Здание, в котором находится ресторан «Годзё Гэмбэй», где я работаю шеф-поваром, – одна из реликвий того золотого века. Это традиционный деревянный матия [таунхаус], построенный 250 лет назад. Люди обычно удивляются, когда слышат об этом, но ведь у нас есть еще дом «Курияма-тэй», у которого на коньковом брусе указана дата «1607», то есть ему более 400 лет. Это самый старый дом в Японии с подтвержденной датировкой. Думаю, теперь вы понимаете, почему у местных жителей совершенно иное представление о ходе времени.

От помощника по кухне до специалиста по развитию местной инфраструктуры

Накатани также является руководителем корпорации «Асумо», занимающейся развитием местной инфраструктуры. Его должность называется не совсем обычно – «генеральный шеф-повар» и свидетельствует о его ключевой роли в оживлении экономики города.

Накатани: Я родился в Хасимото – ближайшем к Годзё городе, расположенном в соседней префектуре Вакаяма. Уже в начальной школе я обожал готовить. На самом деле, мне так не терпелось пойти в ученики к шеф-повару, что я даже думал о том, чтобы бросить среднюю школу. Моя школа предназначалась для детей, собирающихся получать высшее образование, поэтому я оказался единственным в своем классе, кто не пошел в университет. Вместо этого, не раздумывая ни секунды, я записался в кулинарную школу.

Я обучался в одном рётэй и других заведениях высокой кухни в префектуре Нара, пока у меня не появилась возможность стать шеф-поваром в ресторане-каппо (где подают небольшие изысканные блюда, которые опытный шеф-повар готовит на глазах у посетителей, - прим. ред.) в Годзё. Мне было очень приятно работать в Годзё, потому что, помимо прекрасной архитектуры, город буквально пропитан богатой кулинарной культурой региона Нара.

Я вырос в одном из районов-новостроек Хасимото, поэтому у меня практически не было возможности видеть старинные здания, магазины или предметы, передаваемые из поколения в поколение. Но достаточно проехать всего четыре остановки на поезде, как вы попадаете в город, состоящий из зданий эпохи Эдо. И это совершенно иная атмосфера.

При Накатани дела в ресторане-каппо шли прекрасно. Но однажды к нему пришел чиновник из правительства префектуры и сообщил, что в Симмати планируется новый интересный проект и что местные власти хотят, чтобы Накатани открыл там ресторан.

Накатани: Предложение поступило от клиента, которого я видел впервые в жизни! Как бы там ни было, он сказал мне, что местные власти основали компанию по развитию инфраструктуры с целью сохранения исторического городского пейзажа и использования старинных зданий. Компания называлась «Асумо», и ресторан «Гэмбэй» должен был стать краеугольным камнем проекта.

Название «Гэмбэй» происходит от титула «Накая Гэмбэй» – так называли градоначальников Годзё в эпоху Эдо. Изначально здание ресторана принадлежало торговцу табаком эпохи Эдо и передавалось по наследству от отца к сыну, пока совсем недавно не скончался последний представитель этой семьи. Дом находился под угрозой сноса, но Танака Сюдзи, основавший в Годзё специализированный магазин суши «Какиноха Суси Хонпо Танака», выкупил его с целью сохранить исторический облик города. Затем недвижимость была сдана в аренду компании «Асумо» с условием, что в старинном здании откроется ресторан.

В наши дни проекты развития местной инфраструктуры часто существуют под эгидой некоммерческих организаций, но основатели «Асумо» решили сделать ее акционерной корпорацией, поскольку такая модель показалась им более жизнеспособной с экономической точки зрения. Мне понравился их подход, поэтому я сразу сказал, что они могут на меня рассчитывать.

Ресторан «Годзё Гэмбэй» расположился в прекрасно отреставрированном 250-летнем матия (традиционном таунхаусе)

Вход в «Гэмбэй» украшает ослепительно белый норэн. Логотип ресторана справа – это подпись одного из градоначальников эпохи Эдо

Творческий подход

Как выяснилось, Накатани пришлось немало потрудиться, чтобы сократить разрыв между собственным видением «Годзё Гэмбэй» и ожиданиями местных инвесторов.

Накатани: В городах с непрерывными традициями, насчитывающими несколько столетий, местные жители, как правило, довольно консервативны в своих привычках и вкусах. Роскошная еда в их понимании - это целый морской лещ, сашими из тунца и так далее. Когда настало время открыть в районе флагманский ресторан, большинство горожан предпочло формат идзакая на 100 мест, где подают любимые всеми традиционные блюда.

Но я считал по-другому. Эпоха Сёва [1926–89] давно закончилась. В те годы всем действительно нравились грандиозные, роскошные вещи. Сейчас же, когда человек просто тонет в обилии товаров и информации, японцы начали ценить простоту и непритязательность. Для Годзё характерно традиционное сельское хозяйство: многие местные фермы производят уникальные продукты региона Нара. Мне показалось, что посетители должны оценить свежесобранные региональные овощи, доставленные прямо с фермерской грядки. Я ведь не местный, поэтому так и подумал: «Почему бы не сделать то, чего нет нигде, кроме Годзё?» И продолжил настаивать на своем.

Тем временем в «Асумо» вынашивали планы коммерческого использования еще одного 100-летнего матия, расположенного напротив «Годзё Гэмбэй». Планировалось взять недвижимость в аренду у города и превратить ее в отель-дуплекс в японском стиле.

Накатани: Этот матия раньше принадлежал местному врачу и состоял из дома в японском стиле, традиционного склада и сада. Идея заключалась в том, чтобы выдать каждой группе гостей ключи от одного из зданий, где они могли бы жить и чувствовать себя как дома. Много ценных советов дал нам Алекс Керр, отвечавший за дизайн интерьера «Гэмбэй». Он прекрасно осознавал необходимость баланса между эстетикой традиционного дома и практической стороной дела – установкой современной сантехники для отдельных ванных комнат и кухонь.

Он также высказал некоторые мудрые мысли относительно идентичности ресторана. Вместо того, чтобы предлагать нечто распространенное, что можно найти в любой точке Японии, он посоветовал нам использовать уникальные достоинства Годзё и его местное своеобразие. Его советы и общий подход к делу вдохновляли меня, когда я практически был готов сдаться.

Столовая в «Годзё Гэмбэй»

Сорок видов овощей ежедневно

Кулинарный стиль Накатани построен на базовых принципах японской кухни: в основе всего находятся натуральные ингредиенты, особенно свежие овощи и местная консервация. Накатани избегает хитростей, призванных продемонстрировать техническое мастерство или оригинальность шеф-повара.

Накатани: В «Гэмбэй» подается обед и ужин, и каждый день мы используем не менее сорока различных овощей для нашего меню.

Окрестности Годзё - это горы, реки и поля, а также давние традиции обмена ресурсами между деревенскими общинами. Помимо овощей, здесь есть аю и другая речная рыба, а также дичь, например кабан и олень. Неподалеку выращивают рис. Вот что я имею в виду, когда говорю о богатой культуре питания.

Но моей главной навязчивой идеей было доведение до совершенства «вегетарианской тарелки Годзё». Это должно было быть японское блюдо, приготовленное исключительно из местных овощей. Я не то чтобы не люблю рыбу и мясо, но мне хотелось раздвинуть границы и создать полноценное блюдо, состоящее исключительно из овощей. Меня вдохновлял яркий, насыщенный вкус и мощный аромат овощей с открытой грядки, кардинально отличающийся от вкуса и аромата тепличных овощей.

Среди фермеров, с которыми я работаю, встречаются действительно интересные люди. Например, Танака Кайоко когда-то была инструктором по кимоно, а сейчас выращивает на своей ферме около 400 сортов овощей. Ёсида Тадао оставил руководящую должность в фармацевтической компании, чтобы заниматься разведением овощей, которые из поколения в поколение выращивали в его семье. Он использует полностью натуральные методы ведения сельского хозяйства. Здесь есть ферма, где выращивают исключительно спаржу, и другая, где растет только инжир. Один из моих знакомых фермеров специализируется на пророщенных злаках и микрозелени, кропотливо выращивая и собирая такие деликатные культуры, как мицуба [японский сизон], усики гороха и молодой подорожник «эрба стелла». С моей точки зрения в этом и заключается подлинная экстравагантность!

В регионе Нара также множество заводов, где сохраняются и передаются из поколения в поколение старинные методы производства соевого соуса и сакэ. Один из них - завод по производству соевого соуса Накако - находится прямо здесь, на улице Симмати. Есть и 300-летняя сакэкурня Ямамото Хонкэ, где с большой тщательностью изучают технологии изготовления сакэ, что не может не вызывать моего восхищения. Кроме того, здесь же находится Фудзита Тя-эн – единственный производитель чая в Годзё. Они сами выращивают и вручную обжаривают чайный лист, а также снабжают меня чаем ходзитя. Вот основные «местные ресурсы», которое я использую в своей кухне.

Изобилие свежих овощей с близлежащих ферм

Пюре из ямса ямато-имо завернуто в тонкие ломтики красной репы «Момоносукэ», образуя визуальную перекличку с традиционной японской сладостью ханабира-моти

Редис дайкон и зелень молодого дайкон с крупными грибами сиитакэ

Выжатая вручную юба (кожица тофу) подается с водяным сельдереем сэри с деликатесными корешками

Тушеная черная фасоль и усики гороха в соусе, загущенном марантовой мукой Ёсино

Отварные овощи, украшенные молодой зеленью подорожника «эрба стелла»

Блюда подаются в старинной керамической и лаковой посуде, сохранившейся на складе исторического здания, где сейчас находится ресторан

С наступлением вечера я отправился прогуляться вдоль реки Ёсино, которая лениво катит свои воды вдоль Симмати. Пожилая женщина из местных, которая тоже вышла на прогулку, остановилась, чтобы пропустить меня. Я поблагодарил ее, и она любезно напутствовала меня: «Главное – не простудитесь!».

Накатани: В Годзё очень теплая атмосфера. Это город с выдающейся историей, поэтому люди здесь немногословны и сдержаны, но практически все, кого вы встретите на улице, независимо от их возраста, будут здороваться с вами, живете вы здесь или нет. Возможно, правильнее говорить «старая школа», а не «консервативность». Я хотел бы обосноваться в этом месте.

Улица Симмати в Годзё была признана важным памятником японской культуры, состоящим из групп исторических зданий

Мотисё Хитоцубаси – любимец фотографов, не говоря уже о поклонниках японских сладостей

Украшение хиираги-иваси изготавливается из остролиста и головы сардины и помещается над входом в дом, чтобы отогнать злых духов в период проведения февральского праздника Сэцубун

Узкий переулок, ведущий к старой сакэварне

Реку Ёсино окутывает ночь

«Годзё Гэмбэй»

• Адрес: 2-5-17 Honchō, Gojō, 637-0041, Nara Pref.
• Телефон: + 81-(0)747-23-5566
• Веб-сайт (на английском языке): http: //genbei.info/english/

«Янасэйя»

• Адрес: 2-7-3 Honchō, Gojō, 637-0041, префектура Нара
• Телефон: + 81- (0) 747-25-5800
• Веб-сайт (на японском и корейском языках): http://yanaseya.info/
  Бронирование только по телефону.

Фотографии: Кусумото Рё