Построить бренд на воде с региональным торговым знаком Яманаси

Царство воды

Возможно, вино принесло Яманаси больше славы, но с экономической точки зрения для префектуры гораздо важнее другой напиток - вода. Сорок процентов бутилированной воды в Японии поступает из источников в Яманаси. Префектура окружена высокими горами, на которых зимой выпадает много снега, а в тёплое время года – обильные дожди. Осадки фильтруются через вулканическую почву и горные породы в подземные водоносные горизонты, питая источники и реки. Правительства префектур и муниципалитетов осознают ценность этого ресурса и предприняли законодательные шаги для защиты источников и обеспечения максимально высокого качества воды. Именно изобилие источников чистой воды вдохновило компанию Suntory на строительство здесь в 1973 году завода виски «Хакусю», и теперь эта вода является основой местной индустрии изготовления сакэ.

Водные источники Яманаси распределены по шести основным регионам: подножие горы Фудзи; подземная часть горы Фудзи; подножие хребта Титибу; подножие гор Мидзугаки и Кимпу; подножие хребта Яцугатакэ; и подножие Южных Альп. Как следует из названий, все они расположены в непосредственной близости к горе или хребту. Каждый из них незначительно отличается от других содержанием минералов. Однако вода, поступающая из любого из этих источников относительно мягкая.

Большинство людей знают, что основным ингредиентом сакэ является рис, но в реальности готовый напиток на более 80% состоит из воды, используемой в процессе его изготовления. Производители сакэ скажут вам, что хороший запас воды часто был решающим фактором при выборе места расположения заводов по производству сакэ. Поэтому само собой разумеется, что Яманаси с его многочисленными источниками качественной воды идеально подходит для индустрии сакэ.

Недавно префектура получила право помечать сакэ, произведённое в Яманаси специальным маркером наименования места происхождения товара (НМПТ), ведь его качество во многом основано на местной воде. НМПТ – это контролируемое государством право использовать наименование географического объекта, ставшее известным в отношении товара, особые свойства которого определяются характерными для этой местности природными условиями или культурными факторами. Таким образом, «шампанское» может быть произведено только во французском регионе Шампань. В последние годы Япония приняла этот стандарт Всемирной торговой организации для целого ряда продуктов. С 2014 года в Яманаси действует географическая маркировка для вина, а с утверждением в апреле 2021 года НМПТ для сакэ он стал первой префектурой в Японии, получившей такое признание для двух разных алкогольных напитков.

Стандарты НМПТ обычно основаны на ингредиентах местного производства и местных традициях. Для приготовления сакэ в большинстве из 13 районов, где в настоящее время применяется НМПТ, в первую очередь требуется использование местного риса, но в случае Яманаси основным условием является происхождение воды. При производстве сакэ должна использоваться вода из одного из шести основных источников региона. Также оно должно производиться и упаковываться исключительно в границах префектуры. Саке, соответствующее условиям и прошедшее официальную сертификацию качества, может использовать маркер НМПТ Яманаси как гарантию качества товаров префектуры.

Владелец «Сасаити сюдзо» Амано Рэй, справа, с «девушкой кура», уроженкой Яманаси, Сисидо Мию (© Джим Рион)

Амано Рэй, владелец и менеджер «Сасаити сюдзо» в Оцуки, Яманаси, принимал участие в разработке НМПТ в сотрудничестве с Ассоциацией производителей сакэ и сётю в Яманаси. Он объясняет, что производители напитков и чиновники разделяют надежду на то, что маркировка поможет повысить субъективную ценность сакэ, производимого в префектуре. Один чиновник добавляет, что кроме того, что НМПТ повышает субъективную ценность, акцент на воде также создаёт явное отличие от других регионов производства сакэ. Потребность в дифференциации велика, учитывая, что в Японии насчитывается около 1200 предприятий по производству сакэ, и все они борются за место на сокращающемся внутреннем рынке и все ещё крошечном мировом.

Выраженная индивидуальность в рамках общих стандартов

Все 10 членов Ассоциации производителей сакэ и сётю в Яманаси имеют право на получение НМПТ, но каждая из них также может производить сакэ по своей технологии в рамках НМПТ ограничений. Эта свобода позволяет каждому производителю сохранять яркую индивидуальность, продолжая при этом придерживаться общих стандартов.

«Идэ дзёдзотэн» варит сакэ под маркой «Кай но кайун» на берегу озера Кавагути, у подножия горы Фудзи. Для приготовления используется вода из крана, что для города Фудзикавагутико означает родниковую воду, подающую в водопровод непосредственно со склона горы. «Идэ» использует эту родниковую воду для приготовления широкого ассортимента сакэ - от суперпремиального до столового сакэ массового потребления. Но основное внимание «Идэ» уделяет рису. Идэ Ёгуэмон, владелец и менеджер производства, объясняет: «Лично я предпочитаю более насыщенное сакэ, предназначенное для питья подогретым». С точки зрения технологии это означает, что сакэ насыщено рисовым вкусом умами, и поэтому поизводство начало сочетать внимание к воде с использованием местного высококачественного риса. «Здесь трудно получить высококачественный рис Ямада Нисики, – сетует Идэ, – потому что вулканическая почва как правило слишком пористая, чтобы удерживать воду на рисовых полях в этой части Яманаси».

Идэ Ёгуэмон рассказывает о производстве сакэ (© Джим Рион)

Прохладный климат также является проблемой при выращивании риса. Тем не менее, с 2003 года «Идэ» смог наладить частичные поставки риса для производства сакэ с местных полей, где также используется вода из источников на горе Фудзи, замыкая таким образом производственный цикл на ресурсы префектуры.

«Яманаси мэйдзё сюдзо», родина марки сакэ «Ситикэн», находится у подножия Южных Японских Альп в Хокуто, Яманаси. Особое внимание там уделяется требованиям Яманаси НМПТ к воде. Директор производства Китахара Цусима говорит, что вода – это ключ к вкусу «Ситикэн». «Мы используем тот же источник воды, что и винокурня «Хакусю», – говорит он, – и «Ситикэн» варят, чтобы подчеркнуть качество этой воды». Для этого бренд внёс значительные коррективы в свои технологические процессы. «Мы стараемся максимально уменьшить физическое воздействие на рис, чтобы он не сильно расщеплялся при ферментации». Это означает, что сакэ обладает гораздо менее выраженным рисовым вкусом, что позволяет ярче выявить вкусовые качества воды. Одним из примеров этого является использование в производстве специальной машины, которая смешивает рис и рисовую закваску кодзи, ферментированную грибком Aspergillus oryzae, при перемещении из одной ёмкости в другую. Обычно два ингредиента добавляются отдельно в одну и ту же ёмкость, а затем перемешиваются вручную с помощью больших деревянных шестов, которые также частично измельчают рис.

Китахара Цусима (в спущенной маске) обсуждает производство сакэ с членами Wine and Spirit Education Trust на фоне Южных Японских Альп (© Джим Рион)

Этот эффект можно измерить по так называемому показателю касубуай, который отражает процентное содержание сухих веществ, оставшихся после фильтрации жидкого сакэ. Средние значения варьируются в зависимости от источников, но большинство сходятся во мнении, что типичное количество составляет 30%-40%, что означает, что более половины риса, используемого для ферментации, было переработано в сакэ, создав уникальный для сорта аромат и содержание алкоголя. В сакэ с особо высоким содержанием риса, таком как «Кэмбиси» из префектуры Хёго, касубуай может достигать около 10%, что означает, что 90% риса перерабатывается в готовый продукт. При производстве «Ситикэн» показатели касубуай колеблются от 50% до 60%, показывая, что большая часть ферментированного риса остаётся нерастворённой.

На выходе сакэ получается лёгким и нежным, с явными признаками мягкости воды, использовавшейся для ферментации, и гораздо меньшим содержанием риса.

«Идэ дзодзотэн» и «Яманаси мэйдзё» представляют две противоположности. Другие производства в префектуре находятся где-то посередине, и поэтому каждое смогло сохранить свою индивидуальность. Кикуя Нацуки, специалист по сакэ в британском Wine and Spirit Education Trust, который сыграл важную роль в разработке WSET сертификата сакэ высшего уровня, восхищена разнообразием сакэ, предлагаемых производствами в Яманаси. «Мы попробовали сакэ от всех производителей в Яманаси, их стили очень разные и непохожи друг на друга. Но даже несмотря на безусловную стилистическую разницу, отсутствие единой вкусовой гаммы или набора ароматов, которые составляли ли бы региональный характер, мы все согласны с тем, что прекрасная вода позволила создать многообразную культуру сакэ Яманаси». По её мнению, акцент на воде в технологии сакэ префектуры – отличный выбор. «Для меня это имеет смысл и то, как производители Яманаси вместе следуют этой концепции – оставляет сильное, яркое впечатление», – продолжает она.

Сотрудник осторожно перемешивает рисовую смесь на производстве «Яманаси мэйдзё» (© Джим Рион)

Выход на глобальный уровень с использованием местных водных ресурсов

Производители сакэ в Яманаси и власти префектуры надеются использовать новую маркировку НМПТ как ступеньку на пути к международному признанию местного сакэ. В июне 2022 года Ассоциация производителей сакэ и сётю в Яманаси пригласила членов сообщества сакэ со всего мира, чтобы продемонстрировать новую перспективу на становящуюся всё более распространенным напиток.

Одним из таких гостей был старший менеджер по коммерческому развитию Роберт Маккахи. Он считает, что акцент Яманаси на воде – это передовая идея в развивающейся области географической маркировки в Японии. «Система НМПТ в Японии становится всё более интересной, и я думаю, что её принятие позволило избежать, потенциальной монотонности на рынке сакэ», – говорит Маккахи, имея в виду тенденцию отрасли к использованию риса и степени его измельчения, или сэймайбуай, в качестве основного акцента при продвижении сакэ премиум-класса. «Я думаю, что здесь, в Яманаси, акцент на воде действительно уместен, и этот аспект уникальности сакэ может легко заинтересовать потребителей. Вода составляет настолько большую часть от общего объёма сакэ в бутылке, что имеет смысл позиционировать её в качестве основного компонента, придающего каждому сорту свою неповторимость».

Адриан Го, глава сингапурского ритейлера сакэ Inter Rice Asia и эксперт WSET, согласен с этим. «Регион Яманаси уникален тем, что у них разработана классификация воды, основанная на том, из какой именно из шести различных систем распределения она поступает. На самом деле, я не припоминаю, чтобы в каком-либо другом НМПТ маркированном сакэ встречались какие-либо подобные ограничения на воду, за исключением того, что вода, используемая при варке, должна быть из этой префектуры». Почему это очень важно для сакэ? Эксперт объясняет: «Вода составляет 85% сакэ, и это оказывает очень серьёзное влияние на конечный продукт. Мне удалось продегустировать воду на восьми или девяти производствах сакэ, и было действительно интересно увидеть, что, хотя они из одной и той же префектуры, источник воды на самом деле определяет её вкус. Некоторые из них были чрезвычайно чистыми, в некоторых было чуть больше минеральности или чуть больше структуры, и я уверен, что это отражается на технологии изготовления сакэ и на конечном продукте».

Водопад Дорю питается из источников к югу от хребта Яцугатакэ, одного из шести ключевых источников воды в Яманаси (предоставлено Нисидзимой Ясу)

Несмотря на постоянно растущее число японских производителей сакэ, НМПТ Яманаси остаётся уникальной разработкой в отрасли и обязательно поможет региональной выделиться. По словам Кикуи из WSET, потенциал, который Яманаси вложила в эту маркировку для будущего индустрии сакэ, очень велик. «Я думаю, что оно в надёжных руках, и с нетерпением буду наблюдать за тем, что произойдёт в течение следующих десяти лет».

Фотография к заголовку: вид на гору Фудзи из столицы префектуры Яманаси, Кофу (© Джим Рион)

Статьи по теме

• Японское сакэ