Переработанные морепродукты нэримоно – прекрасный источник протеина

Возвращение нэримоно

Летом 2023 года Японский архипелаг изнывал от рекордной жары. Спасительная прохлада наступила лишь в середине октября. Жаркая погода и стремление японцев разнообразить своё меню нанесли серьёзный удар по производителям нэримоно – продуктов из рыбной массы.

С приходом холодов люди чаще готовят суп одэн и другие горячие блюда. Стандартные ингредиенты одэна – это тикува (трубочки из рыбного мяса), хампэн (мягкие воздушные ломтики из рыбной массы), сацума-агэ (лепёшки во фритюре из рыбной массы с овощами) и другие нэримоно. В нынешнем году ожидается тёплая зима, поэтому производители переработанных морепродуктов стараются поддержать спрос и возродить популярность своей продукции, обращая внимание потребителей на её полезные свойства и разнообразие новинок.

Представитель бренда «Судзухиро камабоко» предлагает камабоко своей компании (© Кавамото Дайго)

Япония – это островное государство со множеством рек, поэтому на протяжении многих веков рыба является основным источником белка. Здесь издавна существует индустрия переработки морепродуктов. Например, трубочки из рыбной массы камабоко появились в эпоху Хэйан (794-1185). В записях этой эпохи есть описание меню императорской кухни, и на одной из иллюстраций, подписанной «Камабоко», изображены шашлычки из рыбной массы на бамбуковых палочках.

В эпоху Муромати (1336-1573) появились ита-камабоко – обжаренная рыбная масса на деревянной дощечке. Чтобы подчеркнуть разницу между оригинальными камабоко на бамбуковых палочках и ита-камабоко на дощечке, исходный вариант решили назвать тикува-камабоко, а затем это название сократилось до тикува.

Мирная обстановка в эпоху Эдо (1600-1868) способствовала развитию японской кухни. Камабоко стали готовить на пару, а розовые и белые камабоко превратились в неотъемлемый элемент традиционной новогодней кухни осэти-рёри как блюдо, приносящее удачу.

Тикува – оригинальный вариант камабоко. Считается, что слово «камабоко» образовано из слов гама (бочарная трава) и хоко (колос), потому что форма камабоко напоминает колос бочарной травы (фото слева внизу; © Pixta)

В эпоху Мэйдзи (1868-1912) камабоко и тикува прочно вошли в повседневный рацион японцев. Их часто использовали в качестве закуски к сакэ и для подарков. В период экономического роста после Второй мировой войны меню японцев стало более разнообразным, и потребление рыбы и продуктов нэримоно сократилось. Например, значительно снизился спрос на датэмаки – рулет из омлета с рыбной массой, который, как и камабоко, входит в состав новогодних блюд осэти-рёри. Многие из нынешних молодых людей даже не подозревают, что при приготовлении датэмаки используется рыбная масса.

Розовая и белая камабоко (вверху слева) и рулет датэмаки (вверху справа) – традиционный элемент новогодних наборов осэти-рёри (© Pixta)

Падение объёмов производства нэримоно и снижение потребления супа одэн

Судя по статистике Министерства сельского, лесного и рыбного хозяйства, в 2022 году объём производства нэримоно составил около 471 000 тонн. Это на 60% меньше показателя 1975 года (1 155 000 тонн). Многие переработчики – это небольшие предприятия в сельской местности. Они постепенно исчезают из-за нехватки преемников и падения продаж.

Даже такое классическое зимнее блюдо, как одэн, в котором используются различные виды нэримоно, утрачивает популярность. С наступлением осени, а в некоторых регионах – уже в конце августа, в круглосуточных магазинах комбини рядом с кассой ставят специальные кастрюли для варки одэн. В последнее время под влиянием длинного жаркого лета и тёплых зим период продаж одэн значительно сократился.

Тикува, хампэн, сацума-агэ, цумирэ (рыбные фрикадельки) и другие нэримоно – популярная начинка для одэн (© Pixta)

Одна из причин популярности одэн, продаваемого в круглосуточных магазинах, – это формат самообслуживания, когда покупатель сам берёт нэримоно из кастрюли, складывая их в одноразовую посуду. Однако фотографии в соцсетях, демонстрирующие, как невоспитанные покупатели тычут пальцем в нэримоно в кастрюле, спровоцировали отрицательную реакцию, которая усугубилась на фоне пандемии COVID-19. Для обеспечения гигиены и профилактики инфекций формат самообслуживания в комбини был отменён, вокруг кастрюль с одэн установили защитные акриловые панели, и продавцы стали подавать покупателям заказанные ими продукты. Это увеличило рабочую нагрузку продавцов, а покупатели стали меньше интересоваться одэн, потому что утратили возможность вдыхать аппетитный аромат от кастрюли. Неудивительно, что некоторые магазины отказались продавать одэн.

Продажа одэн в круглосуточных магазинах комбини способствовала популяризации нэримоно (© Pixta)

Новые стандарты выявляют конкурентные преимущества нэримоно

Недавно для производителей переработанных морепродуктов появилась хорошая новость – в Японии внедрили новый стандарт определения качества белка с помощью оценки усвояемых незаменимых аминокислот (DIAAS).

Компания «Судзухиро Камабоко» в городе Одавара префектуры Канагава – это старинный магазин, основанный в конце эпохи Эдо. Компания всегда подчёркивала, что рыбное мясо отличается низким содержанием жира и богато протеином, однако использовавшийся до недавнего времени стандарт оценки качества белка не позволял продемонстрировать достоинства нэримоно в полной мере.

В ассортименте «Судзухиро камабоко» представлены камабоко и другие нэримоно (© Кавамото Дайго)

Источником качественного белка считается продукт, содержащий сбалансированный комплекс из 9 незаменимых аминокислот, которые не вырабатываются в организме человека и поэтому должны пополняться с помощью продуктов питания. Высшей оценкой предыдущего стандарта была единица (100%). Свинине, молоку, яйцам и рыбе присвоили высшую оценку, поэтому подчеркнуть преимущества рыбы с помощью этого стандарта было невозможно.

В 2013 году Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН объявила о введении системы оценки усвояемых незаменимых аминокислот (DIAAS). Эта система учитывает показатели усвояемости и абсорбции, поэтому позволяет получить оценку выше единицы (то есть выше 100%). Компания «Судзухиро Камабоко» при поддержке Центра исследований продуктов питания Ассоциации профилактики и охраны здоровья префектуры Ямагути исследовала пищевую ценность нэримоно. Представитель бренда с гордостью отмечает, что нэримоно из переработанных морепродуктов получили самую высокую оценку среди продуктов питания.

Высокая усвояемость питательных компонентов

По шкале DIAAS камабоко присвоили 1,28 балла, что выше показателя цельного молока (1,14), варёных яиц (1,13), куриной грудки (1,08) и соевого творога тофу (0,52). В целом результаты животного протеина оказались лучше показателей растительного протеина. Рыбный белок из рыбной пасты сурими, подвергнутой гидролизу с помощью энзимов, получил оценку 1,26 балла – это выше показателей молочного белка (1,18), сывороточного белка (1,09) и соевого белка (0,90).

Особого внимания заслуживает скорость усвоения белка. Белок камабоко усваивается намного быстрее, чем белок отварных куриных грудок и вареных яиц. «Белок камабоко не только обладает высоким качеством, но и отлично усваивается, поэтому он идеален для занятий спортом и при ощущении усталости», - подчёркивает представитель «Судзухиро Камабоко».

В сотрудничестве с профессиональными футболистами и другими спортсменами компания разработала стильные разноцветные батончики из рыбного протеина с добавлением морского гребешка, мяса кальмаров и осьминога. Эти батончики имеют более высокую оценку DIAAS, чем обычная камабоко, поэтому представляют интерес для спортсменов.

Батончикам из рыбного протеина присвоена высокая оценка DIAAS (1,28-1,31) (© «Судзухиро камабоко»)

В июле нынешнего года «Судзухиро камабоко» выпустила сладости из датэмаки. Пюре из датэмаки используют для приготовления джелато, смузи и выпечки чуррос, которые реализуют в магазине в городе Одавара (префектура Канагава). Компания надеется, что эти сладкие изделия помогут молодёжи узнать о датэмаки и наряду с камабоко станут известным специалитетом Одавары.

В связи с тем, что показатель DIAAS продукции «Судзухиро камабоко» незначительно варьируется, компания намерена принимать меры для повышения точности замеров, а также вести поиск новых преимуществ рыбного мяса.

Сладости, разработанные для популяризации датэмаки среди молодёжи (© «Судзухиро камабоко»)

Новинки для потребителей от мала до велика

Такие преимущества нэримоно, как высокое качество белка и хорошая усвояемость, позволяют выпускать множество новинок на их основе.

Магазин «Кофуку-но мисэ Уодзуми камабоко», управляемый общественной компанией по экологии и гигиене города Дзёэцу (префектура Ниигата), предлагает жидкое камабоко «Кама-найсу». Продукт помещён в специальную чашке, которую достаточно разогреть в микроволновой печи, чтобы получить густой суп, по консистенции напоминающий потаж. Это очень удобно для пожилых людей, которым трудно жевать и глотать. Кроме того, «Кама-найсу» можно использовать в качестве соуса для спагетти или салата – это очень удобно для потребления высококачественного протеина.

После нагревания в микроволновой печи «Кама-найсу» превращается в густой суп. Он популярен среди людей, нуждающихся в жидкой диете (© «Уодзуми камабоко»)

Компания «Кибут фудз», расположенная в токийском районе Тюо, выпускает изделие «Сумикко-гураси камабоко». Эти камабоко в форме популярных персонажей манга предназначены для ланч-боксов. «Мы стараемся заинтересовать нэримоно людей всех поколений», – рассказал сотрудник компании.

На протяжении многих лет нэримоно является частью жизни обитателей Японского архипелага. Хочется верить, что этот продукт будет меняться, идя в ногу со временем, и создавать новые ценности.

Популярная среди детей камабоко по мотивам манга «Сумикко-гураси» для школьных ланч-боксов (© «Кибун фудз»)

Фотография к заголовку: ассорти из камабоко, датэмаки, тикува и других нэримоно (© Pixta)