Дисковидные гёдза: блюдо, которое в префектуре Фукусима с любовью готовят уже 70 лет

Характерный вкус и «инстаграмный» вид

Хрустящие гёдза, обжаренные на сковороде, являются одним из основных блюд японской кухни. Обмакнутые в пикантную смесь соевого соуса и пряного масла райю, они восхитительны сами по себе или с миской свежеприготовленного риса.

Изначально завезённые из Китая гёдза адаптировали к местным вкусам. На выбор предлагаются несколько видов, различающихся по размеру, начинке и способу подачи. Есть также региональные деликатесы, такие как гёдза города Уцуномия в префектуре Тотиги и гёдза города Хамамацу в префектуре Сидзуока, которые привлекают гурманов со всего мира.

Столица префектуры Фукусима заработала репутацию благодаря своим эмбан гёдза, дисковидной версии, которая напрямую происходит от оригинальных китайских пельменей. Местный вариант блюда состоит из 20-30 гёдза, обжаренных до хрустящей корочки так, что они держатся вместе. Расположенные по кругу аппетитные подрумяненные пельмени представляют собой чрезвычайно соблазнительное зрелище, которым можно поделиться в социальных сетях.

В городе есть несколько заведений общественного питания, специализирующихся на этом блюде, а голодные посетители часто выстраиваются в очередь на улице в ожидании открытия ресторанов. «Гёдза-но тэруи» на железнодорожной станции JR Фукусима – одно из таких мест, и оно привлекает толпы деловых путешественников, офисных работников и молодёжи.

Ресторан «Гёдза-но тэруи» на станции Фукусима пользуется популярностью среди любителей гёдза (© Nippon.com)

Обжаренные на сковороде пельмени «Тэруи» настолько хрустящие, что их можно спутать с жареными во фритюре (© Nippon.com)

Форма, рождённая нуждой

Создателем эмбан гёдза является «Мампуку», ресторанчик возле святилища Фукусима Инари в восточной части города. В 1953 году Канно Кацуэ придумала новый способ подачи пельменей, открыв ларёк с гёдза на оживленном стихийном рынке, который когда-то располагался рядом со святилищем. Во время нехватки продовольствия в послевоенный период пельмени с начинкой завоевали сердца и желудки голодных местных жителей. Два года спустя Канно открыла полноценный ресторан гёдза.

«Мампуку» находится в тихом жилом районе, который когда-то был оживлённым торговым кварталом (© Nippon.com)

Сиино Дзинко отвечает за приготовление эмбан гёдза в «Мампуку» (© Nippon.com)

Впервые Канно познакомилась с гёдза в довоенные годы, когда сопровождала своего мужа, инженера-железнодорожника, в его командировку в контролируемый Японией северо-восточный Китай. Варёные пельмени, которые в Японии называют суйгёдза, были обычным блюдом, а остатки еды на следующий день обычно поджаривали. Когда Канно вернулась домой со своей семьей после поражения Японии, она решила заняться продажей жареных гёдза.

Город был полон людей, репатриированных из Китая, которые были в восторге от ностальгического вкуса пельменей. На фоне такого обильного спроса по всему городу стали появляться закусочные гёдза. По мере того, как всё больше и больше людей подражали кулинарному стилю Канно, эмбан гёдза активно распространялись.

В «Мампуку» тесто для заворачивания пельменей замешивают вручную и оставляют на два дня, чтобы оно было более эластичным. Простая начинка состоит из свиного фарша, приправленного пекинской капустой, китайским шнитт-луком, зелёным луком, чесноком и имбирем (© Nippon.com)

В некоторые дни подают более 3000 пельменей, и работа по приготовлению начинается за несколько часов до открытия (© Nippon.com)

Канно скончалась в 2010 году в возрасте 103 лет, и теперь рестораном управляет её внучка Сиино Дзинко, которая позаботилась о сохранении технологий производства, вплоть до ручного сворачивания пельменей.

Дисковидная форма возникла благодаря тому, что Канно помещала как можно больше пельменей на сковороду, которую разогревала на традиционном круглом угольном гриле ситирин. «26-сантиметровая сковорода идеально помещается на ситирин и вмещает ровно 30 гёдза», – утверждает Сиино. Демонстрируя унаследованный от бабушки стиль жарки, она умело укладывает пельмени на сковороду ровно по 30 штук.

Стиль «Мампуку» заключается в том, чтобы подрумянить гёдза, затем убавить огонь до минимума и готовить пельмени на пару около 10 минут (© Nippon.com)

Сохраняя подлинность

Готовые гёдза имеют хрустящую корочку, а противоположная сторона остается мягкой и эластичной. Несмотря на то, что блюдо очень сытное, оно не слишком жирное, и даже миниатюрные клиенты часто съедают полную тарелку в одиночку.

Особый соус, который продают в ресторане, состоит из трёх частей уксуса, двух частей соевого соуса и одной части райю. По вкусу гости могут добавить тёртый чеснок (© Nippon.com)

В меню «Мампуку» ограниченное количество блюд – это эмбан гёдза, суйгёдза и несколько гарниров. Здесь предпочитают аутентичный стиль поедания пельменей. «После войны моя бабушка изо всех сил пыталась найти достаточно еды, – объясняет Сиино. – Название Мампуку (полный живот) отражает её надежду утолить голод клиентов простой тарелкой гёдза, запивая её несколькими напитками».

Суйгёдза прекрасно позволяют насладиться осязательными ощущениями теста пельменей (© Nippon.com)

Интерьер «Мампуку». На стенах висят сообщения от довольных клиентов, в том числе и от знаменитостей (© Nippon.com)

Рост популярности эмбан гёдза

Энбан гёдза стали известны на всю страну, но, по словам Цукахары Хитоси из рекламной компании «Фукусима гёдза груп», «это блюдо обрело собственную жизнь за пределами города, но в местном сообществе его значение остаётся довольно ограниченным».

Исследование годовых расходов на гёдза на одно домохозяйство в 2022 году показало, что в Фукусима этот показатель составил 1769 йен, что значительно уступает «большой тройке» центров гёдза – Миядзаки (4053 йен), Уцуномии (3763 йен) и Хамамацу (3434 йен). С самого начала блюдо эмбан гёдза было связано с местной культурой выпивки, и многие рестораны, предлагающие его, до сих пор работают только по вечерам. Цукахара говорит, что, хотя девиз группы подчеркивает традиционную связь между гёдза и выпивкой, «мы также хотим, чтобы больше детей научились любить это блюдо».

Группа продвигает эмбан гёдза в надежде вызвать у местных жителей гордость за это блюдо и превратить его в общественное достояние. С этой целью группа проводит различные мероприятия, в том числе жарит гёдза на гигантских сковородах. Цукахара также посещает местные начальные школы, чтобы рассказать ученикам об истории этого блюда и способах его приготовления. Благодаря таким целеустремлённым усилиям эмбан гёдза вполне может стать следующим популярным кулинарным трендом, завоевав поклонников по всей Японии и за её пределами.

Цукахара Хитоси (спереди слева), владелец китайского ресторана «Бокутэн» и председатель «Фукусима гёдза груп», с другими участниками на рекламном мероприятии (© Фукусима гёдза груп)

Группа проводит различные мероприятия, в том числе представление, в ходе которого на гигантских сковородах одновременно обжаривается 700 гёдза (© Фукусима гёдза груп)

Репортаж, текст и фотографии Nippon.com, если не указано иное