[Фото] Ожесточённая борьба покупателей за рыбу: утренний аукцион тунца на рынке Тоёсу

5:30 утра на рынке Тоёсу, это Центральный оптовый рынок Токио. Резкий звонок возвещает о начале аукционов, вызывая переполох вокруг примерно 200 тунцов, выложенных в ряд. Аукционист из оптовой компании (оо-ороси) стоит перед тунцом и выкрикивает цену глубоким голосом с хриплым тембром. Хотя на рынке Тоёсу торгуют морепродуктами со всей Японии, здесь всего пять оптовиков, которые закупают тунца напрямую у различных рыболовецких кооперативов. Именно эти оптовики контролируют ежедневные аукционы.

С поздней осени до Нового года аукционный зал рынка Тоёсу заполнен рядами выловленного в Японии голубого тунца, которого называют «чёрным алмазом»

Тем временем оптовики-посредники нака-ороси принимают заказы от ресторанов суси, ресторанов традиционной японской кухни, супермаркетов и прочих. С началом аукциона нака-ороси становятся перед рыбой, которая им приглянулась, и называют желаемую цену, используя тэяри – особенные жесты руками, которые обозначают числа через положение пальцев, после чего аукционист тут же определяет победителя торгов.

Аукцион – это серьёзная битва между брокерами

Один тунец может стоить более 300 миллионов йен

Аукционы по продаже тунца – это аукционы с повышением цены, и начальная цена устанавливается около 5000 йен (около 32 долларов на момент написания статьи) за килограмм, а затем повышается. Средняя конечная цена за килограмм при успешных торгах составляет около 8000–10 000 йен. В период между концом года и Новым годом она поднимается до 20 000–30 000 йен, когда цены на тунца достигают своего максимума, и нередко цена превышает 100 000 йен (около 640 долларов).

Например, предположим, что тунец весом 200 килограммов продаётся по цене 20 000 йен за килограмм. Рыбаки получат примерно 3,2 миллиона йен из оптовой цены в 4 миллиона йен. Это происходит потому, что из общей цены вычитаются комиссионные рыболовецкого кооператива и оптовой компании, а также транспортные расходы, стоимость льда, упаковочных материалов и другие издержки, составляющие чуть более 20% от общей цены.

На первом аукционе 2019 года голубой тунец весом 278 кг из Ома в префектуре Аомори, а тунцы из моря Ома считаются брендом высшего класса, был продан за рекордные 333,6 миллиона йен, что стало неожиданностью для всех. Даже при том, что это был первый аукцион после открытия Тоёсу в начале года, и цена в новогодний период цены вдвое выше, чем в обычное время, всё равно цена в 1,2 миллиона йен за килограмм была неожиданной. Принимая во внимание, что в начале нового года те, кто выловил тунца, выручили около 260 миллионов йен, нетрудно понять, почему рыбаков так волнуют аукционы и почему они считают ловлю тунца своего рода лотереей.

Рынок Тоёсу – крупнейший в мире рынок по продажам тунца

Аукционы, на которых решается судьба рыбаков, проводятся непрерывно с периода Эдо (1603-1868), со времён рынка Уогаси, который располагался в Нихомбаси. Только в Японии, крупной стране с древними традициями рыбной ловли, можно увидеть, как одна рыба продаётся за сотни миллионов йен.

Даже на обычных, не новогодних аукционах один тунец может быть продан за несколько миллионов йен. Предсказать цену сложно, поскольку цена не определяется только размером или брендом, она сильно колеблется в зависимости от сезона, погоды и, прежде всего, качества самого тунца. Его своим проницательным взглядом определяют посредники, и от этого зависит благополучие рыбаков, которые каждый день борются со стихией в бурном море.

Интуиция, позволяющая мгновенно определять качество

На аукционе мы видим мужчину в красной форменной одежде, который осматривает товар проницательным взглядом. Его зовут Синода Такаюки, он президент оптовой посреднической компании «Исидзи», специализирующейся на торговле тунцом.

На рынке Тоёсу работает около 460 оптовых торговцев морепродуктами, и треть из них занимается тунцом. Однако лишь немногие специализируются на высококачественном японском сыром голубом тунце, и их уважительно называют дзёмоно-си, «мастера лучших вещей». В частности, компания «Исидзи», имеющая 80-летнюю историю, пользуется огромной популярностью у высококлассных ресторанов по всей стране, включая известные токийские рестораны суси.

Синода, третий президент компании «Исидзи»

Большинство брокеров начинают работать около 4:30 утра, за час до начала аукциона. Они заняты ситадзукэ, то есть подготовительной работой – при свете фонарика смотрят на обрезанные концы туши тунца, осматривают хвосты, чтобы определить содержание жира. Они сосредоточены на получении информации, необходимой для определения стоимости рыбы. Синода входит в аукционный зал примерно за 15 минут до начала аукциона. Он едва успевает закончить ситадзукэ до главного утреннего события.

«Высококачественный свежий тунец, выловленный в японских водах, составляет очень небольшую долю улова, и его не так уж много. Я оцениваю качество интуитивно, принимая во внимание форму тунца, плотность поверхности, количество жира в брюшной части и т. д. Я сам не уверен, какие критерии я использую для отбора, и это сложно описать словами; могу лишь сказать, что это – вопрос интуиции».

Процесс ситадзукэ включает осмотр брюшной части тунца для проверки жирности

Даже рыба из одного региона может отличаться вкусом, ароматом и текстурой

Каждую тушу тунца снабжают биркой с указанием места происхождения, общего веса, названия рыболовного судна, который его выловил, и метода ловли, и другой информации на ней нет. При оценке качества особенно сложно определить рыбу с «подгоревшими» участками (якэ). Если тунцу позволяют сопротивляться при вылове больше определённого предела, температура его тела быстро повышается, и в результате участки мяса начинают портиться и выглядеть «подгоревшими». Такая «подгоревшая» часть выглядит темнее, чем обычное ярко-красное мясо, и непригодна для продажи. Даже красная мякоть, которая на первый взгляд кажется обычной, может глубоко внутри содержать большое количество «подгоревшего» мяса, и если это упустить, то ошибка может привести к огромным убыткам. Мгновенно определить дефекты, которые становятся заметны только после разделки тунца, при том ограниченном объёме информации – это и есть настоящее мастерство дзёмоно-си.

Синода говорит: «Само собой разумеется, рыба должна быть вкусной, но у каждого повара суси есть свои предпочтения. Кому-то нравится нежная текстура, кому-то – жирность. Некоторые не примут рыбу, если не понравится цвет, поэтому я учитываю эти предпочтения при составлении заказа. Иногда я покупаю рыбу заранее, даже если заказа ещё нет, представляя себе реакцию повара, который будет её готовить. Поэтому я больше всего волнуюсь, когда разделываю брюшину. Я как бы проверяю, та ли это рыба, которую хочет покупатель».

Разделка рыбы как искусство

В день, когда мы говорили с Синодой, он выиграл на аукционе двух тунцов, одного в 184 кг из Ома, и другого – в 204 кг, выловленного в Миммая, это тоже префектура Аомори, та часть в проливе Цугару, которая обращена к Японскому морю.

Тунца загружают на тележку нэко и перевозят в магазин «Исидзи», расположенный рядом с местом проведения аукциона, где немедленно начинается разделка. Именно здесь в дело вступают впечатляющие ножи, специально изготовленные для тунца – их форма напоминает японский меч.

Приобретённого на аукционе тунца быстро загружают на тележку и везут в магазин. Сейчас оживлённый сезон, и перевозить такого упитанного тунца довольно сложно

Используя особые ножи для тунца, несколько человек работают вместе, чтобы разделать рыбу

По-настоящему понять ценность рыбы можно только после разделки. Это напряжённый момент работы

Даже половину разрезанного тунца разделывают два человека

Для разделки мяса используются разные ножи

Покупатели приходят рано утром в поисках тунцов с биркой «Ома», самого известного места ловли тунца

Доверие к знатокам

Верхняя часть над позвоночником называется «спина» (сэ), а нижняя под ней – «брюхо» (хара). Область от жабр до спинного плавника называется ками, «верх», средняя часть – нака, «середина»,», а область возле хвоста – симо, «низ». Из той жирной части, которую мы обычно называем торо, самая жирная – это хара-ками, то есть брюшная часть ближе к голове, которая продаётся по самой высокой цене. С поздней осени до середины зимы хара-ками голубого тунца, который накапливает жир, чтобы выдержать зимние холода, невероятно прекрасна.

«Для разделки тунца мы используем специальные ножи, и всё равно после удаления головы и позвоночника от изначального веса остаётся только около 70% пригодного к употреблению мяса, выход готовой продукции удивительно низок. С одного тунца можно получить лишь ограниченное количество хара-ками, поэтому эта часть не всем доступна».

Самый редкий вид мяса тунца – это хара-ками. Оно имеет мраморный вид за счёт белых прожилок жира, и один только его вид может разбудить аппетит

С самого утра в магазин «Исидзи» один за другим приходят повара из известных ресторанов суси. Как ни странно, они никогда не пытаются торговаться.

В разгар зимы, когда промысел тунца находится в самом разгаре, над заливом Цугару часто дуют ветры со скоростью 30 метров в секунду, поднимая волны высотой более 7 метров. Если промысел невозможен в течение нескольких дней, высококачественная рыба не попадает на рынок Тоёсу. Однако оптовику было бы стыдно говорить покупателям, что из-за плохой погоды рыбы сегодня нет, так что они следят за прогнозами погоды и при необходимости закупают тунца заранее. Именно потому, что лучшие повара знают о суровых условиях, окружающих промысел тунца, и доверяют Синоде, они берут рыбу по запрашиваемой цене, не торгуясь.

«Тунец иногда может стоить астрономически дорого, но дороговизна не обязательно означает высокое качество. Конечную цену оплачивает потребитель, и поэтому я надеюсь, что смогу и впредь предлагать вкусного тунца по доступной цене. Я хочу знать о тунце как можно больше. Эта рыба настолько привлекательна, что хочется посвятить ей всю жизнь».

Фотографии: Удзава Акихико

Текст: Накахара Иппо

Сотрудничество для интервью: оптовый поставщик тунца на рынке Тоёсу «Исидзи»

Фотография к заголовку: Синода, глава компании «Исидзи» в третьем поколении. Он серьёзен и сосредоточен, когда разделывает тунца