Наука о еде с ароматом Киото

Будучи аспирантом кафедры антропологии, я начал исследования бренда «Киото» в условиях глобализации с продуктов питания и сельскохозяйственных товаров. Я брал интервью у фермеров, местных чиновников, чайных купажистов и потребителей. Однако в моём списке не было поваров, потому что они казались недоступными. Дело в том, что в японском обществе решающее значение имеет процедура знакомства. Некоторые элитные рестораны исповедуют политику итигэнсан окотовари, согласно которой новичков там не ждут, если только их не сопровождает какой-то известный клиент. Более того, благодаря изменениям в СМИ и обществе, повара ресторанов с хорошей репутацией часто становятся знаменитостями.

Но я даже не подозревал, что шеф-повара в традиционных ресторанах Киото активно занимались пропагандой, ключевым компонентом которой было их сотрудничество с учёными-кулинарами. К счастью для меня, это включало открытость и для иностранных антропологов. В 2012 году, благодаря моей принадлежности к Киотскому университету, где я учился, я был приглашён принять участие в заседаниях Японского общества инновационной кухни.

Инновации в лучших кухнях Японии

Группа JSIC (Нихон рёри раборатори), организованная некоммерческой организацией из Киото известной как Японская кулинарная академия, объединяет шеф-поваров и исследователей из района Кансай, которые встречаются один раз в месяц, чтобы обсудить кулинарные эксперименты, посвященные общей теме. Со времени проведения первых совещаний в 2009 году и официального учреждения в 2011 году группа разрабатывала такие темы, как сепарация (с использованием технологий, в том числе высокотемпературного водяного пара, колонки с обращенной фазой и центрифуги), воздействие температуры на моллюска «морское ушко», гели и текстуры, а также более абстрактные вопросы, такие как «границы японской кухни».

На заседаниях Labo, как неформально называют свою группу ее члены, шеф-повара сидят за одним столом с исследователями в области естественных наук, чтобы обсудить – и попробовать – свои эксперименты, связанные с заранее определенной темой. Все участники ценят вкус, но он не является конечной целью заседаний группы. На самом деле, как мне рассказали, шеф-повар Мурата Ёсихиро (из ресторана Kikunoi) даже поддразнивал некоторых молодых поваров за то, что они были чересчур осторожны во время своих первых экспериментов и придумали слишком вкусные блюда. Цель Labo состоит в том, чтобы дать возможность поварам и ученым использовать науку для получения знаний о традиционной кухне. Эти знания призваны помочь поварам развивать культуру кулинарных инноваций в дополнение к созданию более вкусных блюд. В Labo повара обычно готовят блюда, которые никогда не подадут в своих ресторанах. Первое, что приходит на ум, – это сверхострое карри (с такими ингредиентами, как горькая дыня и хмелевые шарики), веганский сэндвич с тонкацу , и бычий хвост, приготовленный таким образом, чтобы получить вкус максимально приближенный к киотской кухне.

Дегустация на мероприятиях Labo предполагает научную строгость, а не только удовольствие для вкусовых рецепторов

Ряд шеф-поваров решили продолжить заниматься наукой, поступив в магистратуру, чтобы дополнить свои профессиональные знания и навыки, полученные в ходе обучения кулинарному искусству. Повара Накамура Мотокадзу (Исси Содэн Накамура), Сайки Мицуру (Дзикисимбо Сайки) и Такахаси Такудзи (Кинобу) получили степень магистра на факультете сельского хозяйства Киотского университета. В диссертации шеф-повара Такахаси исследовался порядок подачи блюд в кайсэки и их физиологическое воздействие на клиентов. Новая группа поваров в настоящее время обучается по новой программе в университете Рюкоку под руководством профессоров Фусики Тёру, известного своими исследованиями умами и вкусовых качеств, и Ямадзаки Ханаэ. Повара Накамура, Сайки и Такахаси даже представили результаты своих исследований на международных конференциях.

Творческие поиски с научным уклоном

Позвольте мне привести пример подхода, используемого в «Лабо». Один из традиционных способов приготовления моллюска морское ушко для киотского обеда кайсэки – это томление на пару в течение 3 часов. Члены «Лабо» задались вопросом, почему этого моллюска готовят именно так и нет ли более эффективного или вкусного способа его приготовления с использованием технологии, существующей сегодня, особенно при наличии точного контроля температуры. Как насчет приготовления его при более низкой температуре в течение более длительного периода времени? Повара пытались готовить морское ушко в течение 8 часов при 50, 55, 58 и 60 градусах; готовили моллюска на пару в течение 9 минут, и в течение 3 часов (такой своеобразный кулинарный контроль, если хотите). Они сравнили результаты, оценили их с точки зрения привлекательности, традиционного восприятия морского ушка, запаха океана, рыбного вкуса и текстуры. Результаты эксперимента показали, что альтернативой, которая, возможно, была даже предпочтительнее традиционного метода пропаривания, было приготовление моллюска при температуре 60 градусов в течение 8 часов. В то же время, результат приготовления при более низких температурах даже близко не отвечал требованиям как с точки зрения желаемых характеристик моллюска, так и с точки зрения привлекательности блюда. Опираясь на это знание, отдельные повара начали самостоятельно экспериментировать, чтобы найти идеальные способы приготовления морского ушка для различных блюд.

В рамках JSIC повара и исследователи работают над решением той или иной проблемы в течение года или около того, регулярно собираясь на мероприятиях «Лабо», чтобы проверить и обсудить свою работу. Симогути Хидэки (справа) готовит образцы для дегустации на симпозиуме JSIC 2017 в Токио (предоставлено Университетом Рюкоку)

Как и члены «Лабо», повара по всему миру поняли, что научные знания и инструменты могут помочь им внести полезные изменения в кухню. В начале 1990-х годов исследователи Эрве Ти и Николя Курти в рамках амбициозного кулинарного научного проекта при финансовой поддержке Европейского Союза работали с шеф-поварами, среди которых были Ферран Адрия (El Bulli) и Хестон Блюменталь (The Fat Duck). То, что у них получилось, получило название «молекулярная гастрономия», хотя многие из этих шеф-поваров отвергают термин, изначально созданный как название для самой области исследования. Относительно недавно, в 2008 году, Рене Редзепи и Клаус Мейер (оба из Noma) создали Nordic Food Lab как площадку для поиска способов использования ресурсов из северного региона для создания вкусной еды. В 2014 году лаборатория объединила усилия с Департаментом науки о продуктах питания Университета Копенгагена, и в настоящее время работает как совместное предприятие под названием Future Consumer Lab.

Аналогичным образом, для научного изучения кулинарных методов с целью сделать блюда более вкусными и разнообразными, а еду – более сытной, было создано Японское общество инновационной кухни. Как и в случае с подобными группами по всему миру, лаборатория базируется на интеллектуальном обмене между учеными и кулинарами.

Инновация в русле традиции

Тем не менее, есть одно ключевое отличие, которое заключается в том, что шеф-повара из «Лабо» стремятся поддерживать традиции, а не создавать новую кухню. Один из участников объяснил это так: «Мы используем науку, чтобы сделать кухню Киото более вкусной. Мы не занимаемся наукой ради науки». Для меня эта разница стала еще более очевидной после беседы с шеф-поваром Намаэ Синобу (L'Effervescence). Намаэ – постоянный участник «Лабо», хотя он – повар французской кухни в Токио. Он не завидует большинству других шеф-поваров в Labo, унаследовавших бремя многих поколений традиции. Они умеют и делают новаторские вещи, однако от них ожидают, что меню их ресторанов будут соответствовать образцам из прошлого. В конце концов, их рестораны – семейные предприятия, а семья, персонал и клиенты ожидают преемственности. С другой стороны, говорит Намаэ, когда дело доходит до L'Effervescence, который регулярно попадает в списки лучших ресторанов в Азии, «мне плевать на традиции этого ресторана».

Диапазон образцов, протестированных на мероприятии «Лабо», посвященном сёккан – «вкусовому ощущению» еды (предоставлено Университетом Рюкоку)

Повара в «Лабо» не против перемен. Действительно, как однажды сказал шеф-повар Симогути Хидэки (Тикурин): «Киотская кухня современна. С ретроспективной точки зрения, это классика». Он подчёркивает: «Перемены и игра с самого начала были частью киотской кухни». Многие из поваров в «Лабо» придерживаются аналогичного взгляда на традиции. Шеф-повар Накамура говорит об этом так: «Традиция включает в себя прошлые изменения», а порой и разрыв с прошлым. По его словам, шеф-повара обязаны вносить изменения, чтобы их кухня не потеряла актуальность и не устарела.

Блюдо, которое шеф-повар Симогути приготовил для симпозиума «Лабо» 2015 года, хорошо отражает эту тенденцию: молоки под соусом бешамель со сливочным маслом и соевым молоком, подаваемые в «миске» из цитруса юдзу. Большинство членов группы посчитали, что именно это блюдо наилучшим образом воплотило тему Labo 2015 года – «границы японской кухни». Расширение границ было достигнуто за счет включения богатого, насыщенного маслом французского соуса, но в целом блюдо осталось в пределах японской кулинарной территории благодаря аромату юдзу, пропитавшему каждый кусочек.

Творение Симогути Хидэки сочетает в себе элементы французской кухни в виде густого маслянистого соуса бешамель с традиционными японскими ингредиентами, такими как мята и цитрус юдзу

Принимая во внимание положительный отклик на это блюдо на общественном симпозиуме, можно было ожидать, что шеф-повар Симогути включит его в свое меню. Тем не менее, когда я говорил с ним несколько месяцев спустя, он сказал мне, что не может подать блюдо в «Тикурин» по крайней мере без значительных изменений, таких как удаление масла. В то время как блюдо само по себе оказалось успешным, из-за насыщенного вкуса сливочного масла невозможно представить  его место в полноценном меню кайсэки, поскольку масло мешает едоку полностью оценить тонкие вкусы и ароматы блюд, которые следуют за ним. Тем не менее, как сказал Симогути: «Вероятно, это будущее японской кухни».

В этом году в Labo выбрали тему хинъи эстетику утончённой элегантности и изысканности. В феврале 2020 года повара представят в Киото результаты своих новейших экспериментов – в виде образцов.

Фотография к заголовку: участники «Лабо» готовят образцы блюд для симпозиума JSIC (предоставлено Университетом Рюкоку)