Истоки вагю: от местной породы скота до мирового бренда

Истоки вагю

При упоминании вагю в воображении сразу возникают аппетитные кусочки мраморной говядины, настолько нежной, что она буквально тает на языке. Хотя сегодня это слово олицетворяет собой лучшую в мире премиальную говядину, история вагю начиналась удивительно скромно.

На протяжении большей части истории крупный рогатый скот использовался в Японии как вьючная и тягловая сила для перевозки телег и вспашки полей. Вплоть до конца XIX века сама мысль об употреблении в пищу столь важного существа – да и любого животного, поскольку буддизм запрещал мясоедение, – оставалась немыслимой.

Становление вагю как «мясной породы скота» берёт начало в эпоху Мэйдзи (1868–1912), когда стремительно модернизировавшуюся Японию заполонили западные идеи и обычаи. Хотя в эпоху Тайсё (1912–1926) коровы всё ещё оставались важными помощниками в хозяйстве, по мере изменения кулинарных привычек японцев росло потребление говядины и молока. Чтобы удовлетворить растущий спрос, местные породы скота скрещивали с более продуктивными иностранными породами, стремясь получить животных, пригодных как для тяжёлого труда, так и для получения мяса и молока. Переход к разведению исключительно мясных пород произошёл в послевоенные годы и начал набирать обороты с 1950-х годов на фоне быстро растущего спроса японцев на говядину.

Сегодня официальный статус вагю носят четыре породы коров: японская чёрная (курогэ васю), японская коричневая (акагэ васю), японская короткорогая (нихон танкаку-сю) и японская комолая (мукаку васю). После либерализации правил ввоза говядины в Японию в 1991 году местные животноводы поставили себе цель достичь максимальной мраморности (симофури) японской говядины, чтобы качественно отличить свой продукт от более постного зарубежного мяса. Производители сделали ставку на породу курогэ васю, чьё нежное мясо пронизано густой сетью жировых прожилок цвета слоновой кости, и сегодня на долю этой породы приходится 98% всего поголовья вагю, выращиваемого в Японии.

Прародитель вагю

Вагю берёт своё начало от породы мясного направления тадзима-уси. Эту породу с незапамятных времён разводили в регионе Тадзима на севере префектуры Хёго. В 1939 году на одной из ферм в Одзиро – уединённом районе посёлка Ками, расположенном далеко в горах, где всё ещё сохранялись чистокровные линии породы тадзима, – родился бык, которому суждено было навсегда изменить историю вагю.

Изображение скота породы тадзима из трактата «Кокугю дзюдзу» («Десять иллюстраций отечественного скота»), опубликованного в конце эпохи Камакура (1185–1333). Коровы тадзима описываются в нём как животные с «тонкими костями, крепкими мускулами, тонкой шкурой и округлой спиной» (предоставлено Национальной парламентской библиотекой)

Бык, получивший кличку Тадзири-го, стал кульминацией селекционной работы, направленной на улучшение нежности и мраморности мяса. Согласно племённому реестру, за свою 15-летнюю жизнь он стал отцом 1463 телят, а его лучшие потомки распространили выдающиеся гены Тадзири-го по всей стране.

В 2012 году Ассоциация регистрации вагю провела исследование, которое показало, что 99,9% всего маточного поголовья породы курогэ васю в Японии происходит от Тадзири-го. Таким образом, этот бык стал прародителем таких премиальных брендов вагю, как Мацусака, Оми и Ёнэдзава.

Легендарный бык Тадзири-го (Предоставлено Туристической ассоциацией Одзиро)

Породы вагю за пределами Японии

На сегодняшний день правительство Японии строго регулирует экспорт скота и генетического материала для разведения вагю. Однако до того, как были приняты меры по защите премиальной репутации и ценности этих пород, существовал ограниченный экспорт животных и генетического материала в другие страны для научно-исследовательских целей и селекции.

В 1967 году биоматериал вагю для искусственного осеменения был впервые экспортирован в Канаду, а в 1976 году два быка породы курогэ васю и два быка акагэ васю были отправлены в США для зоотехнических исследований; позже эти животные использовались для создания в стране коммерческого поголовья. В 1990-х годах объёмы экспорта максимально выросли: к концу 1998 года в США было отправлено уже 247 голов скота и около 13 000 доз семени, после чего Япония полностью прекратила экспорт вагю, чтобы сохранить эксклюзивные права на эти породы.

Австралийские скотоводы начали импортировать генетический материал вагю из Японии и США в 1989 году, используя его для улучшения стад мясного скота местных пород и создания гибридов, которые теперь экспортируются по всему миру под маркой вагю. С начала 2000-х годов стада вагю также появились в Великобритании, Германии и некоторых других странах.

Строгое соблюдение стандартов качества и генетической чистоты скота является основой подлинного японского вагю. Однако за рубежом контроль за чистотой линий не всегда столь суров, и во многих местах мясо гибридного скота продается под брендом вагю, даже если уровень его мраморности и нежности далёк от японского оригинала.

В самой Японии производители поддерживают собственные жесткие критерии разведения и качества, превосходящие и без того строгие национальные стандарты. Например, наименование «скот тадзима» присваивается исключительно коровам и бычкам, рождённым в префектуре Хёго от чистокровных предков, в возрасте от 28 до 60 месяцев и соответствующим минимальным стандартам качества мяса. Для получения говядины Кобэ, которая за пределами Японии считается абсолютным эталоном премиального мяса, к скоту тадзима предъявляются ещё более строгие требования, включая обязательное условие, чтобы животные были нерожавшими тёлками.

Стейк из мраморной говядины Кобэ аппетитно шкворчит на гриле (Предоставлено Туристическим бюро Кобэ)

Источники

• Потомки на 99,9%: Одзиро и истоки вагю (на японском языке) – статья на туристическом сайте посёлка Ками
• Скотоводство в отдалённом Ацутадзуру; Линия Тадзири-гои генеалогия быка Тадзири-го (на японском языке) – статья из серии Вагю-но Сэити («Родина вагю») на сайте Ацута Одзиро
• Рождение породы «черная японская»: историческая система разведения женских линий элитного скота Цуру в Тадзиме и наследие селекции (только на японском языке) – материал с сайта Музея скота Осю

Репортаж и текст: Ямада Митико

Фотография к заголовку предоставлена Комитетом по туризму посёлка Ками