Ферментированные продукты – основа здорового иммунитета

Ёсида Тосимити – адепт органического сельского хозяйства, использующего специальные микроорганизмы для удобрения почвы. Будучи специалистом в агрономии, Ёсида сумел внедрить применение полезных бактерий, которые он ласково называет «кин-тян», не только в сельском хозяйстве, но и в детских садах и начальных школах. Его новаторские методики в сфере дошкольного и младшего школьного образования и культуры питания представлены в двухсерийном документальном фильме «Приятного аппетита» (Итадакимас) режиссёра Ота Вин, вышедшем на экраны в 2016 и 2020 году.

Развитие культуры применения полезных микроорганизмов

Карьерный путь Ёсиды начался с работы специалистом по развитию сельского хозяйства в управлении префектуры Нагасаки. Он отвечал за улучшение почв. В 37 лет Ёсида уволился из префектурального управления, чтобы посвятить себя устойчивому органическому фермерству, основанному на использовании компоста из переработанных пищевых отходов. Ёсида был твёрдо уверен в полезности этой методики как для здоровья, так и для окружающей среды, и занялся её внедрением в местных дошкольных учреждениях и школах. Сейчас десятки детских садов, в том числе половина дошкольных учреждений города Курумэ (префектура Фукуока), уже приступили к выращиванию органических овощей в соответствии с рекомендациями Ёсиды. Многие детские учреждения используют органические овощи, а также ферментированные продукты и сушёную рыбу при приготовлении блюд традиционной японской кухни для своих воспитанников.

Ёсида Тосимити (фотография Тадзуноки Акихиро, газета «Нагасаки симбун»)

Детский сад «Мами» в городе Сасэбо (префектура Нагасаки) внедрил программу по методике Ёсиды в 2006 году. Здесь стали выращивать органические овощи с применением компоста из переработанных продуктов питания. Урожай используется при приготовлении обедов для детей наряду с пастой мисо, маринадами цукэмоно и прочими ферментированными продуктами традиционной японской кухни. Воспитанники детского сада принимают активное участие в переработке отходов, выращивании овощей, изготовлении маринадов и пасты мисо. Через два года после запуска программы оказалось, что среднее количество дней, пропущенных по болезни за год, сократилось с 5,4 до 0, 6 дня.

По мнению Ёсиды, главная причина этого явления – полезные микроорганизмы, о значимости которых он узнал во время работы по улучшению почв. Многолетний опыт работы показал, что почва, удобренная компостом из пищевых отходов, позволяет выращивать устойчивые к болезням овощи. Ёсида предположил, что этот принцип действует и в отношении людей.

Волшебные свойства ферментированного компоста

Бытует мнение, что изъеденные насекомыми овощи – неизбежный атрибут овощеводства без пестицидов. Ёсида считает, что это не так. Судя по его опыту, овощи, выращенные на ферментированном компосте, обладают высокой устойчивостью к насекомым. Когда он выпустил капустников на поле, насекомые набросились на слабые и чахлые кочаны, а сильные и здоровые остались нетронутыми. Взгляните на фотографии.

Органическая капуста, выращенная без пестицидов на ферме «Кин-тян»

Слабая, изъеденная насекомыми капуста на том же поле, насекомые предпочитают ослабленные растения (@Ёсида Митифуми)

Почему ферментированный компост способствует выращиванию здоровых и устойчивых к насекомым овощей?

«Ферментирующие бактерии в компосте улучшают состояние почвы, выделяя в неё органические вещества», - объясняет Ёсида. Растения, выросшие на питательной почве, насыщены фитохимикатами, защищающими от болезней и насекомых. Полезные бактерии в компосте создают враждебную среду для вредных болезнетворных бактерий. «С другой стороны, в почве могут содержаться гнилостные бактерии, ухудшающие её качество. Многократное применение химикатов ослабляет микробиоту почвы, и растения утрачивают устойчивость к заболеваниям и насекомым-вредителям», - подчёркивает Ёсида.

Ёсида рассказывает о научных исследованиях, свидетельствующих о том, что аналогичные процессы происходят в организме человека – если количество поступающих с пищей болезнетворных бактерий невелико, кишечная флора успешно с ними справляется. Кроме того, учёные обнаружили, что кишечная флора играет значимую роль в обучении иммунной системы распознаванию враждебных объектов. 70% иммунных клеток находится в кишечнике, преимущественно в слизистой оболочке толстой кишки. Бактерии незаменимы для усиления и регулирования иммунного ответа.

Три столпа иммунитета

Богатая и сбалансированная кишечная микробиота - ключевой фактор здоровой иммунной системы. Лактобактерии и другие полезные микроорганизмы, присутствующие в натуральных ферментированных продуктах, могут способствовать формированию здоровой среды в кишечнике точно так же, как это происходит в почве. «Микроорганизмы в таких продуктах, как мисо и соевый соус, помогают укреплять и поддерживать баланс кишечной флоры», - отмечает Ёсида. Например, органические овощи служат источником микроэлементов и клетчатки, на которых произрастают полезные бактерии. Кроме того, фитохимикаты, содержащиеся в овощах, особенно в свежих органических овощах, защищают от воспалений, которые могут привести к развитию онкологии и ряда хронических заболеваний.

Третий элемент, незаменимый для поддержания здоровья кишечной флоры и иммунной системы – это минералы. «Источником минералов служат водоросли, мелкая рыба, неочищенные злаки, нерафинированное овощное масло (оливковое, льняное, перилловое), соевая масса тофу и чёрная соль», - отмечает Ёсида.

Таким образом, по мнению Ёсиды, три основных элемента сильной иммунной системы – это ферментированные продукты питания, органические овощи с высоким содержанием клетчатки, а также богатые минералами и микроэлементами морепродукты и продукты из сои. Всё это входит в состав японской национальной кухни. Достоинства методики Ёсиды уже подтверждены результатами.

В 2012 году начальная школа Нио в городе Митоё (префектура Кагава) внедрила программу повышения устойчивости учащихся к вирусным инфекциям с помощью здорового питания. Помимо ферментированных продуктов и сезонных овощей, приготовленных способом, максимально увеличивающим их питательную ценность, в школьном рационе появился натуральный дрессинг с размолотой в порошок сушёной рыбой (анчоусовые и летучая рыба), а также морская капуста и сушёные грибы сиитакэ. Детей и родителей обучили правилам здорового питания, в том числе рассказали о небходимости жевать каждую порцию пищи как минимум 30 раз.

Среди явных результатов внедрения этой программы – повышение базальной температуры тела. Проведённое в 2012 году исследование показало, что у 30% школьников температура тела не достигает 36°C. В 2013 году доля детей с такой температурой тела составила менее 5%. Через 2 года после внедрения программы доля детей с базальной температурой не ниже 36.5°C превысила 80%, в то время как в 2012 году этот показатель составлял менее 30%. Суммарное количество пропущенных за год дней снизилось с 764 (2012 год) до 172 в 2013 году, а в 2014 году составило лишь 66 дней.

«Разницу можно заметить всего за 4 недели», - поясняет Ёсида. Родители отмечают положительные изменения в текстуре волос и ногтей и консистенции стула. Учителя и родители отмечают не только физические, но и поведенческие изменения – у детей снижается уровень расторможенности, раздражительности, гиперактивности и вспыльчивости. Это подтверждается растущим количеством исследований, свидетельствующих о воздействии кишечной микробиоты на психоэмоциональное и физическое здоровье.

Правила для поддержания здоровья иммунной системы

Правила здорового питания Ёсиды, как и технологии овощеводства, уходят корнями в японские традиции и подтверждаются современной наукой. В марте 2020 года на Интернет-симпозиуме «Воспитание с волшебными результатами» (Кисэки о окосу косодатэ) Ёсида предложил методику укрепления и регулирования иммунной системы с помощью кишечной флоры.

• Каждый день выпивайте чашку супа мисосиру, в котором содержится много овощей и/или тофу. Добавляйте сушёную рыбу и водоросли в качестве источника минералов.
• Тщательно проверяйте указанный на этикетках состав продуктов и выбирайте натуральный ферментированный соевый соус и пасту мисо без спирта, консервантов, искусственных красителей и прочих химических добавок.
• Жуйте каждую порцию еды 30 раз.
• Заканчивайте приём пищи, когда вам кажется, что желудок наполнен на 80% и удлиняйте периоды, когда желудок пустой. Считается, что голодание стимулирует иммунную систему.
• Следите за тем, чтобы живот был в тепле. Не ешьте слишком много холодной пищи и фруктов вечером.

Здоровое питание и устойчивое сельское хозяйство неотделимы друг от друга как две стороны одной монеты, – считает Ёсида. «Я стремлюсь к созданию устойчивого сельского хозяйства для улучшения здоровья почвы, овощей и людей».

По мнению Ёсиды, переработка пищевых отходов и органическое фермерство – это способ восстановления духовных связей человека с природой. Эта концепция отражена в книге «Супер-введение в здоровое овощеводство» (Гэнки ясай-дзукури тёнюмон): «Опыт участия в органическом цикле природы повышает ощущение комфорта от связи с планетой. Он формирует чувство благодарности к земле и продуктам, которые мы едим, и даже может помочь понять, что всё в нашем мире имеет своё предназначение».

В наши дни, когда человек и природа не могут найти выход из конфликта, смысл послания Ёсиды ощущается особенно остро.

Фотография к заголовку: Ёсида Тосимити на ферме «Кин-тян», кадр из документального фильма «Приятного аппетита: это рай ферментированной продукции», @Студия Ихатаво»