Всё дело в почве: вкусное молоко от коров свободного выпаса на ферме Токати Симмура

Экономика Еда и напитки

Молоко коров свободного выпаса с фермы Токати Симмура на Хоккайдо обладает неповторимым вкусом. Кто как ни хозяин фермы лучше всех знает как добиться такого исключительного качества.

Секрет зарыт в почве

Ферма Токати Симмура расположена в районе Токати Камисихоро на Хоккайдо и семья Симмуры Хиротаки владеет ей уже четыре поколения. Сам он – страстный приверженец свободного выпаса в молочном животноводстве.

«Изначально все в округе пасли своих коров, – объясняет Симмура. – Потом, ещё во времена моих родителей, почва начала портиться, а потом испортилась и трава, так что коровы перестали её есть. Поэтому многие молочные фермеры перестали выгонять свой скот на открытые пастбища и начали содержать его в загонах, самостоятельно доставляя корм коровам».

В результате жизнь коров стала почти механической: фермеры поставляли им корм и забирали молоко. Такие условия трудно назвать здоровыми. Естественно, это также привело к ухудшению вкуса молока. Симмура говорит: «Чего не хватало фермерам в те времена, так это научного понимания состояния почвы и инструментов управления её состоянием».

Left: The flavor of free-range milk is born from good soil. Right: Shinmura Hirotaka is a fan of Harley Davidson, rugby, and Armani. (© Ukita Yasuyuki)
Слева: залог хорошего вкуса молока, полученного от коровы на свободном выпасе, – в хорошей почве. Справа: Симмура Хиротака – поклонник Харли-Дэвидсон, регби и Армани (фото Укиты Ясуюки)

Most people think the sight of cattle out grazing in pastures is a typical one for Hokkaidō, but in fact only about 10% of dairy farmers pasture their cows. (© Ukita Yasuyuki)
Большинство людей думают, что вид пасущегося на воле крупного рогатого скота типичен для Хоккайдо, но на самом деле только около 10% фермеров выпускают своих коров на пастбища (фото Укиты Ясуюки)

Прежде чем заняться семейным бизнесом, Симмура поступил в университет Ракуно Гакуэн в Эбецу. Именно там он впервые познакомился с теорией консультанта по сельскому хозяйству Эрика Кавабэ, который предложил более целостный подход к фермерству, включающий внимание к почве, траве и животным. Чтобы построить ферму на принципах устойчивого развития, надо начинать с улучшения почвы.

Кавабэ, профессор сельского хозяйства и консультант, родился в Токио. После окончания Токийского аграрно-технического университета он поступил в аспирантуру новозеландского университета Мэсси, где изучал пастбища. Вскоре после того, как он начал преподавать в Новой Зеландии и Австралии методы эффективного освоения почв, основанные на точном анализе состава почвы, его репутация стала известна и в Японии. На сегодняшний день Кавабэ проконсультировал более 200 ферм только на Хоккайдо.

Симмура окончил университет в 1994 году, затем прошёл стажировку в городе Бецукай на Хоккайдо, а также в Новой Зеландии и Австралии. Так у него появилась возможность учиться непосредственно у Кавабэ. Когда в 1995 году Симмура стал управлять фермой вместо своей матери, он решил сразу перейти к системе свободного выпаса скота. В то время почва фермы не позволяла вырастить густое травяное покрытие даже при целенаправленном посеве. Также в почве было недостаточно насекомых и микроорганизмов.

«Я отправил образец почвы для анализа в лабораторию в США, которая работала с доктором Кавабэ. Он посмотрел на результаты, определил, чего не хватает в почвах на нашей ферме, и разработал систему подкормки. В нашем случае нам не хватало кальция и магния. После повторения процесса из года в год почва стала смягчаться и изменения на пастбищах стали заметны».

Дополнительное преимущество пастбищ

Восстановление баланса в почве улучшило состояние травы. Лучшая трава означает, что коровы с удовольствием едят её, становятся здоровее и дают более качественное молоко. Навоз от коров, поедающих хорошую траву, кормит микроорганизмы, которые, в свою очередь, усердно трудятся над его разложением. Это помогает смягчить почву и обогатить её питательными веществами. В результате, плодородная почва позволяет получать ещё более качественную траву с более высокой урожайностью. Легко заметить, что повторение этого цикла делает пастбище лучше год от года.

Корни травы пронизывают почву как капилляры. Симмура начал реформы на своей ферме буквально с самого низа – с возрождения почвы (предоставлено Симмурой Хиротакой)
Корни травы пронизывают почву как капилляры. Симмура начал реформы на своей ферме буквально с самого низа – с возрождения почвы (предоставлено Симмурой Хиротакой)

Естественно, Симмура пробовал специальные удобрения для пастбищ от JA, главного отечественного сельскохозяйственного кооператива, и от коммерческих производителей. Но все они предлагали стандартные удобрения с одинаковым составом, содержащие азот, фосфор и калий, и не принимали во внимание различия в качестве почвы. Их использование могло бы только временно простимулировать рост травы, но не улучшить экосистему и со временем могло бы фактически снизить продуктивность почвы.

На участке, где расположена ферма Симмуры, преобладает влажная вулканическая почва. В ней, как правило, мало кальция. Кроме того, находясь на уникальных торфяниках Хоккайдо, она испытывает характерный для торфа недостаток фосфора из-за его склонности связывать фосфорные кислоты. С самого начала большая часть почв Хоккайдо представляла собой то, что называется токусю додзё, или «проблемные почвы». Это рлгятие охватывает три типа бедных почв, которые препятствуют повышению урожайности сельскохозяйственных культур: тяжёлая глина, вулканическая почва (с вулканическим пеплом) и торфяная почва. Можно сказать, что вся история сельского хозяйства Хоккайдо – это постоянная борьба за улучшение плодородности почвы.

Пастбище готово принять стадо на выпас. Симмура выбирал травы для своих пастбищ, следуя советам Эрика Кавабэ (фото Укиты Ясуюки)
Пастбище готово принять стадо на выпас. Симмура выбирал травы для своих пастбищ, следуя советам Эрика Кавабэ (фото Укиты Ясуюки)

Благодаря усилиям Симмуры заметно улучшилось качество молока, производимого на его ферме. Перевод стада на свободный выпас также принёс финансовую выгоду в виде сокращения расходов на покупку кормов. Фермер отмечает ещё одно удивительное преимущество этого метода: «Условия содержания в коровнике требуют, чтобы кто-то круглосуточно присматривал за скотом, но если позволить скоту бродить, то он сам заботится о себе и на людей ложится меньше нагрузки».

Например, делится фермер, когда у коровы падают надои, она начинает искать траву с высоким содержанием клетчатки, а не ту, у которой выше питательная ценность, исправляя таким образом ситуацию. Это явный признак того, что животные сами могут контролировать состояние своего здоровья.

Освободившееся в результате снижения рабочей нагрузки время, позволило Симмуре перевести свой бизнес на новый уровень и начать самостоятельно перерабатывать производимые на ферме продукты. Он открыл на ферме кафе и магазин, а его сгущённое молоко стало невероятно популярным товаром, который продаётся более чем в 1000 магазинах по всей Японии. Он также начал разводить свиней и продаёт полуфабрикаты, такие как сосиски.

Слева: Симмура начал работать над производством сгущёнки в 2000 году. Он выбрал продукт, который производит меньше конкурентов, чем сливочное масло или йогурт. Справа: Вывеска фермерского кафе и магазина (фото Укиты Ясуюки)
Слева: Симмура начал работать над производством сгущёнки в 2000 году. Он выбрал продукт, который производит меньше конкурентов, чем сливочное масло или йогурт. Справа: Вывеска фермерского кафе и магазина (фото Укиты Ясуюки)

Симмура также пробует себя в сфере фермерского туризма, построив домик с видом на обширные пастбища. Из Молочной Сауны, признанной одной из лучших саун на Хоккайдо, открывается потрясающий вид.

Предмет гордости фермера – Молочная Сауна с видом, который можно найти только на Хоккайдо. Естественно, в сауне не используется настоящее молоко (фото Укиты Ясуюки)
Предмет гордости фермера – Молочная Сауна с видом, который можно найти только на Хоккайдо. Естественно, в сауне не используется настоящее молоко (фото Укиты Ясуюки)

Из гостевого домика открывается вид на пастбища. На крыше есть площадка, где ночью можно любоваться звёздами (фото Укиты Ясуюки)
Из гостевого домика открывается вид на пастбища. На крыше есть площадка, где ночью можно любоваться звёздами (фото Укиты Ясуюки)

Поездка в Монголию с бывшим борцом сумо

Симмура познакомился с Харумафудзи Кохэем (настоящее имя Даваанямын Бямбадорж), чемпионом ёкодзуной, бывшим борцом сумо, через местного архитектора и поклонника борьбы.

Харумафудзи планировал заняться молочным животноводством у себя дома, в Монголии, и посетил Хоккайдо, чтобы посмотреть, как ведётся бизнес в похожих условиях. Всего он посетил около 40 хозяйств, но ферма Токати Симмура особенно привлекла его внимание. В общей сложности он приезжал на неё трижды, объясняя, что хочет управлять своей собственной фермой так, как Симмура.

Ещё до того, как он ушёл из сумо в ноябре 2017 года, он приезжал Монголию, чтобы поделиться с соотечественниками опытом и знаниями, которые он получил в Японии. Так он построил школу Новая монгольская академия Харумафудзи.

Учитывая долгую историю кочевого образа жизни, молоко в Монголии считается священным во многом так же, как омики – сакэ, используемое в ритуалах синто, – почитается в Японии. Однако молочное животноводство в Монголии отличается удивительно низким уровнем экологичности, а качество молока довольно низкое. Харумафудзи показалось странным, что дети в его собственной стране так неохотно пьют молоко. Но когда он сам его попробовал, то, по его словам, был глубоко разочарован его вкусом.

«Я хочу, чтобы дети Монголии пили такое же вкусное, полезное молоко, как то, что я пил в Японии», – решил сумоист. Так у него возникла идея завести молочную ферму.

Харумафудзи (слева) на ферме с Симмурой (предоставлено Симмурой Хиротакой)
Харумафудзи (слева) на ферме с Симмурой (предоставлено Симмурой Хиротакой)

Харумафудзи пригласил Симмуру в Монголию в качестве консультанта в сентябре 2022 года. Вместе они отправились оценить планируемое местоположение фермы.

«Я попробовал местное молоко, и оно оказалось невероятно плохим. Уже по одному запаху можно было понять, что что-то с ним не так. Монгольские пастбища были маложизнеспособны. Когда я проанализировал почву, она была в основном мёртвой, с очень небольшим количеством микроорганизмов и органических веществ. Я пришёл к выводу, что единственный способ вернуть почву к жизни – это постепенно улучшать её, добавляя компост».

Симмура взял монгольских сотрудников под свою опеку на два месяца, чтобы обучить их. Сам Харумафудзи также приехал погостить на Хоккайдо на несколько дней в январе 2023 года, чтобы ознакомиться с рабочим процессом. До сих пор он, случается, ищет ответ на текущие вопросы у Симмуры и всегда получает дельный совет.

Харумафудзи импортировал из Франции коров монбельярдской породы, которая подходит как для производства мяса, так и молочных продуктов. Строительство его фермы планируется завершить осенью. Первыми, кто попробует молоко с его фермы, станут ученики школы, которую он построил.

В поисках устойчивого развития

Сейчас Симмура занят внедрением той же монбельярдской породы на свою собственную ферму. Коровы этой породы могут прекрасно питаться только травой, в то время как его нынешняя основная порода голштинцев нуждается в подкормке. На протяжении многих лет голштинцы разводились ради их повышенной продуктивности. Для поддержания этой продуктивности их необходимо кормить определенным количеством зерна в дополнение к траве.

«Я хочу, чтобы через пять-десять лет большинство коров питалось только травой, и сосредоточусь на молоке от этих коров» –делится планами фермер.

Хозяйство Симмуры зависит от импорта зерновых кормов, в которых нуждаются его голштинцы, но российское вторжение в Украину привело к росту цен на зерно, что, в свою очередь, ставит под угрозу молочный бизнес Японии. Увеличения поголовья монбельярдов – это ещё один шаг на пути к устойчивому развитию.

Коровы самостоятельно идут на дойку с пастбища (фото Укиты Ясуюки)
Коровы самостоятельно идут на дойку с пастбища (фото Укиты Ясуюки)

Однажды около трёх часов дня я увидел длинную вереницу коров, возвращавшихся с пастбища на дойку – без пастуха и без понуканий. Они излучали умиротворённость и спокойствие. Как кажется, они проводят свои дни на ферме вполне довольные жизнью.

«Есть люди, которые занимаются молочным животноводством, потому что просто любят коров, но я не из их числа. По сути, я воспринимаю коров как своих деловых партнёров, и я думаю, что вполне естественно хотеть, чтобы эти коровы, которые работают бок о бок с нами, были здоровы и счастливы».

Может быть, эти слова кому-то покажутся несколько сухими и практичными, но я чувствую, что они отражают подход Симмуры к бизнесу: в нём соблюдается баланс между стремлением к прибыли, с одной стороны, и уважением и этичным отношением к живым существам – с другой.

Фотография к заголовку: Беззаботно пасущиеся коровы. На ферме Токати Симмура содержится 130 голов крупного рогатого скота, а также свиньи, овцы и лошади (фото Укиты Ясуюки)

сельское хозяйство молоко